KO EN ES PT FR JA ZH 인도 요리 디저트⏱ 170분편집 이력

바르피

Name: 바르피
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 16인분
Cuisine: 인도 요리
Ingredients: 2 L 전지우유; 150 g 설탕; 50 ml 물; 2 큰술 기(정제버터); 0.5 작은술 카다멈 가루; 1 꼬집 소금; 2 큰술 피스타치오; 2 큰술 아몬드; 1 장 식용 은박; 200 g 캐슈 가루; 150 g 코코넛 가루

우유를 몇 시간 저어 졸여 굳힌 인도 과자. 대부분의 설탕 과자는 전화당이나 물엿, 꿀로 결정이 생기지 않게 막지만 바르피는 반대로 결정을 원합니다. 다만 아주 잘게 원합니다. 식는 동안 어떻게 젓느냐가 결정의 크기를 정하고, 그 크기가 곧 식감입니다.

조리 단계

코야를 만든다. 넓은 무거운 팬에 우유 2L를 붓고 중불에 올려, 바닥을 계속 긁으며 졸인다. 부피가 5분의 1이 될 때까지 1시간 30분~2시간. 눌어붙기 시작하면 불을 낮추되 젓기를 멈추지 않는다.
⏲ 120분
덩어리가 팬 벽에서 떨어져 하나로 뭉치고, 색이 우유의 흰색이 아니라 연한 베이지로 바뀌면 다 된 것이다. 이 색이 곧 유당과 유단백이 마이야르 반응을 한 결과이고, 코야가 우유 맛이 아니라 캐러멜과 견과 맛이 나는 이유다.
⏲ 10분
다른 팬에 설탕과 물을 넣고 젓지 않고 끓여 시럽을 만든다. 실 한 줄이 늘어지는 정도(약 112~115°C)까지. 저으면 냄비 벽의 결정이 시럽으로 끌려 들어와 미리 굳는다.
⏲ 7분
불을 아주 약하게 하고 시럽에 코야를 넣어 섞는다. 기와 카다멈, 소금을 넣고 덩어리가 팬에서 깨끗이 떨어질 때까지 5~7분 더 젓는다.
⏲ 7분
여기가 이 과자의 전부다. 불에서 내리고, 반죽이 뜨거운 상태에서 주걱으로 계속 문지르듯 저어 준다. 3~4분. 젓는 동안 설탕이 아주 작은 결정으로 갈라져 나오고, 그 작음이 매끄러운 식감을 만든다. 그냥 두면 큰 결정이 자라 모래처럼 씹힌다.
⏲ 4분
기를 얇게 바른 쟁반에 부어 1~1.5cm 두께로 평평하게 펴고, 저민 견과를 얹어 살짝 눌러 붙인다.
⏲ 5분
따뜻한 동안 칼금을 넣는다. 완전히 식은 뒤에는 칼이 지나가지 않고 깨진다. 다이아몬드나 사각으로 금을 그어 둔다.
⏲ 3분
실온에서 2시간 굳힌 다음 금 따라 쪼갠다. 밀폐 용기에 실온 보관, 1주일. 냉장고는 굳어져 식감이 나빠진다.
⏲ 120분

변형

코코넛 바르피: 코코넛 가루를 코야와 함께 넣습니다. 섬유가 결정을 물리적으로 가로막아 더 부드러운 식감이 나옵니다.
피스타 바르피 / 초콜릿 바르피 / 베산 바르피: 각각 피스타치오 가루, 코코아, 볶은 병아리콩 가루를 씁니다. 베산 쪽은 볶는 과정이 따로 필요합니다.
바르크(식용 은박): 인도 과자점에서 얹는 얇은 은박입니다. 맛에는 영향이 없고, 없어도 같은 과자입니다.
디왈리와 축제: 미타이 상자에 거의 항상 들어가는 품목입니다.

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카주 카틀리: 코야 대신 캐슈 가루를 씁니다. 인도에서 가장 많이 팔리는 종류이고, 우유를 졸이지 않아도 되니 훨씬 빠릅니다. 대신 이 페이지의 절반이 사라집니다.
라스굴라와는 정반대 조작입니다. 저쪽은 우유를 산으로 깨서 건더기를 건져 내고, 이쪽은 아무것도 버리지 않고 물만 몇 시간에 걸쳐 날립니다. 같은 우유, 반대 방향. 그 페이지의 변형에 나오는 라스말라이가 담기는 졸인 우유는, 이 코야로 가는 길을 중간에서 멈춘 것입니다.

꿀팁

팬은 넓고 두꺼운 것. 좁고 깊은 냄비에서는 표면적이 없어 두 시간이 세 시간이 되고, 얇은 팬에서는 바닥이 먼저 탑니다.
저지방 우유로는 되지 않습니다. 지방이 결정 사이에 들어가 부드럽게 만드는 쪽을 담당합니다. 지방을 빼면 같은 무게를 졸여도 딱딱하고 거친 것이 나옵니다.
따뜻할 때 금을 넣습니다. 도보시 토르타의 캐러멜과 같은 이유이고, 창은 여기서 훨씬 넉넉해서 10분쯤 됩니다.
냉장고에 넣지 않습니다. 굳고, 표면이 습기를 먹습니다. 양갱이 설탕의 보존력으로 오래 가는 것과 같은 이유로 실온이 맞습니다.

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다른 설탕 과자들과 정반대입니다. 로쿰은 전화당으로 결정이 자라지 못하게 막고, 누가는 물엿과 꿀로 같은 일을 하고, 탕후루는 155°C까지 몰아 결정 없는 유리로 만듭니다. 바르피는 결정을 원합니다. 다만 아주 작아야 하고, 그 크기를 정하는 것이 식는 동안의 젓기입니다.
그래서 젓는 시점이 반대로 두 번 바뀝니다. 시럽을 끓이는 동안은 절대 젓지 않고 (냄비 벽의 결정이 씨가 됩니다), 불에서 내린 뒤에는 계속 젓습니다 (수많은 작은 씨를 한꺼번에 만들어 큰 결정이 자랄 틈을 주지 않습니다). 로쿰도 한 레시피 안에서 규칙이 뒤집히는데, 그쪽은 이유가 다릅니다.
우유를 졸이는 것은 농축이 아니라 변화입니다. 유제품과 열은 연유를 "이미 가열 농축되어 단백질이 안정된" 예외로 한 줄 언급하고 지나갑니다. 두 시간 동안 일어나는 일은 그보다 큽니다 — 유당과 유단백이 서로 반응해 (갈색으로 굽기) 색과 향이 완전히 달라집니다. 코야는 진한 우유가 아니라 다른 재료입니다.