니수아즈 샐러드

변형

• 니스의 원칙 — 그리고 이 논쟁이 이 요리의 절반이다: 니스에서는 니수아즈에 익힌 채소를 넣지 않는다. 감자도, 깍지콩도, 쌀도 안 된다. 원래 가난한 집에서 텃밭에 있는 생채소와 올리브유, 소금에 절인 생선으로 만들어 먹던 것이라는 근거다. 게다가 참치와 안초비는 둘 중 하나만 쓰고, 식초도 쓰지 않고 올리브유만 쓴다는 주장도 있다.
• 에스코피에의 버전: 20세기 초 파리의 요리책들이 감자와 깍지콩을 넣었고, 세계가 먹는 니수아즈는 사실상 그쪽이다. 이 페이지도 깍지콩은 넣고 감자는 선택으로 두었다 — 사진이 그 구성이다.
• 살라드 니수아즈와 팡 바냐: 같은 재료를 둥근 빵에 넣고 눌러 기름이 스미게 한 것이 니스의 샌드위치 팡 바냐다. 재료가 같고 형태만 다르다.
• 시저샐러드와 정반대: 저쪽은 잎 하나하나에 드레싱을 입히려고 버무리는 것이 요점이고, 이쪽은 버무리지 않는 것이 요점이다. 샐러드를 만드는 두 가지 방식이 두 요리로 갈린다.
• 그릭샐러드·쇼프스카 샐러드와: 셋 다 지중해의 생채소 샐러드이고 셋 다 잎보다 채소가 주인공이다. 니수아즈만 단백질(참치·달걀)이 중심에 온다.
• 카프레제와: 카프레제도 놓는 샐러드다. 다만 재료가 셋뿐이라 배열이 단순하고, 니수아즈는 일곱 가지 이상을 자리 잡아야 한다.
• 코울슬로·카로트 라페와: 저쪽 둘은 채소를 소금이나 드레싱으로 절여 부피를 줄이는 것이 목적이라, 시간이 지나야 맛이 든다. 니수아즈는 반대로 시간이 지나면 망가진다.

꿀팁

• 버무리지 않는다. 이 요리를 이 요리로 만드는 유일한 규칙이다. 한 그릇에 넣고 섞으면 참치가 부서져 달걀 노른자와 엉기고, 전체가 회색빛 반죽처럼 된다. 재료마다 따로 간을 하고 각자의 자리에 놓는다.
• 넓고 얕은 접시에. 컴포즈드 샐러드는 자리가 필요하다. 좁은 볼에 담으면 위아래로 겹쳐 결국 섞인 것과 같아진다.
• 상추의 물기를 완전히 없앤다. 젖은 잎에는 비네그레트가 붙지 않고 미끄러져 접시 바닥에 고인다. 채소 탈수기가 없으면 마른 천으로 감싸 톡톡 두드린다.
• 토마토는 미리 소금을 뿌려 물을 뺀다. 그냥 올리면 접시에서 계속 물이 나와 드레싱이 묽어진다. 10분이면 충분하고, 나온 물은 비네그레트에 섞어도 좋다.
• 달걀은 9분. 완숙으로 굳힌 노른자는 부슬부슬해서 잘라 놓으면 흩어진다. 9분이면 가운데가 아직 촉촉해 모양이 유지되고 맛도 훨씬 좋다.
• 감자는 뜨거울 때 드레싱한다. 식은 감자 표면은 전분이 다시 굳어 아무것도 받아들이지 않는다. 반으로 잘라 김이 오를 때 비네그레트를 묻힌다.
• 적양파는 찬물에 담근다. 10분만 담가도 아린맛이 빠진다. 그냥 넣으면 양파 맛이 다른 것을 다 덮는다.
• 비네그레트는 식초에 소금을 먼저 녹인다. 소금은 기름에 녹지 않아서, 순서를 바꾸면 소금 결정이 그대로 씹힌다 (소스가 분리되는 이유).
• 참치는 기름에 담긴 것. 물에 담긴 참치는 맛이 물로 빠져나가 있다. 캔의 기름을 비네그레트에 한 숟갈 섞으면 맛이 이어진다.
• 만들고 바로 낸다. 미리 만들어 두면 상추가 식초에 절여져 주저앉고, 각자의 자리에 놓은 것이 다 무너진다. 재료는 미리 손질해 두고 접시에 놓는 것만 마지막에 한다.