KO EN ES PT FR JA ZH モーリシャス料理パン⏱ 125分編集履歴

ドール・プーリ（割りひよこ豆を詰めた平焼きパン）

Name: ドール・プーリ（割りひよこ豆を詰めた平焼きパン）
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4人分
Cuisine: モーリシャス料理
Ingredients: 200g チャナダール; 小さじ1.5 クミンパウダー; 小さじ1 塩; 小さじ0.25 ターメリック; 400g マイダまたは小麦粉（中力粉）; 230ml 取っておいたダールのゆで汁; 小さじ0.5 ターメリック; 小さじ1 塩; 大さじ2 サラダ油; 大さじ4 サラダ油; 200g 乾燥ライマ豆; 3 トマト; 1 玉ねぎ; 大さじ1 しょうがにんにくペースト; 4枝 タイム; 1ひとつかみ パクチー; 2 青唐辛子

モーリシャスの国民食で、いちばんよく見かける屋台料理です。ゆでたチャナダールの水気を切り、味をつけてすりおろし、乾いたそぼろ状にします。それを生地の玉に包んで閉じ、閉じた包みをもう一度薄くのばします。この最後の工程がこの料理のすべてです。湿ったペーストならめん棒の下で偏って破れてしまいますが、乾いたそぼろは広がるだけです。だから具は袋状ではなく薄い層として入り、仕上がったドール・プーリはナプキンのように折りたためます。生地はダールをゆでた湯でこねます。名前に反して、何も揚げません。

作り方

浸しておいたチャナダールの水を切り、新しい水を張って40分ゆでる。かんだときに粒の形がまだ残っているところで止める。どろどろになるまで煮ると、すりおろすものが何も残らない。
⏲ 40分
ゆで汁は取っておく。これが生地の水分になる。浸水は浸した水を捨てるものと使うものに分けているが、豆のゆで汁はどちらのリストにもない。これを取っておく理由は香りではなく、この料理では何も捨てないからである。
⏲ 1分
ダールをざるに広げ、20分冷まして乾かす。温かく湿ったままおろすと、固まってペーストになる。
⏲ 20分
塩、クミン、ターメリックで味をつけ、おろし器に押し当てておろす。手でつぶすのとは違う。おろし器なら粒がばらばらのゆるいそぼろになり、あとでめん棒に耐えられるのはそういう乾いたそぼろだけである。押さえてひとまとめにし、8等分する。
⏲ 15分
生地：小麦粉に塩とターメリックを混ぜ、取っておいたダールのゆで汁を少しずつ加える。サラダ油大さじ2を混ぜ込み、8分こねて、とてもやわらかく、かすかにべたつく生地にする。
⏲ 8分
覆いをして30分休ませる。生地とグルテンが言うとおり、生地が縮むのは強さの問題ではなく時間の問題である。しかもここでは生地を2回のばすので、この休ませる時間がこの料理の条件になる。
⏲ 30分
生地を8等分する。一つずつ手のひらで平らに押し、おろした具の玉をのせて、縁を寄せて完全に閉じる。閉じ目を下にして、もう一度平らに押す。
⏲ 10分
直径20cm、厚さ約2mmにのばす。閉じ目はこの工程で消える。ププサも玉を閉じて閉じ目を押しつぶすが、手で1cmほどの厚さで止めるので、具は袋状のまま残る。ここではめん棒が具を円盤全体に薄い層として広げる。漏れ出すなら、具が湿っていたか粗すぎたのである。
⏲ 10分
厚手のフライパンかタワを中火で熱する。1枚のせて30秒置き、裏返して片面約1分ずつ焼き、両面に油を薄く塗る。茶色い斑点が散らばれば適当。揚げたプーリのようにカリッとさせると、折りたためずに割れてしまう。サモサの皮ならそれが狙いだが。
⏲ 2分 30秒
焼けたものは乾いた布の下に重ねておく。互いの湯気でやわらかさが保たれる。
⏲ 2分
ルガイユ用に、浸しておいたライマ豆の水を切り、新しい水を張って約1時間、完全にやわらかくなるまでゆで、水を切る。
⏲ 60分
ルガイユ：ゆでたライマ豆を玉ねぎ、しょうがにんにく、トマト、タイムと一緒に25分、とろみがつくまで煮る。トマトは豆がやわらかくなってから入れる。酸はペクチンを固くするからである（浸水）。
⏲ 25分
サティニ：パクチーと青唐辛子を塩と一緒につぶすか、ミキサーにかける。ドール・プーリを2枚取り、ルガイユとサティニをのせて折り、手で持って食べる。
⏲ 5分

アレンジ

ファラタ（ロティ）：同じ生地に具を入れず、代わりに折って層を作ります。中に何もなければ、2回のばす理由もありません。
カリブ海のダルプリ・ロティ：ガイアナ、スリナム、トリニダードでも同じパンを作り、ダルプリやダルプリ・ロティと呼びます。おろした具もそのままです。

くわしい説明と理由 (4)

ダブルスとの対比：いちばん近い料理で、違いははっきりしています。トリニダードのバラはイーストで発酵させて揚げ、チャナは上にのせます。ドール・プーリは発酵させず、鉄板で焼き、ダールは中に入ります。どちらも生地にターメリックを入れます。インドからの年季契約労働者の移住から生まれた、同じ枝の二本です。
合わせるもの：ライマ豆のルガイユがいちばん一般的ですが、バタービーンズ、ひよこ豆のカレー、塩漬け魚のルガイユ、アチャールの漬物もすべて定番です。屋台ではソースを二つ選ぶように言われます。
ロティ・チャナイとの対比：あちらは層を作るためのパン、こちらは具のためのパンです。ロティ・チャナイはのばした生地を渦巻きに巻き、ドール・プーリは具を包んで閉じたあと、その閉じ目をのばして消してしまいます。
チャパティとの対比：チャパティが風船のように膨らむのは、両面がくっついて蒸気を閉じ込めるからです。ドール・プーリは真ん中に具があるので膨らむ空間がなく、膨らんではいけないのです。

コツ

ゆでるのは少し早めに止めます。どろどろになるまで煮たダールはまったくおろせません。かめば崩れるけれど、まだ粒であるものが欲しいのです。
生地はとてもやわらかく保ちます。硬い生地は2mmまでのびず、無理にのばすと具が突き抜けてきます。
打ち粉はしないこと。外側についた乾いた粉はタワの上で焦げて苦くなり、折りたたむときにパンが割れる原因にもなります。手とめん棒に油を少し塗るほうがよいのです。
カリッと焼かないこと。ドール・プーリは折りたたんで手で食べるものです。茶色い斑点がいくつかあれば十分です。
余ったダールのゆで汁はルガイユへ。この料理では、ほとんど何も捨てません。

くわしい説明と理由 (1)