오이소박이

변형

• 부추 대신 실파: 부추가 없으면 실파나 쪽파로 대체한다. 향이 훨씬 순해지므로 마늘을 조금 늘린다. 부추의 알싸함이 이 김치의 성격이라, 대체는 다른 음식에 가까워진다.
• 오이깍두기 / 오이겉절이: 칼집 대신 오이를 썰어 무친다. 훨씬 빠르고 그날 바로 먹는 쪽이며, 소를 채우는 수고가 없는 대신 오이 속까지 간이 배지 않는다.
• 물오이소박이: 국물을 넉넉히 잡아 시원하게 먹는 여름 방식. 절인 오이에 소를 조금만 넣고 소금물을 부어 담근다.
• 소에 무채를 넣는 방식: 지역과 집에 따라 무채를 섞기도 한다. 아삭함이 더해지지만 무에서 물이 나와 국물이 빨리 생긴다.
• 여름 김치라는 자리: 깍두기와 김치가 오래 익히는 김치라면 이쪽은 담가서 바로 먹는 김치다. 같은 계열의 여름 반찬으로는 콩나물무침, 시금치나물이 있다.
• 함께 먹는 것: 국수와 특히 잘 맞는다. 콩국수나 비빔국수, 냉면처럼 차가운 국수에 곁들이면 아삭함이 대비를 만든다.
• 남으면: 물러지기 시작한 오이소박이는 잘게 썰어 볶음밥이나 비빔국수 고명으로 쓴다. 국물은 국수 양념장에 섞는다.

꿀팁

• 뜨거운 소금물로 절인다. 이 김치의 유일한 요령이다. 찬 소금물에 절이면 며칠 만에 물러지는데, 끓는 소금물을 부으면 오이 표면이 살짝 익으면서 조직이 무너지는 속도가 느려진다. 같은 오이로 담가도 아삭함이 며칠 차이가 난다 (소금 간의 원리).
• 칼집은 끝을 1cm 남긴다. 완전히 가르면 소가 빠지고 형태가 무너진다. 반대로 너무 얕게 넣으면 소가 들어갈 자리가 없다. 칼끝이 안쪽 3분의 2까지 들어가되 반대쪽 껍질은 뚫지 않는 깊이가 기준이다 (칼질의 기본).
• 절인 뒤 찬물에 헹구지 않는다. 헹구면 간이 빠져 소를 짜게 만들게 되고, 오이가 물을 다시 먹어 나중에 국물이 많아진다.
• 부추는 살살 섞는다. 세게 주무르면 세포가 터지며 풋내와 미끈함이 생긴다. 손으로 위아래를 뒤집듯 섞는다.
• 고춧가루를 먼저 넣는다. 채소의 물기를 고춧가루가 먼저 먹어야 액젓과 마늘이 흘러내리지 않고 붙는다. 깍두기와 같은 순서다 (고추와 매운맛).
• 소를 아끼지 않는다. 오이에서 물이 계속 나오기 때문에, 처음에 간이 딱 맞으면 다음 날은 싱겁다. 처음에 조금 진하다 싶게 만드는 것이 맞다.
• 볼을 물로 헹궈 끼얹는다. 볼에 남은 양념이 아깝기도 하지만, 그 3큰술이 담근 첫날 국물이 되어 오이가 마르지 않게 한다.
• 실온에 오래 두지 않는다. 배추김치처럼 하루 이틀 두면 이미 물러진다. 여름 상온이면 서너 시간, 봄가을이면 반나절이 상한이다 (발효의 기초).
• 일주일이 수명이다. 오래 익히려고 만든 김치가 아니다. 담그는 양을 오이 6개쯤으로 잡는 이유가 이것이다.
• 차게 낸다. 미지근한 오이소박이는 아삭함이 절반으로 줄어든 것처럼 느껴진다. 먹기 직전에 냉장고에서 꺼낸다 (내는 온도).
• 젓갈 없이 만들 때: 새우젓과 액젓 대신 간장 1.5큰술과 다시마 우린 물을 쓴다. 감칠맛이 얕아지므로 마른 표고 간 것을 1작은술 넣으면 채워진다 (감칠맛 차곡차곡).