궁보계정

재료

• 닭다리살(또는 닭가슴살) · 2cm 깍둑300 g
• 구운 땅콩60 g
• 마른 홍고추 · 가위로 토막8 개
• 대파 · 2cm 토막1 대
• 마늘 · 편썰어3 쪽
• 생강 · 다져서1 작은술
• 화자오(산초) · 선택, 마라 향1 작은술
• 식용유2 큰술
• 닭 밑간
• 간장1 큰술
• 맛술(또는 소흥주)1 큰술
• 전분1 큰술
• 소스
• 간장1.5 큰술
• 검은 식초(또는 식초)1 큰술
• 설탕1 큰술
• 전분1 작은술
• 물3 큰술

조리 단계

1. 닭고기를 깍둑 썰어 밑간 재료(간장·맛술·전분)로 버무려 10분 재운다.

   ⏲ 10분

2. 소스 재료를 작은 그릇에 모두 섞어둔다(설탕·식초·간장·전분·물).

   ⏲ 1분

3. 웍이나 팬을 센 불로 달구고 기름을 두른 뒤 닭고기를 펼쳐 겉이 노릇해질 때까지 볶아 한쪽으로 덜어둔다.

   ⏲ 4분

4. 같은 팬에 마른 홍고추·화자오를 약한 불에서 향이 날 때까지 30초 볶는다(태우면 써요).

   ⏲ 30초

5. 마늘·생강·대파를 넣어 향을 내고, 닭고기를 다시 넣어 센 불에 볶는다.

   ⏲ 1분 30초

6. 섞어둔 소스를 붓고 빠르게 볶아 윤기나게 코팅한 뒤, 불을 끄고 땅콩을 넣어 섞는다. 밥과 함께 낸다.

   ⏲ 1분 30초

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.