デビルズ・オン・ホースバック（ベーコン巻きのプルーン）

Name: デビルズ・オン・ホースバック（ベーコン巻きのプルーン）
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4人分
Cuisine: イギリス料理
Ingredients: 12 プルーン; 6枚 バラ肉の薄切りベーコン; 12 ホールアーモンド; 30g マンチェゴまたはチェダー; 小さじ0.5 黒こしょう; 12 楊枝; 12 ドライアプリコット

イギリスのセイボリー（塩気のひと皿）で、ドライフルーツをベーコンで巻いて焼きます。ここではベーコンが皮で、三つの役目を果たします。溶け出た脂が中身にかかり、塩気が味をつけ、焼けると縮んで中身をきつく締めつけます。巻き終わりを下にして焼けば、楊枝なしでも崩れません。

材料

4人分

デビルズ・オン・ホースバック（12個分、前菜なら4人分）
プルーン · 種抜き。デーツも伝統的12
バラ肉の薄切りベーコン · 薄切り、横半分に切る6枚
ホールアーモンド · 好みで。プルーン1個に1粒詰める12
マンチェゴまたはチェダー · 好みで。アーモンドの代わりに30g
黒こしょう小さじ0.5
楊枝 · 好みで。コツ参照12
ドライアプリコットを使う場合
ドライアプリコット · ぬるま湯か紅茶に20分浸す12

作り方

オーブンを200°Cに予熱する。天板には何も敷かない。溶け出た脂が下にたまり、底を揚げ焼きにする。
⏲ 10分
プルーンに切れ目を入れ、アーモンドかチーズを1切れ詰める。ドライアプリコットを使う場合は、先に20分浸して水気を拭く。アプリコットはプルーンよりずっと乾いていて、そのまま焼くとベーコンが焼ける前に焦げる。
⏲ 10分
ベーコンを半分に切る。1切れでフルーツを1周半巻ければよく、それ以上は巻かない。2周以上巻くと重なった部分に火が通らず、ぶよぶよのまま残る。
⏲ 5分
ベーコンの端にプルーンを置いて巻き、巻き終わりを下にして天板に並べる。こしょうを挽きかける。ここでの楊枝は保険にすぎない。ベーコンは焼けるにつれて自分で締まる。
⏲ 5分
200°Cで15分焼き、一度返してさらに5分焼く。ベーコンがきゅっと締まって濃い焼き色がつき、脂が天板に溶け出ていれば焼き上がり。ベーコンが白っぽくてぐにゃりとしていればまだ早い。この料理が失敗するのは、ほぼそれだけだ。
⏲ 15分
紙の上に取り出し、3分置いてから出す。天板に置いたままだと、たまった脂をまた吸ってしまう。焼きたては中心がとても熱いので、少し冷ます。
⏲ 3分

アレンジ

ミートローフとの違い：あちらはベーコンを格子状に上にのせ、表面に脂を回して形を保ちます。こちらは巻くので、脂は下ではなく内側へ流れます。
パーティーに：前日に巻いて冷蔵庫に入れておきます。焼くのは20分なので、客が着いてからオーブンに入れます。

くわしい説明と理由 (5)

元祖はエンジェルズ・オン・ホースバックです。 ベーコンで巻いた牡蠣がエンジェル（天使）で、それをドライフルーツに替えたのがデビル（悪魔）です。エスコフィエのanges à chevalのほうが古く、このページが拠っているko.wikipediaの項目も、デビルズをエンジェルズの変形と定義しています。牡蠣で作ると水分がずっと多いので、200°Cで約12分に縮めます。
なぜ前菜なのか。 ヴィクトリア朝からエドワード朝のイギリスのディナーには、甘いプディングのあとにセイボリーと呼ばれる小さな塩気のコースがあり、これはそのセイボリーです。だから甘さと塩気がひと口で一緒に来るのです。その後、食事の最初に移り、前菜やカナッペになりました。
中に入れるもの：アーモンドは歯ごたえを加えるため、マンチェゴやチェダーのひと切れはスペインのdátiles con baconのやり方です。スティルトンは塩気が倍になるので、塩気のおだやかなベーコンと合わせます。
どのドライフルーツが使えるかを決めるのは水分です。 プルーンとデーツは30%弱の水分を保っていて、200°Cで20分に耐えます。ドライアプリコット、いちじく、レーズンはもっと乾いているので浸す必要があり、レーズンは小さすぎてベーコンの中で焦げます。
直火で：焼き鳥のように串に刺して炭火で焼くと燻香が加わります。溶けた脂が炎に落ちてすすがつくので（直火焼きの注意点）、炭の脇に置きます。オーブンのほうがずっと簡単です。