多尔普里（黄豆瓣夹馅薄饼）

Name: 多尔普里（黄豆瓣夹馅薄饼）
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4人份
Cuisine: 毛里求斯菜
Ingredients: 200g 鹰嘴豆瓣（chana dal）; 1.5小勺 孜然粉; 1小勺 盐; 0.25小勺 姜黄; 400g 精制面粉（maida）或中筋面粉; 230ml 留下的煮豆水; 0.5小勺 姜黄; 1小勺 盐; 2大勺 食用油; 4大勺 食用油; 200g 干利马豆; 3 番茄; 1 洋葱; 1大勺 姜蒜泥; 4枝 百里香; 1把 香菜; 2 青辣椒

毛里求斯的国菜，也是那里最常见的街头小吃。煮好的鹰嘴豆瓣（chana dal）沥干、调味，擦成干松的碎末，包进面团里，然后把包好的面团重新整个擀薄。最后这一步就是这道菜的全部。湿的豆泥在擀面杖下会被抹开、撑破；干的碎末只会摊开。所以馅料是薄薄的一层，而不是一个口袋，做好的多尔普里能像餐巾一样折起来。面团是用煮豆子的水和的。名字虽然叫puri，却完全不油炸。

做法

泡好的鹰嘴豆瓣沥干，加清水没过，煮40分钟。在豆粒咬下去还能保持形状时就停。煮成糊就没东西可擦了。
⏲ 40分钟
留着煮豆水。它是和面用的液体。浸泡把泡过的水分成倒掉的和留用的，豆子的煮水不在其中任何一类；留着这锅水的理由不是香味，而是这道菜里什么都不扔。
⏲ 1分钟
把豆瓣摊在筛子上，晾凉、晾干20分钟。趁热、趁湿去擦，会结成一团糊。
⏲ 20分钟
用盐、孜然粉和姜黄调味，用擦丝器擦碎。这和用手压碎不一样。擦丝器擦出的是一粒粒分开的松散碎末，只有这种干的碎末才能经受住之后的擀面杖。压成一团，分成8份。
⏲ 15分钟
和面：面粉和盐、姜黄混合，然后一点一点加入留下的煮豆水。揉进2大勺油，揉8分钟，成为非常软、微微粘手的面团。
⏲ 8分钟
盖上醒30分钟。正如面团与面筋所说，面团回缩是时间问题，而不是力气问题——而这里的面团要擀两次，所以这次醒面是这道菜的前提。
⏲ 30分钟
面团分成8份。每份在掌心压扁，放上一团馅料，把边缘收拢，完全封好。收口朝下，再压扁。
⏲ 10分钟
擀成直径20cm、约2mm厚。封口在这一步消失了。普普萨也是包成球再把收口压平，但它用手压到大约一厘米就停了，馅料仍然是一个口袋。这里擀面杖把馅料摊成薄薄一层，铺满整张饼。如果漏馅，就是馅料太湿或太粗。
⏲ 10分钟
厚底锅或印度平底铁锅（tava）中火烧热。放上一张，30秒后翻面，每面烙约一分钟，两面都薄薄刷一层油。出现一些零星的焦斑就对了。烙到像油炸普里那样脆，它就会碎掉而不是折起来，就像萨莫萨的外皮本该那样。
⏲ 2分钟 30秒
烙好的饼叠起来，盖上干布。它们用彼此的蒸汽保持柔软。
⏲ 2分钟
做鲁加伊：泡好的利马豆沥干，加清水没过，煮约一小时，直到完全软烂，沥干。
⏲ 60分钟
鲁加伊（rougaille）：把煮好的利马豆和洋葱、姜蒜泥、番茄、百里香一起小火煮25分钟，至浓稠。番茄要在豆子软了之后再放，因为酸会让果胶变硬（浸泡）。
⏲ 25分钟
萨蒂尼（satini）：把香菜和青辣椒加盐捣碎或打碎。取两张多尔普里，舀上鲁加伊和萨蒂尼，折起来，用手拿着吃。
⏲ 5分钟

变化

法拉塔（Farata，roti）：同样的面团不包馅，改为折出层次。里面什么都没有，就没有理由擀两次。
对照恰巴提：恰巴提会鼓起来，是因为它的两面彼此贴合、困住了蒸汽。多尔普里中间有馅料，没有地方可鼓——也不能鼓。

更多细节和原因 (4)

对照双饼：最接近的一道，区别也很清楚。特立尼达的bara用酵母发酵、油炸，鹰嘴豆放在上面。多尔普里不发酵、在铁锅上烙，豆子放在里面。两者都在面团里加姜黄。是同一场印度契约劳工迁徙的两个分支。
加勒比的豆馅饼（Dhalpuri roti）：圭亚那、苏里南和特立尼达做的是同一种饼，叫dhalpuri或dhalpuri roti，连擦碎的馅料都一样。
配什么：最常见的是利马豆鲁加伊，但黄油豆、鹰嘴豆咖喱、咸鱼鲁加伊和腌菜（achard）都是标配。街头摊贩会让你挑两种酱。
对照印度煎饼：那是关于做出层次的饼，这是关于馅料的饼。印度煎饼把拉薄的面片盘成螺旋；多尔普里把馅料封进去，再把封口擀得无影无踪。