사진: lazy fri13th · CC BY 2.0
아귀찜
마산에서 시작된 매운 아귀 요리. 아귀는 적은 육수에 뚜껑을 덮어 익히고, 콩나물은 그 위에서 김으로 숨만 죽인 뒤, 고춧가루 양념과 전분물로 한꺼번에 버무려 낸다. 이름은 찜이지만 찌지도, 오래 조리지도 않는다.
재료
조리 단계
- ⏲ 10분
아귀 토막을 찬물에 헹궈 물기를 빼 둔다. 양념 재료를 모두 섞고, 전분은 찬물에 따로 풀어 둔다.
- ⏲ 7분 30초
넓은 냄비에 육수 200ml와 아귀를 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 7~8분 익힌다. 살이 하얗고 불투명해지면 된다.
- ⏲ 4분
콩나물을 아귀 위에 고르게 올리고 다시 뚜껑을 덮어 4분 둔다. 그동안 뚜껑을 열지 않는다 — 콩나물은 바닥에서 오르는 김으로 익는다.
- ⏲ 2분
뚜껑을 열고 양념과 미더덕을 넣어 센 불에서 2분 뒤적인다. 아귀는 단단해서 뒤적여도 부서지지 않는다.
- ⏲ 1분
전분물을 다시 저어 둘러 넣고 한 번 끓어오를 때까지 1분 버무린다. 양념이 국물로 흘러내리지 않고 콩나물에 붙으면 된다.
- ⏲ 30초
미나리, 대파, 참기름, 깨를 넣고 30초만 섞은 뒤 불을 끄고 바로 낸다.
변형
- 해물찜. 같은 순서로 아귀 대신 오징어, 새우, 꽃게, 낙지를 쓴다. 새우와 오징어는 아귀보다 빨리 익으니 2단계를 3~4분으로 줄인다.
- 아귀 간. 손질된 아귀에 간이 딸려 오면 버리지 말고 함께 넣는다. 익으면 고소하고 부드럽다.
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- 마산식 건아귀찜. 전통적인 마산 아귀찜은 아귀를 찬바람에 20~30일 말려서 쓰고, 말린 아귀를 양념에 먼저 섞어 양념이 배게 한 뒤 익힌다. 다른 지역은 생아귀를 내장만 빼고 쓰는데, 이 레시피가 그쪽이다. 말린 아귀는 살이 더 단단하고 쫄깃하다.
- 볶음밥으로 마무리. 남은 양념에 밥 한 공기, 김가루, 참기름을 넣고 볶다가 바닥에 눌러 두면 눌은 볶음밥이 된다. 식당에서 아귀찜을 먹고 나면 흔히 이렇게 끝낸다.
꿀팁
- 전분물은 넣고 한 번 끓인다. 끓어오르기 전에 불을 끄면 농도가 덜 나오고 가루 맛이 남는다 (소스 농도 잡는 법). 걸쭉해진 양념이라야 콩나물에 붙는다.
- 양념은 미리 섞어 둔다. 버무리는 시간이 2분뿐이라, 냄비에서 재료를 하나씩 넣다 보면 콩나물이 먼저 숨이 죽는다.
- 미나리는 마지막 30초. 오래 두면 향이 빠지고 줄기가 질겨진다.
- 술안주로 생긴 요리. 생김새 때문에 버려지던 아귀를 마산 어부들이 술집에 가져가 안주로 만들어 달라고 한 데서 시작됐다. 지금도 소주와 짝으로 먹는다.
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- 이름은 찜이지만 찌는 요리가 아니다. 아귀는 얕은 육수 속에서 익고, 콩나물만 그 위에서 김으로 익으며, 양념은 마지막에 버무린다. 갈비찜처럼 오래 조리지도 않는다. "찜"이라는 이름이 늘 찌기를 뜻하지는 않는다.
- 콩나물이 올라간 뒤에는 뚜껑을 건드리지 않는다. 콩나물국의 규칙 그대로다 — "뚜껑은 처음부터 끝까지 덮거나, 아예 열고 끓이세요 — 중간에 열면 비린내가 나요." 여기서는 덮는 쪽을 고른다.
- 아귀는 뒤적여도 된다. 살이 단단한 생선이라, 부야베스도 생선을 넣을 때 "아귀 → 우럭 → 성대 순으로" 아귀를 맨 앞에 둔다. 무른 생선으로 바꾸면 버무리는 단계에서 살이 다 부서진다.
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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