미트로프

재료

• 다진 소고기 · 소고기·돼지고기 반반도 좋아요700 g
• 양파 · 곱게 다진 것1 개
• 마늘 · 다진 것3 쪽
• 계란2 개
• 우스터소스 · 또는 간장1 큰술
• 소금1.5 작은술
• 후추0.5 작은술
• 말린 타임 · 또는 파슬리, 선택1 작은술
• 파나드(촉촉함의 핵심)
• 빵가루 · 판코 또는 식빵 2장 부순 것1 컵
• 우유0.5 컵
• 케첩 글레이즈
• 케첩0.5 컵
• 흑설탕2 큰술
• 디종 머스터드 · 또는 식초1 큰술

조리 단계

1. 오븐을 175°C로 예열한다. 양파와 마늘은 최대한 곱게 다진다. 굵으면 썰 때 부서져요.

2. 볼에 빵가루와 우유를 넣고 5분간 불린다. 이 파나드가 미트로프를 촉촉하게 만든다.

   ⏲ 5분

3. 불린 파나드에 다진 고기, 양파, 마늘, 계란, 우스터소스, 소금, 후추, 타임을 넣고 손으로 가볍게 섞는다. 재료가 겨우 어우러질 정도까지만 — 오래 치대면 질겨진다.

   ⏲ 2분

4. 종이를 깐 오븐 팬에 반죽을 옮겨 가로 20 × 세로 11cm 정도의 덩어리로 모양을 잡는다. 로프팬 대신 팬에 그대로 구우면 사방이 노릇하게 캐러멜라이즈된다.

5. 케첩, 흑설탕, 머스터드를 섞어 글레이즈를 만들고 절반을 표면에 고루 바른다.

6. 175°C 오븐에서 40분 굽는다.

   ⏲ 40분

7. 남은 글레이즈를 덧바르고 20~25분 더 구워 표면이 진하게 윤기 나고 중심 온도가 71°C가 되게 한다.

   ⏲ 22분 30초

8. 오븐에서 꺼내 10분 레스팅한다. 바로 자르면 육즙이 빠지고 부서진다. 두툼하게 썰어 낸다.

   ⏲ 10분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.