오코노미야키

변형

• 해물 오코노미야키: 삼겹살 대신 오징어·새우를 듬뿍.
• 치즈 오코노미야키: 반죽 위에 슬라이스 치즈 한 장.
• 히로시마식: 얇게 부친 반죽에 야키소바 면을 층층이 쌓아.
• 마 넣기: 갈은 마(참마)를 반죽에 넣으면 더 폭신폭신.

꿀팁

• 무게로 보면 이것은 반죽이 겨우 붙들고 있는 양배추 요리이고, 주변 페이지들이 부르는 이름과 다릅니다. 어아젠은 이 요리를 "밀가루 반죽을 두툼하게 부쳐 소스를 바른 것"으로 분류합니다. 정작 레시피 자신의 문장이 실마리입니다 — 밀가루가 겉돌지 않을 정도로만 섞으라는 것. 곱게 채 썬 양배추는 세포 안에 갇힌 물이 9할쯤이고, 밀가루와 물과 계란은 그 채를 감싸 서로 붙여 두는 역할입니다. 곱게 썰라는 것도 모양 이야기가 아니라 속도 조절입니다 — 칼질의 기본은 크기를 조리상의 결정으로 보고, 잘린 면이 많을수록 부치는 시간 안에 숨이 죽어 서로 붙습니다. 굵게 썬 양배추는 뻣뻣한 채로 남아 뒤집는 순간 흩어집니다.
• 뚜껑을 덮는 이유가 그것이고, 그 때문에 옆에 놓인 부침개들과는 다른 조리가 됩니다. 마른 열과 습한 열은 물을 한 방울도 넣지 않고 재료가 내놓는 것만으로 익히는 한 무리를 모아 둡니다 — "밀폐, 약한 불, 그리고 재료 자신의 물". 알루 고비는 제 냄비를 두고 그것을 그대로 적습니다. 뚜껑을 덮은 오코노미야키가 철판 위에서 같은 구조입니다. 바닥은 마른 열로 갈색이 되고 양배추는 안에서 스스로를 찌며, 위에 펼친 삼겹살도 뒤집어 철판에 닿기 전까지는 그 김으로 익습니다.
• 여기서 "누르지 말라"는 빈대떡의 이유가 아닙니다. 그 페이지는 반죽을 위해 같은 말을 합니다 — 뒤집개로 누르면 "공기가 빠지고 조직이 다져진다"고, 그리고 거기서는 구조가 실제로 반죽입니다. 이쪽을 누르면 무너지는 것은 양배추입니다. 세포가 물을 둘레의 반죽으로 쏟아 내고, 속을 찌고 있던 철판은 대신 고인 물을 날려야 합니다 — 성글어야 할 자리가 다져지고, 갈색이 되어야 할 자리가 젖습니다. 밀라네사는 정반대 이유로 최대한 세게 누릅니다. 거기서 뒤집개 밑에 있는 것은 안에 으깨질 것이 없는 옷이니까요.
• 양배추는 곱게 채 썰어야 반죽이 잘 뭉치고 부드러워요.
• 반죽은 살살 섞으세요. 오래 치대면 질겨져요.
• 뒤집은 뒤 누르지 마세요. 눌러 짜면 폭신함이 사라져요.
• 소스가 없으면 돈까스소스 3 + 케첩 1 + 우스터소스 1로 흉내 낼 수 있어요.