포솔레

변형

• 포솔레 블랑코: 고추 소스를 넣지 않고 맑은 돼지 국물 그대로 낸다. 게레로주에서 가장 흔한 형태이고, 매운 것은 상에 놓인 살사로 각자 맞춘다. 옥수수와 국물만 남으므로 국물을 제대로 뽑았는지가 그대로 드러난다.
• 포솔레 베르데: 붉은 고추 대신 토마티요, 할라페뇨, 고수, 호박씨를 갈아 넣는다. 게레로주 스타일로 호박씨가 국물을 걸쭉하게 만든다. 색만 다른 것이 아니라 완전히 다른 음식이다.
• 닭으로: 돼지고기 대신 닭 다리와 가슴을 쓰면 시간이 절반으로 줄고 국물이 가벼워진다. 멕시코 밖에서 가장 흔히 만드는 방식이고, 이 페이지의 사진도 닭으로 만든 쪽에 가깝다.
• 통조림 오미니로: 닉스타말화가 끝난 옥수수를 통조림(hominy, maíz pozolero)으로 사면 이틀 걸릴 일이 두 시간이 된다. 알갱이가 이미 벌어져 있으므로 국물에 30분만 함께 끓인다. 대신 새로 삶은 것만큼 옥수수 향이 나지는 않는다.
• 머리와 다리: 전통적으로는 돼지 머리(cabeza)와 정강이를 함께 삶아 젤라틴을 뽑는다. 국물이 입술에 붙을 만큼 진해진다. 수육이나 감자탕에서 뼈를 쓰는 것과 같은 이유다.
• 국물 요리로서의 자리: 설렁탕이나 삼계탕처럼 한 그릇으로 한 끼가 되는 국물이고, 육개장과는 고춧물을 따로 만들어 붓는 구조까지 닮았다. 칠리 콘 카르네는 같은 말린 고추를 쓰지만 국물이 아니라 되직한 스튜다.
• 같은 옥수수, 다른 요리: 엘로테는 옥수수를 통째로 굽고, 칠라킬레스와 나초는 닉스타말화한 옥수수로 만든 또르띠야를 쓴다. 타코 알 파스토르와 비프 타코, 엔칠라다의 또르띠야도 모두 같은 공정을 거친 옥수수다.
• 언제 먹는가: 9월 16일 독립기념일 전야와 크리스마스, 생일과 결혼식에 큰 냄비로 끓인다. 멕시코에서는 목요일과 토요일에만 여는 포솔레리아(pozolería)가 따로 있을 만큼 일상식이 아니라 모이는 날의 음식이다.

꿀팁

• 닉스타말화가 이 요리의 전부다. 알칼리(석회물)가 옥수수 껍질의 헤미셀룰로스를 녹여 껍질을 벗겨 내고, 알갱이가 물을 빨아들여 벌어질 수 있게 만든다. 동시에 옥수수에 묶여 있던 나이아신이 풀려나 흡수 가능해지는데, 이 공정 없이 옥수수를 주식으로 삼은 지역에서 펠라그라가 퍼진 것이 그 증거다. 3천 년 넘은 기술이고, 지금도 대체할 방법이 없다.
• 식용 소석회만 쓴다. cal, 식품첨가물용 수산화칼슘을 써야 한다. 건축용 생석회는 불순물이 있어 먹을 수 없다. 양은 옥수수 무게의 1%가 기준이고, 많이 넣으면 쓴맛과 비누 맛이 난다.
• 배아 끝(카베시타)을 떼는 것이 벌어짐을 결정한다. 알갱이 뾰족한 쪽의 단단한 심을 떼어 내야 그 틈으로 물이 들어가 알갱이가 꽃처럼 갈라진다. 손이 많이 가는 단계라 건너뛰기 쉽지만, 건너뛰면 몇 시간을 더 삶아도 그냥 부푼 옥수수로 끝난다.
• 옥수수는 간을 하기 전에 다 익힌다. 처음부터 소금을 넣으면 알갱이가 벌어지는 것이 느려지는데, 흔히 말하는 이유 때문은 아니다. 불리기의 원리에 나오듯 소금은 마른 콩의 껍질을 단단하게 하는 것이 아니라 오히려 무르게 하므로, 콩과 같은 이유라는 설명은 성립하지 않는다. 소금 농도가 높은 물은 전분이 물을 먹는 것을 붙잡아 두고 호화 온도를 올리며, 알갱이를 꽃처럼 갈라 놓는 것은 배아 끝의 틈으로 들어가는 물이다. 그래서 간은 마지막 30분에 한다 (소금 간의 원리).
• 말린 고추는 데우는 것이지 볶는 것이 아니다. 마른 팬에서 30초면 향이 올라온다. 색이 검어지기 시작하면 이미 늦었고, 탄 고추 하나가 냄비 전체를 쓰게 만든다 (고추와 매운맛, 향신료 깨우기).
• 체에 내리는 것을 생략하지 않는다. 가정용 믹서로는 과히요 껍질이 절대 다 갈리지 않는다. 이것 하나로 국물의 질감이 갈린다.
• 소스를 기름에 볶는 단계가 맛을 바꾼다. 갈아 놓은 고추물은 아직 날 것이다. 라드에 볶으면 수분이 날아가면서 색이 어두워지고 단맛이 올라온다. 멕시코 요리에서 살사를 냄비에 붓기 전에 볶는 것은 거의 모든 요리에 공통된 순서다 (갈색으로 굽기).
• 거품은 처음 10분에 다 나온다. 이때 걷어 내지 않으면 국물이 탁해지고 잡내가 남는다. 끓기 시작할 때 자리를 뜨지 않는 것이 요령이다 (육수의 기본).
• 앞다리살에 뼈를 더한다. 살코기만으로는 국물에 점성이 생기지 않는다. 등뼈나 족을 함께 삶아 콜라겐을 젤라틴으로 바꿔야 국물이 입에 감긴다 (콜라겐과 시간).
• 고명은 반드시 상에 따로 낸다. 양배추와 무는 뜨거운 국물에 닿는 순간부터 숨는다. 먹기 직전에 각자 얹어야 아삭한 것과 뜨거운 것이 한 숟갈에 같이 들어온다 (내는 온도).
• 라임은 장식이 아니다. 돼지 기름과 옥수수의 단맛을 산이 끊어 준다. 라임 없이 먹으면 몇 숟갈 만에 물린다 (맛의 균형 잡기, 레몬).
• 오레가노는 손바닥에 비벼서 넣는다. 말린 오레가노는 비벼야 향이 깨어난다. 멕시코 오레가노는 지중해 것과 다른 식물이고 감귤 향이 강한데, 없으면 일반 오레가노에 라임 껍질을 조금 갈아 넣으면 방향이 비슷해진다 (생허브 쓰기).
• 이튿날이 더 맛있다. 옥수수가 국물을 머금고 고추 맛이 가라앉는다. 다만 옥수수가 국물을 계속 먹으므로 데울 때 물이나 육수를 조금 보태야 한다 (남은 음식 되살리기).