노마이가이

변형

• 바나나잎은 그릇이고, 연잎은 재료다. 이 사이트에서 잎으로 싸는 요리는 아목, 일리시 파투리, 이칸 페페스, 부그나 넷이고 전부 바나나잎이다. 바나나잎은 넓고 질기고 열에 견뎌서 고른 것이지 맛 때문에 고른 것이 아니다. 아목은 잎을 컵으로 접어 쓰고, 일리시 파투리는 겨자의 휘발성 매운맛을 가두는 뚜껑으로 쓰고, 이칸 페페스는 숯불 위에서 일부러 태워 그 연기를 넣는다. 연잎은 향 자체가 목적이고, 그래서 이 요리에는 허예판(荷葉飯), 곧 연잎밥이라는 두 번째 이름이 있다.
• 이칸 페페스와는 같은 일을 다른 매개로 한다. 저쪽은 잎을 태워서 연기를 넣고, 이쪽은 봉지를 밀봉해서 김을 가둔다. 향 성분은 휘발성이라 닫힌 봉지 안에서는 갈 데가 쌀밖에 없다. 그래서 이 요리는 절대 태우지 않는다.
• 쭝쯔와는 배치가 정반대다. 단오에 먹는 쭝쯔는 대나무잎에 생쌀을 싸서 물에 넣고 몇 시간 삶는다. 삶으면 물이 안으로 들어가니 생쌀로 시작할 수 있다. 노마이가이는 찜기에 들어가므로 물이 들어갈 길이 없고, 그래서 쌀이 먼저 익어 있어야 한다. 잎이 다르고 쌀 상태가 다르고 매개가 다른데, 셋이 하나의 결정에서 따라 나온다.
• 채식으로. 닭과 랍창, 건새우를 빼고 표고를 두 배로, 죽순과 마른 두부껍질을 넣는다. 표고 불린 물이 굴소스 자리를 대신한다.
• 주먹밥 크기로. 딤섬집에서는 작게 싸서 4개씩 찜통에 낸다. 크게 싸면 향은 더 잘 배지만 가운데가 식은 채로 남기 쉽다.
• 소금에 절인 오리알 노른자는 광둥 집집마다 넣고 안 넣고가 갈린다. 넣으면 짠맛과 기름진 맛이 한 점에 몰려서 밥 전체가 그쪽으로 기운다.

꿀팁

• 말린 잎을 산다. 생 연잎은 풋내가 나고 잘 찢어진다. 말리는 과정에서 향이 농축되고 물에 불리면 접을 수 있을 만큼 돌아온다. 이 점에서는 라바시와 같은 성질이다 — 말라도 되돌아오는 재료다.
• 쌀은 삶지 말고 쪄라. 찹쌀에는 아밀로스가 거의 없어서 (다이후쿠에 그 숫자가 있다) 물을 순식간에 빨아들이고 서로 들러붙는다. 삶으면 알갱이 형태가 무너져 죽이 되고, 찌면 각 알갱이가 감당할 만큼만 받아들여 따로 남는다.
• 그리고 싸기 전에 익혀야 하는 이유가 여기서 나온다. 봉지 안에는 자유수가 한 방울도 없다. 두 번째 찜은 향을 옮기고 속과 밥을 어우러지게 할 뿐, 생쌀을 익히지는 못한다. 생쌀로 싸면 25분 뒤에 나오는 것은 딱딱한 쌀알이다.
• 속은 반드시 식혀서 싼다. 뜨거운 속을 싸면 잎 안쪽에 물이 맺혀 밥이 질척해진다. 비프 웰링턴이 뒥셀을 식히는 것과 같은 이유다.
• 이음매를 아래로. 찌기는 뚜껑에서 떨어지는 물방울을 가장 흔한 실패로 꼽는데, 이 요리는 봉지 자체가 뚜껑이라 물방울이 잎 위에 떨어진다. 이음매만 아래로 두면 된다.
• 잎은 한 번만 쓴다. 찐 잎은 향을 이미 내주었다. 두 번째로 쓰면 그냥 포장지다.