괴즐레메

Name: 괴즐레메
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6인분
Cuisine: 튀르키예 요리
Ingredients: 400 g 중력분; 240 ml 물; 1 작은술 소금; 1 큰술 올리브유; 400 g 시금치; 200 g 페타 또는 베야즈 페이니르; 1 개 양파; 1 작은술 소금; 0.5 작은술 검은 후추; 1 작은술 고춧가루(풀비버르); 300 g 다진 소고기; 400 g 감자; 50 g 무염 버터; 1 개 레몬

이스트도 기름도 없는 반죽을 1mm까지 밀어 시금치와 치즈를 넣고 접어, 마른 무쇠판 위에서 몇 분 만에 구워 내는 튀르키예의 납작빵. 차파티는 같은 무발효 반죽이 김에 밀려 공처럼 부풀어 오르는 것이 전부인 빵인데, 괴즐레메는 소가 들어 있어서 그 부풂이 아예 일어날 수 없습니다. 팽창할 공간이 없으니 열은 전도로만 지나가고, 그래서 반죽은 종잇장처럼 얇아야 하고 소는 이미 익어 있어야 합니다.

조리 단계

밀가루, 소금, 물을 섞어 10분 치대고 최소 30분 덮어 둔다. 반죽과 글루텐이 말하듯 미는 도중에 반죽이 버티면 힘을 더 줄 것이 아니라 더 쉬게 해야 한다. 여기서는 그 쉬는 시간이 1mm까지 밀 수 있느냐를 결정한다.
⏲ 30분
시금치는 잘게 썰어 소금을 뿌리고 15분 두었다가 손으로 물을 꽉 짠다. 이 반죽에는 김이 빠질 데가 없으므로 물기 있는 소는 반드시 찢는다.
⏲ 15분
짠 시금치에 다진 양파, 부순 치즈, 후추, 고춧가루를 섞는다. 고기나 감자 소를 쓸 거면 완전히 식혀서 쓴다.
⏲ 10분
반죽을 6등분해 둥글린다. 한 덩이씩 밀대로 지름 40cm, 두께 1mm 가까이 민다. 밑에 신문 글씨가 비칠 정도면 알맞다. 찢어지면 30분 더 쉬게 한다.
⏲ 20분
반죽 아래쪽 절반에 소를 얇게 펴고 위를 접어 덮은 뒤 다시 반으로 접어 사각형에 가깝게 만든다. 가장자리를 손으로 눌러 붙인다.
⏲ 10분
무쇠팬이나 사즈를 중불로 달군다. 기름은 넣지 않는다. 1mm 반죽 아래에 기름이 있으면 튀겨져 유리처럼 부서지고, 접어서 손에 들 수 없게 된다.
⏲ 5분
마른 팬에 올려 한 면 2~3분씩 굽는다. 표면에 검은 반점이 생기고 속에서 치즈가 녹으면 다 된 것이다. 부풀어 오르기를 기다리지 않는다 — 소가 있으니 부풀지 않는다.
⏲ 5분
꺼내서 그때 버터를 바른다. 뜨거운 표면이 버터를 바로 흡수한다. 사각형으로 잘라 레몬을 짜 곁들인다.
⏲ 2분

팁과 변형

변형

소: 시금치와 치즈 외에 다진 고기, 감자와 커민, 버섯, 부순 치즈만, 파슬리를 섞은 것 등이 흔하다. 튀르키예의 시장이나 휴게소에서는 대개 여섯 가지쯤을 늘어놓고 고르게 한다.
바즐라마: 같은 지방의 사촌. 이스트를 넣어 2cm 두께로 부풀려 굽고, 속을 넣지 않는다. 괴즐레메가 얇고 접는 빵이라면 바즐라마는 두껍고 자르는 빵이다.
사즈: 원래는 볼록한 무쇠판을 장작 위에 엎어 놓고 굽는다. 볼록해서 열이 가운데부터 퍼지고, 구운 것을 가장자리로 밀어 두어 식지 않게 한다.
유프카: 같은 반죽을 소 없이 크게 밀어 말려 두면 유프카가 된다. 수 뵈레크가 쓰는 것이 이것이다.

꿀팁

차파티의 정반대다. 그쪽은 같은 무발효 반죽이 불 위에서 공처럼 부풀어 두 겹으로 갈라지는 것이 전부인 빵이다. 괴즐레메는 소가 사이를 가로막고 있어 그 일이 아예 일어나지 않는다. 부풀 수 없다는 것은 속을 익힐 김이 없다는 뜻이고, 그래서 소는 미리 익혀 넣고 반죽은 열이 그냥 통과할 만큼 얇아야 한다.
기름을 팬에 넣지 않는다. 로티 차나이는 기름을 반죽 안에 넣고 기름 위에서 구워 부서지게 만드는 것이 목적이다. 여기서는 반대로, 접어서 손에 들 수 있어야 하므로 마른 판에 굽고 버터는 다 구운 뒤에 바른다.
밀리지 않으면 더 쉬게 한다. 반죽과 글루텐의 규칙 그대로다. 밀다가 되돌아오는 것은 힘의 문제가 아니라 시간의 문제이고, 1mm는 쉰 반죽에서만 나온다.
시금치는 반드시 짠다. 빚고 봉하기가 말하는 대로 채소는 90퍼센트가 물이다. 두꺼운 만두피라면 견디지만 1mm는 견디지 못한다.
소는 얇게. 두껍게 넣으면 반죽이 익는 3분 안에 속이 데워지지 않는다. 소는 반죽을 덮는 얇은 층이지 덩어리가 아니다.
검은 반점을 기준으로. 고르게 갈색이 되기를 기다리면 이미 딱딱해져 접히지 않는다. 얼룩덜룩한 반점이 맞는 상태다.
바로 먹는다. 식으면 질겨진다. 다시 데울 때는 마른 팬에 30초씩.