로티 차나이

변형

• 로티 텔루르: 늘린 반죽에 달걀을 깨어 펴 바르고 접어 굽는다. 마막 식당에서 가장 흔한 주문이고 훨씬 든든하다.
• 로티 티슈: 같은 반죽을 지름 60cm가 넘게 늘려 설탕을 뿌리고 원뿔 모양으로 세워 낸다. 종이처럼 얇아서 붙은 이름이다.
• 로티 보옴 / 로티 사르딘 / 로티 피상: 각각 양파, 정어리 통조림, 바나나를 넣는다. 같은 반죽에 소만 바꾸는 계열이다.
• 로티 프라타: 싱가포르에서 부르는 이름. 사실상 같은 빵이고 이름과 곁들이는 커리가 다르다. 인도의 파로타(케랄라)가 이 계열의 조상이다.
• 연유 없이: 전통적으로는 기와 물만 쓰기도 한다. 연유는 마막 식당에서 자리 잡은 방식으로 색과 단맛을 더한다.
• 미리 만들어 두기: 달팽이 상태로 낱개 냉동해 두면 한 달까지 쓴다. 냉장고에서 해동한 뒤 눌러 펴서 굽는다 (냉동과 해동).
• 남은 로티: 잘게 썰어 볶으면 스리랑카의 코투 로티가 된다. 이 사이트에서 로티 차나이와 가장 직접적으로 이어지는 요리다.
• 층을 만드는 세 가지 방법: 크로아상과 팽 오 쇼콜라는 버터를 접어 넣고, 아펠슈트루델은 늘린 반죽으로 한 번 감싼다. 로티 차나이는 늘린 반죽을 말아 층을 쌓는 쪽이다.
• 함께 먹는 것: 달 커리나 치킨 커리, 삼발. 말레이시아 요리로는 나시르막과 락사가 이미 있고, 인도 쪽 빵으로는 난, 남인도 쪽으로는 도사가 있다.

꿀팁

• 기름에 담가 재우는 것이 이 빵의 전부다. 랩만 씌워 두면 표면이 마르고 늘리다 찢어진다. 기름에 잠긴 채로 몇 시간을 쉬어야 글루텐이 완전히 풀려 손으로 종잇장처럼 늘어난다. 4시간이 최소이고 하룻밤이 확실하다 (반죽과 글루텐).
• 밀가루를 쓰지 않는다. 늘릴 때 작업대에 뿌리는 것은 밀가루가 아니라 기름이다. 밀가루를 쓰면 반죽이 마르고 층 사이가 붙는다. 아펠슈트루델이 밀가루와 면보를 쓰는 것과 정반대이고, 둘 다 이유가 있다 (기름 고르기).
• 말지 않으면 층이 없다. 늘린 반죽을 그냥 접어 구우면 그냥 얇은 빵이다. 띠로 접어 소용돌이로 말아야 기름 층이 사이사이에 갇혀 굽는 동안 층으로 갈라진다.
• 밀대를 쓰지 않는다. 달팽이는 손바닥으로 눌러 편다. 밀대로 밀면 층이 서로 붙어 결과가 납작한 빵이 된다.
• 던지지 못해도 된다. 마막 식당의 공중에 던지는 동작은 빠르고 보기 좋지만, 집에서는 기름 바른 작업대 위에서 가장자리를 잡고 바깥으로 밀며 늘리면 같은 두께가 나온다. 구멍 몇 개는 말아 버리면 보이지 않는다.
• 팬을 충분히 달군다. 온도가 낮으면 층이 벌어지기 전에 반죽이 익어 딱딱해진다. 물방울이 튀며 굴러다닐 정도가 기준이다 (불 조절과 팬 예열).
• 기를 쓴다. 버터는 탄내가 나고 식용유만으로는 향이 없다. 기가 없으면 버터와 식용유를 반씩 섞어 발연점을 올린다 (유제품과 열).
• 다 구운 뒤 손으로 친다. 이 마지막 동작이 없으면 겉보기에 그냥 팬케이크다. 뜨거울 때 양손으로 가장자리를 잡고 가운데로 몇 번 쳐야 층이 흐트러지며 결이 드러난다.
• 바로 먹는다. 로티 차나이는 식으면 질겨진다. 8장을 한 번에 굽지 말고 먹는 속도에 맞춰 한 장씩 굽는 것이 낫다 (내는 온도).
• 커리 없이 내지 않는다. 이 빵은 그 자체로 완결된 음식이 아니라 소스를 찍기 위한 것이다. 달 커리가 가장 무난하고, 설탕만 뿌려 먹는 방식도 흔하다.
• 남은 기름은 걸러 다시 쓴다. 200ml 중 실제로 흡수되는 것은 얼마 되지 않는다. 체에 걸러 다음 반죽에 그대로 쓴다.