KO EN ES PT FR JA ZH マダガスカル料理スープ・汁物⏱ 160分編集履歴

ルマザヴァ（マファナ入りの澄んだ牛肉と青菜のスープ）

Name: ルマザヴァ（マファナ入りの澄んだ牛肉と青菜のスープ）
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6人分
Cuisine: マダガスカル料理
Ingredients: 400g 牛すね肉; 300g 豚肩ロース; 1 玉ねぎ; 2 トマト; 4かけ にんにく; 15g しょうが; 1.5l 水; 小さじ2 塩; 80g マファナの葉と花のつぼみ; 150g からし菜; 150g クレソンまたはほうれん草; 6 小さくて辛い唐辛子; 2かけ にんにく; 10g しょうが; 大さじ3 サラダ油; 小さじ0.5 塩; 400g 赤米

マダガスカルの国民食。牛肉と豚肉をわざと澄ませたスープに煮出し、最後にマダガスカルの葉野菜3種をしんなりさせ、赤米を添えます。名前は「澄んだスープ」という意味です。この料理を決めるのは辛さではなくマファナ、つまりオランダセンニチの葉と花のつぼみで、そのスピラントールはカプサイシンのように焼けつくことも、からしのように鼻に抜けることもありません。ぴりぴりして少ししびれ、唾液があふれます。唐辛子は鍋に入れず、サカイとして食卓に出ます。

作り方

肉を鍋に入れ、かぶるくらいの冷水を注いで沸騰させる。アクを残らずすくい取る。これを省くと、この料理は名前に値しない。
⏲ 10分
表面がかすかに揺れる程度まで火を弱める。玉ねぎ、にんにく、しょうがを加え、肉がやわらかくなるまで1時間半煮る。
⏲ 90分
トマトを大きいまま加え、さらに20分煮る。つぶさないこと。スープが濁る。
⏲ 20分
塩で味を調える。スープは澄んでかすかに金色であるべき。脂はお玉ですくい取る。
⏲ 3分
まずからし菜を加えて5分煮る。硬い葉を先に入れる。
⏲ 5分
マファナとクレソンを加え、2分だけ煮る。長く煮るとマファナのぴりぴり感は残るが、葉がくたっとして青臭くなる。
⏲ 2分
サカイを作る。唐辛子、にんにく、しょうがをつぶし、塩をして油を混ぜる。これは鍋には入れない。
⏲ 5分
赤米を添えて出す。ひと口目の少しあとに舌先がじんとすれば、マファナはうまく入っている。
⏲ 2分

アレンジ

肉：牛肉だけ、豚肉だけも、どちらもよくあります。マダガスカルではゼブ牛を使い、その赤身の筋肉は締まっているので、2時間近く煮たいところです。
魚のルマザヴァ：海沿いでは白身魚を肉の代わりに使い、煮る時間は20分に縮まります。青菜の順番は変わりません。
アーブグーシュトと比べると：あちらはスープと具を分け、具をつぶします。ルマザヴァはひとつの器のままで、具を崩さずに保つことが要点です。
辛くしたいなら：サカイは各自の器に入れます。鍋に入れないことが、この料理の仕組みのすべてです。

くわしい説明と理由 (1)

青菜：正統な3種はアナマファナ（マファナ）、アナツォンガ（からし菜の一種）、アナマミ（ナス科の葉）です。そのうち2種はからし菜とクレソンで代わりがききます。よい代用がないのはマファナだけです。

コツ

トマトはつぶしません。スープが濁るいちばんよくある原因です。丸ごとのままでも、20分あれば風味はすべて出ます。

くわしい説明と理由 (5)

マファナがもたらすのは辛さではありません。唐辛子と辛さは最後に、カプサイシンとからしのアリルイソチオシアネートを分けています。カプサイシンはもともと存在し、脂に溶け、煮ても残ります。からしの辛みは細胞が壊れるまで存在せず、水を必要とし、熱で飛びます。スピラントールはそのどちらでもありません。アルキルアミドの一種で、焼けつく感じの代わりに、ぴりぴりした刺激、軽い局所的なしびれ、そしてあふれる唾液をもたらします。この植物が「歯痛の草」と呼ばれるのは、まさにそのためです。
花椒も同じ仲間です。麻婆豆腐や麻辣燙のしびれのもとであるヒドロキシ-α-サンショオールも、アルキルアミドです。ただしあちらは油で目覚めさせる乾燥スパイスとして入り、しびれが料理の前面に出ます。マファナは葉として入り、最後に2分煮るだけで、スープを澄んだままにします。
「澄んだスープ」が名前です。 Roはスープ、mazavaは澄んだという意味です。だしとスープが求めること、つまり冷水から始め、アクをすくい、決して沸騰させないことは、ここでは好みではなく、名前に恥じないための条件です。ポトフも同じ理由で同じ条件を課しています。
青菜は二つの時計で入れます。まさにフレッシュハーブの話で、硬いものを先に、繊細なものを最後にします。からし菜は5分、マファナとクレソンは2分です。シグムチナムルやホルタがゆでた葉を扱うのとは狙いが違います。ここでは葉は液体から引き上げず、その中にとどまるからです。
マファナが手に入らないとき。オランダセンニチ（Acmella oleracea）を種から鉢で育てて葉を摘むのが現実的な方法です。雰囲気だけ出すなら、最後に花椒小さじ1を挽き入れます。似たしびれは得られますが、唾液があふれる感じも青い香りもありません。それなら入れずに出して、別の名前で呼ぶほうがよいでしょう。