프티라

Name: 프티라
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4인분
Cuisine: 몰타 요리
Ingredients: 400 g 강력분; 100 g 세몰리나; 150 g 사워도 스타터; 280 ml 물; 10 g 소금; 1 큰술 올리브유; 2 큰술 세몰리나; 2 캔 참치 통조림; 3 개 잘 익은 토마토; 2 큰술 쿤세르바; 2 큰술 케이퍼; 60 g 검은 올리브; 0.5 개 적양파; 4 큰술 올리브유; 6 장 민트; 1 개 삶은 감자

몰타의 국민 음식이고, 유네스코 무형문화유산에 오른 것은 이 빵을 만드는 기술입니다. 사워도 반죽을 손으로 눌러 납작하게 펴서 가운데에 구멍을 내고 구우므로, 다 구운 빵은 두 장의 두꺼운 껍질에 속살이 거의 없습니다. 그게 이 음식의 전부입니다. 자른 면에 잘 익은 토마토를 대고 문질러 즙을 배게 하고 올리브유를 붓는데, 이 사이트의 다른 샌드위치는 모두 반대로 갑니다. 바게트 샌드위치는 버터를 방수층으로 발라 수분이 속살에 닿지 않게 막습니다. 프티라는 수분을 일부러 안으로 들입니다.

조리 단계

밀가루, 세몰리나, 스타터, 물을 섞어 한 덩이로 뭉치고 20분 그대로 둡니다. 소금과 올리브유를 넣고 8분 반죽합니다. 물이 적은 편이라 처음에는 단단하지만, 그게 맞습니다.
⏲ 20분
덮어서 4시간 1차 발효합니다. 사워도이므로 시간이 걸립니다. 두 배까지 부풀지 않아도 됩니다 — 절반쯤 부풀면 충분합니다(발효의 기초).
⏲ 240분
둘로 나눠 둥글려 30분 쉬게 합니다.
⏲ 30분
밀대를 쓰지 않습니다. 세몰리나를 뿌린 판에 올려 손바닥과 손끝으로 눌러 지름 22cm, 두께 1.5cm까지 폅니다. 그리고 가운데를 주먹으로 눌러 구멍을 냅니다. 가운데가 부풀지 않게 막는 것이 목적이고, 그래서 다 구운 프티라는 두 껍질 사이에 속살이 거의 없습니다.
⏲ 10분
천을 덮어 45분 2차 발효합니다. 오븐은 250도로, 안에 오븐팬이나 베이킹 스톤을 넣고 함께 예열합니다(오븐의 실제 온도).
⏲ 45분
달군 판에 옮겨 14분 굽습니다. 표면이 진한 금색이 되고 두드리면 빈 소리가 나면 됩니다. 식힘망에서 완전히 식힙니다. 뜨거울 때 자르면 얇은 속살이 눌립니다.
⏲ 14분
프티라를 가로로 반 갈라 두 장으로 만듭니다. 잘 익은 토마토를 반으로 잘라 자른 면에 대고 문지릅니다. 껍질만 남을 때까지 문질러 즙과 과육을 빵에 밀어 넣습니다. 이것이 이 샌드위치의 핵심 동작입니다.
⏲ 5분
쿤세르바를 얇게 펴 바르고 올리브유를 넉넉히 두릅니다. 여기서 아끼면 마른 샌드위치가 됩니다. 참치 통조림 기름도 함께 붓습니다.
⏲ 2분
참치, 헹군 케이퍼, 올리브, 적양파, 썬 토마토, (쓴다면) 삶은 감자를 올리고 민트를 뜯어 얹은 뒤 소금과 후추로 간합니다. 감자는 빵이 받아들이지 못한 기름을 잡아 줍니다.
⏲ 7분
덮어 손으로 꾹 눌러 붙이고 20분 둡니다. 그 사이 토마토즙과 기름이 속살로 퍼집니다. 반으로 잘라 손에 들고 먹습니다.
⏲ 20분

팁과 변형

변형

고조 프티라: 자매 섬 고조의 것은 샌드위치가 아니라 피자에 가깝습니다. 얇게 썬 감자를 얹어 뚜껑 없이 굽거나, 칼초네처럼 접어 굽습니다. 같은 반죽, 다른 음식입니다.
속을 바꿀 때: 정어리, 참치, 삶은 달걀, 몰타식 염소 치즈 조각(제이닛), 아샤르 절임이 모두 표준입니다. 노점에서는 무엇을 넣을지 물어봅니다.
사워도가 없으면: 인스턴트 이스트 4g으로 대체하고 1차 발효를 90분으로 줄입니다. 부풀기는 같지만 산도가 없어 그만큼 밋밋하고 하루 만에 굳습니다. 유네스코가 올린 것은 사워도 쪽입니다.
장봉뵈르와 정반대입니다: 그 페이지는 버터를 "방수층"이라고 부르며 가장자리까지 발라 햄의 수분이 속살에 닿지 않게 막습니다. 반미도 절임을 짜서 빵이 바삭하게 유지되도록 합니다. 프티라는 토마토즙과 기름을 일부러 속살에 밀어 넣습니다.
니수아즈 샐러드 · 브리크와의 관계: 참치, 올리브, 케이퍼, 감자는 지중해 전역에 걸친 같은 조합입니다. 니수아즈는 그것을 섞지 않고 놓고, 브리크는 튀긴 얇은 반죽에 싸고, 프티라는 빵에 눌러 넣습니다.
솔랸카와 공유하는 것: 속에 든 것이 거의 다 저장식품입니다. 기름에 담근 참치, 소금에 절인 케이퍼, 올리브, 졸인 토마토. 다만 솔랸카는 그것을 맛의 축으로 쓰고, 프티라는 그래서 들고 다닐 수 있는 음식이 됩니다.

꿀팁

완전히 식혀서 자릅니다. 속살이 얇으니 뜨거울 때 칼을 대면 눌려서 다시 열리지 않습니다.
토마토는 정말 문질러야 합니다. 썰어 올리는 것과 문질러 즙을 배게 하는 것은 다른 음식이 됩니다. 손에 껍질만 남는 것이 다 됐다는 신호입니다.
케이퍼는 헹굽니다. 소금에 절인 것은 그대로 넣으면 짭니다. 참치와 올리브에도 이미 소금이 들어 있습니다(소금 간의 원리).
오븐 판을 미리 달굽니다. 낮은 수분의 반죽이 250도 판에 닿으면서 바로 껍질을 만드는 것이 이 빵의 두꺼운 껍질을 만듭니다.
눌러서 20분 두는 것이 조리 시간입니다. 갓 만든 프티라보다 20분 지난 것이 낫고, 몰타에서 아침에 싸서 점심에 먹는 이유도 그것입니다.