단무지

변형

• 브라인이 없는 발효다. 발효의 기초는 절임을 세 레버로 정리한다 — 소금 농도, 온도, 그리고 공기 차단. 그리고 세 번째를 "모든 것을 액체 아래로 눌러 두는 것이 방곰팡이 전략의 전부"라고 말하고, 처음 해 볼 것으로 "물 1리터에 소금 20~25g"을 든다. 단무지에는 그 물이 없다. 마른 쌀겨와 소금 층에 파묻고, 무에서 나온 물이 쌀겨를 적셔 반죽이 되면서 공기를 밀어낸다. 같은 세 레버를 다 만족시키는데 세 번째를 만족시키는 방법이 완전히 다르다.
• 그게 가능한 이유는 앞의 2~4주다. 말린 무는 수분이 3분의 1로 줄어 있어 수분활성도가 낮고, 완전히 잠기지 않아도 부패균이 자리를 잡지 못한다. 그리고 남은 물이 적어서 쌀겨를 적실 만큼만 나온다. 생무를 그대로 넣으면 통 안이 물바다가 되고 쌀겨는 묽어져 아무것도 막지 못한다.
• 쌀겨는 포장재가 아니라 배양기다. 쌀겨에는 유산균이 먹을 당과 비타민이 들어 있어서 겨 자체가 배지가 된다. 일본 가정의 누카도코(쌀겨 절임통)는 매일 채소를 넣고 빼며 수십 년을 물려 쓰는데, 같은 원리다.
• 김치·깍두기와 물을 두고 반대 방향이다. 깍두기는 같은 무를 깍둑 썰어 젖은 양념에 버무리고, 김치는 2~3퍼센트 소금물에 절여 국물을 만든다. 단무지는 물을 먼저 빼낸다. 오이소박이도 칼집을 내 소를 채우는 젖은 방식이다. 같은 발효, 정반대 전략.
• 김밥에 든 노란 것은 대개 이게 아니다. 위키백과도 적어 두었듯이 지금 시중에 유통되는 단무지는 무를 소금이나 설탕 용액에 절여 만든 것이 일반적이고, 발효를 거치지 않으며 감미료나 착색료가 들어가 기도 한다. 전통 단무지의 색은 형광 노란색이 아니라 탁한 호박색이고, 그것은 쌀겨와 오랜 숙성의 결과다. 이 페이지의 사진이 그 색이다.
• 여섯 페이지가 이걸 사서 쓴다. 김밥, 반미, 분짜, 냉면, 족발이 단무지나 무 절임을 재료로 부른다. 카레부어스트가 소시지를 사서 쓰는 것과 같은 자리이고, 이 페이지가 그 앞 단계다.
• 이름은 사람 이름이다. 에도 시대의 선승 다쿠안 소호(1573~1645)가 고안했다는 이야기가 널리 알려져 있다. 문헌으로 확정된 것은 아니지만 일본어 이름 다쿠안즈케가 거기서 왔다.
• 급할 때의 즉석 단무지: 무를 썰어 소금·설탕·식초 용액에 하루 절이면 아삭하고 새콤한 것이 된다. 발효 향은 없고 오래 두지 못하지만, 김밥에 넣기에는 충분하다.
• 다른 쌀겨 절임: 오이, 당근, 순무, 가지도 같은 누카도코에 넣는다. 다만 그것들은 말리지 않고 하루에서 이틀만 담근다 — 말리는 것은 오래 두는 무에만 하는 일이다.

꿀팁

• 구부러질 때까지 말린다. 날수를 세는 것보다 확실하다. 덜 말리면 통에 물이 차고, 지나치게 말리면 질겨진다.
• 생 쌀겨를 쓴다. 볶은 것은 향은 좋지만 유산균의 먹이가 줄어든다.
• 액체를 붓지 않는다. 이 요리에서 가장 흔한 실수다.
• 돌 무게를 아끼지 않는다. 2주 안에 물이 올라와 무를 덮어야 한다. 안 올라오면 무게가 부족한 것이다.
• 흰 막은 걷어 내면 되고, 검거나 푸른 곰팡이는 통째로 버린다. 보이는 부분만 긁어 내도 소용없다 (발효의 기초).
• 먹을 만큼만 씻어 낸다. 겨에 파묻힌 채로 두는 것이 가장 잘 보관되는 상태다.
• 얇게 썬다. 2~3mm. 두꺼우면 짠맛만 남는다.