罗马扎瓦（加马法纳的清牛肉青菜汤）

Name: 罗马扎瓦（加马法纳的清牛肉青菜汤）
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6人份
Cuisine: 马达加斯加菜
Ingredients: 400g 牛腱; 300g 猪梅花肉; 1 洋葱; 2 番茄; 4瓣 大蒜; 15g 姜; 1.5L 水; 2小勺 盐; 80g 马法纳叶和花蕾; 150g 芥菜; 150g 西洋菜或菠菜; 6 小辣椒; 2瓣 大蒜; 10g 姜; 3大勺 食用油; 0.5小勺 盐; 400g 红米

马达加斯加的国菜：牛肉和猪肉小火炖成一锅刻意保持清澈的汤，最后放进三种马达加斯加叶菜烫软，配红米饭。名字的意思就是“清汤”。决定它的不是辣，而是马法纳（mafana）——金纽扣的叶子和花蕾——它所含的金纽扣酰胺（spilanthol）既不像辣椒素那样灼烧，也不像芥末那样冲鼻子。它让舌头发麻、微微麻木，还让嘴里生津。辣椒不进锅，而是作为萨卡伊（sakay）端上桌。

做法

肉放进锅里，加冷水没过，烧开。把浮沫撇得一点不剩。省掉这一步，这道菜就配不上它的名字。
⏲ 10分钟
把火调到水面刚刚微颤。加洋葱、大蒜和姜，小火炖一个半小时，到肉变软。
⏲ 90分钟
番茄切大块放进去，再炖20分钟。不要压碎——汤会变浑。
⏲ 20分钟
加盐调味。汤应该清澈、略带金黄；浮油用汤勺撇掉。
⏲ 3分钟
先放芥菜，煮5分钟。硬的叶子先下。
⏲ 5分钟
加入马法纳和西洋菜，只煮两分钟。久煮的话，马法纳的麻感还在，叶子却会变软塌、有青草味。
⏲ 2分钟
做萨卡伊：把辣椒、大蒜和姜捣碎，加盐，拌入油。它不进锅。
⏲ 5分钟
配红米饭上桌。如果喝第一口后过一会儿舌尖发麻，马法纳就放对了。
⏲ 2分钟

变化

肉：只用牛肉或只用猪肉都很常见。在马达加斯加用的是瘤牛，它的瘦肉很紧实，要炖将近两个小时。
鱼肉罗马扎瓦：在海边，用白肉鱼代替肉，炖煮时间降到二十分钟。青菜下锅的顺序不变。
和阿布古什特对比：那道菜把汤和固体分开，再把固体捣碎。罗马扎瓦始终是一碗，保持食材完整才是重点。
想要辣的话：萨卡伊加进每个人自己的碗里。不让它进锅就是整个安排的关键。

更多细节和原因 (1)

青菜：标准的三种是anamafana（马法纳）、anatsonga（一种芥菜）和anamamy（一种茄科植物的叶子）。芥菜和西洋菜可以代替其中两种。马法纳是唯一没有好的替代品的。

小贴士

番茄不要压碎。这是汤变浑最常见的原因。整块放着，二十分钟也足够把它的味道全部煮出来。

更多细节和原因 (5)

马法纳给的不是辣。辣椒与辣度最后把辣椒素和芥末的异硫氰酸烯丙酯区分开来：辣椒素本来就存在，溶于油，经得起煮；芥末的辛辣在细胞破裂之前并不存在，需要水，而且会被热赶走。金纽扣酰胺两者都不是。它是一种烷基酰胺，所以产生的不是灼烧，而是麻刺感、轻微的局部麻木和大量唾液。这种植物被叫作“牙疼草”，正是因为这个。
花椒属于同一类。麻婆豆腐和麻辣烫里那种麻，来自羟基-α-山椒素，它也是一种烷基酰胺。但它是作为在油里激发的干香料出现的，麻感冲在整道菜的最前面；马法纳是作为叶子出现的，在最后煮两分钟，汤依然清澈。
“清汤”就是它的名字。其中Ro是汤，mazava是清。高汤要求的一切——冷水下锅、撇沫、永远不让它大滚——在这里不是喜好问题，而是让名字名副其实。火上锅出于同样的原因设定了同样的条件。
青菜按两个时钟下锅。这正是新鲜香草讲的——硬的先下，嫩的后下：芥菜五分钟，马法纳和西洋菜两分钟。这和凉拌菠菜、霍尔塔处理焯煮叶菜的目的不同，因为这里叶子是留在汤里，而不是从汤里捞出来。
买不到马法纳的时候。用种子在花盆里种金纽扣（Acmella oleracea），摘叶子用，是实际可行的办法。只想模仿一下的话，最后磨一小勺花椒进去——能得到差不多的麻感，但没有生津的效果，也没有那股青草味。宁可不放，然后叫它别的名字。