제누아즈

변형

• 판 디 스파냐: 같은 케이크의 이탈리아 이름이고, 보통 버터를 아예 넣지 않습니다. 그러면 더 마르고 더 잘 흡수해서, 적셔 쓰는 스펀지로는 오히려 낫습니다.
• 코코아 제누아즈: 밀가루 20g을 코코아파우더로 바꿉니다. 코코아는 전분이 아니라 지방을 함께 들고 오니 그 이상은 줄이지 않습니다.
• 비스퀴(biscuit)와의 차이: 프랑스 제과에서 비스퀴는 흰자를 따로 쳐서 섞는 반죽입니다. 제누아즈는 통달걀을 통째로 칩니다. 같은 재료로 갈라지는 지점이 정확히 여기이고, 이 페이지의 요점을 가장 쉽게 확인하는 방법입니다.
• 쓰이는 곳: 프린세스토르타의 시트가 이것이고, 층을 쌓는 케이크는 대개 이 반죽을 씁니다. 자허토르테와 티라미수는 각각 다른 스펀지를 쓰지만 적셔 먹는다는 점은 같습니다.
• 이름: 제노바에서 왔다는 이름이고, ko.wikipedia는 "도시 제노바의 이름을 따서 이탈리아와 프랑스 요리와 결합시킨 이탈리아의 스펀지 케이크"로 적습니다. 프랑스 제과의 기본 반죽으로 자리 잡은 것은 그다음 일입니다.

꿀팁

• 데우는 것이 요령이고, 그 이유는 달걀 다루기에 있습니다. 프린세스토르타의 첫 단계는 "달걀과 설탕을 중탕으로 40°C까지 데운 뒤 8분 휘핑"이라고 절차만 적어 두고, 이어지는 팁에서는 그것을 도보시 토르타와 파운드 케이크와 "같은 원리"라고 묶습니다. 같은 원리가 아닙니다 — 도보시는 흰자 머랭이고, 파운드 케이크는 굳은 버터를 크림화한 것이고, 통달걀은 세 번째 방법입니다. 그리고 데우는 단계는 바로 그 차이 때문에 필요합니다.
• 이 사이트에서 케이크 반죽에 공기를 넣는 방법은 넷입니다. 파운드 케이크는 버터를 크림화하고, 도보시 토르타는 흰자 머랭을 접어 넣고, 시폰 케이크는 머랭에 기름을 더하고, 제누아즈는 통달걀을 칩니다.
• 통달걀 거품은 머랭보다 약하고 대신 안정적입니다. 그래서 결이 곱고 촘촘하고 탄력이 있습니다. 머랭 케이크처럼 푹신하지는 않은데, 층으로 자르고 시럽을 적셔도 무너지지 않는 것이 그 대가입니다. 케이크 시트로 이것을 쓰는 이유가 여기입니다.
• 일부러 마른 케이크입니다. 우유도 없고 기름도 버터 40g뿐이라 그 자체로는 담백합니다. 움 알리가 말하는 대로 이미 마른 것만이 액체를 받아들이고도 형태를 유지하므로, 적시는 시럽은 결함을 가리는 것이 아니라 설계의 일부입니다.
• 틀에는 유산지를 깝니다. 시폰 케이크는 반죽이 벽을 타고 올라가야 하므로 틀에 아무것도 바르지 않는데, 제누아즈는 반대로 잘 떨어져야 합니다. 거품이 이미 다 들어가 있어서 벽을 붙잡을 필요가 없습니다.
• 리본 상태는 눈으로 봅니다. 8분은 기준이고, 흘린 자국이 3초 남는지가 판단입니다. 달걀 다루기의 원칙과 같습니다 — 시간이 아니라 상태.
• 가루는 두 번 체 칩니다. 거품 안에서 뭉친 가루는 저어서 풀 수 없고, 저으면 거품이 없어집니다. 둘 중 하나를 고르는 상황 자체를 만들지 않는 것이 답입니다.