马背上的魔鬼（培根卷西梅）

一道英式咸味小点：用培根卷住果干烤制。在这里培根就是外皮，它同时做三件事：脂肪渗出、给馅料淋油，盐分为它调味，烤时收缩、把馅料紧紧裹住。接缝朝下烤，不用牙签也能固定。

材料

4人份

烤箱预热到200°C。烤盘不要垫纸——渗出的油会积在下面，把底部煎香。
⏲ 10分钟
把每颗西梅划开一个口，塞进一颗杏仁或一小块奶酪。如果用杏干，先泡20分钟再拍干：杏干比西梅干得多，直接烤的话，培根还没熟它就焦了。
⏲ 10分钟
培根切半。每一段要绕果干一圈半，不能更多。绕两圈以上，重叠处永远烤不透，一直软塌塌的。
⏲ 5分钟
把一颗西梅放在培根的一端，卷起来，接缝朝下放在烤盘上。磨上黑胡椒。这里的牙签只是保险——培根烤的时候会自己收紧。
⏲ 5分钟
200°C烤15分钟，翻一次面，再烤5分钟。培根收紧、变成深棕色、油脂渗到烤盘里，就好了。培根发白、软塌，说明还没好——这几乎是这道菜唯一的失败方式。
⏲ 15分钟
夹到厨房纸上，放3分钟再上桌。留在烤盘里的话，它们会把积在下面的油重新吸回去。刚出炉时中间非常烫，让它稍微降降温。
⏲ 3分钟

更多细节和原因 (5)

马背上的天使才是原版。用培根卷的生蚝是天使；换成果干就成了魔鬼。埃斯科菲耶的anges à cheval是两者中更早的一个，本页所依据的韩语维基百科条目把魔鬼定义为天使的变体。用生蚝做时，水分多得多，所以200°C烤约12分钟即可。
为什么它是前菜。维多利亚和爱德华时代的英国晚宴，在甜布丁之后还有一道小小的咸味菜，叫作savoury，这道就是一道savoury。所以甜和咸会在同一口里出现。后来它移到了一餐的开头，成为前菜或开胃小点。
里面塞什么：杏仁是为了加一点脆，一块曼彻格或切达奶酪则是西班牙dátiles con bacon的做法。斯蒂尔顿奶酪会让咸味翻倍，所以要配温和一些的培根。
决定哪种果干能用的是水分。西梅干和椰枣保有不到30%的水分，能挺过200°C的二十分钟。杏干、无花果干和葡萄干更干，需要浸泡，而葡萄干小到会在培根里烤焦。
上火烤：像烤鸡串那样串起来在炭火上烤，会多一层烟熏味。渗出的油滴进火里、留下烟灰——这正是明火烧烤里的警告——所以要放在炭火旁边。用烤箱要容易得多。