写真: Serenpop · CC BY-SA 4.0
カウル（ポロねぎ入りのウェールズの羊肉スープ）
羊の首肉と根菜をじっくり2時間煮たウェールズのスープで、ポロねぎは最後にだけ入れます。ポロねぎは球根をつくらないネギ属の植物で、だから鍋の最初に玉ねぎの代わりとしてそのまま入れることはできません。伝統的にはひと晩冷まして脂を取り、翌日にパンとチーズを添えて食べます。
材料
- 肉とスープ
- 羊肉 · 首肉、骨付きで大きく切る。牛すね肉も使われる900g
- 冷水2.5l
- ローリエ2
- タイム3枝
- 黒粒こしょう小さじ1
- 塩 · 半量を最初に大さじ1
- 根菜
- ルタバガ · スウェーデンかぶ、2〜3cmの角切り400g
- にんじん · 大きく切る300g
- パースニップ · 好みで200g
- 煮崩れしにくいじゃがいも · 大きく切る600g
- ポロねぎ
- ポロねぎ · 白と淡い緑の部分、1cmの輪切り3
- 添えるもの
- ケアフィリーチーズ · またはチェダー150g
- パンto serve
- パセリ · 刻む1ひとつかみ
作り方
- ⏲ 15分
羊肉を鍋に入れ、冷水2.5lを注いでゆっくり温める。何も焼き付けない——このスープは淡い側のもの。
- ⏲ 15分
浮いてくる灰色のアクをこまめにすくう。ほとんどは最初の15分で出てくる。
- ⏲ 90分
ローリエ、タイム、こしょう、塩の半量を加え、表面がかすかに揺れる程度まで火を落として1時間半煮る。
- ⏲ 30分
ルタバガとにんじん（使うならパースニップも）を加え、さらに30分煮る。大きく切らないと溶けてなくなる。
- ⏲ 30分
じゃがいもを加え、串が通るまで25〜30分煮る。つぶして混ぜ込まない——ここではスープはスープのままにする。
- ⏲ 5分
ポロねぎを縦に割り、流水の下で層を広げて洗い、1cmの輪切りにする。砂は外側ではなく、葉鞘のあいだにある。
- ⏲ 6分 40秒
ポロねぎを加え、5〜7分だけ煮る——しんなりしても、形と香りが残っている状態。塩加減を整える。
- ⏲ 10分
できればここで冷まし、ひと晩置く。翌日、固まった脂を取り除いて温め直す。このとき新しいポロねぎをひとつかみ加える価値がある。
- ⏲ 3分
パセリを散らし、パンとケアフィリーを添えて出す。スープを先に出し、肉と野菜をあとで出すのも同じくらい一般的。
アレンジ
- 牛肉で：ko.wikipediaには牛肉版も記録されています。すね肉を使い、さらに30分煮ます。
- ベーコンやハムの骨：塩気と旨みを一緒に加えるよくある方法です。その場合は最初の塩をさらに減らします。
- 二皿に分けて：まずスープを器で、そのあと肉と野菜をパンとチーズと一緒に。フランスのポトフも同じ組み立てです。
- 翌日：1日置いて食べるのが伝統的な形で、温め直すときに新しいポロねぎをひとつかみ入れるのはそのためです。
- 名前：cawlはウェールズ語で単にスープを意味する言葉なので、家庭ではcawl Cymreig——ウェールズのスープ——と呼んで区別します。
くわしい説明と理由 (1)
- 野菜：パースニップ、セロリ、玉ねぎを加えたり、タイムの代わりにローズマリーを使ったりします。ただしルタバガは外さないでください——スープの甘みはそこから来ます。
コツ
- ルタバガは残します。 長く煮ても崩れずに甘みを出す唯一の根菜で、にんじんだけでは穴が埋まりません。
くわしい説明と理由 (7)
- ポロねぎは玉ねぎの一種ではなく、球根をつくらないネギ属の植物です。 玉ねぎで食べているのは貯蔵器官——地下で厚くなって詰まった葉です。ポロねぎはそれをつくりません。食べているのは、葉鞘の付け根が重なって柱になったものです。このレシピの規則のうち二つは、そこからそのまま出てきます。
- 一つ目に、砂は葉鞘のあいだにあります。 外側を洗っても届かないので、縦に割り、層を広げて流水で洗います。そして長く切って長く煮ると、その同じ葉鞘がばらけて鍋中に散らばります。ポトフは結果だけを記録しています——「3時間もつものはありません。最後の45分に大きく切って入れ、ポロねぎはたこ糸で縛らないとばらばらになります」。糸が要るのは、層になっているからです。
- 二つ目に、貯蔵器官がないので、玉ねぎの代わりにそのまま入れることはできません。 スパイスを油で引き出すは玉ねぎを順番の三番目に置き、「いちばん遅い。水分を飛ばし、甘みを引き出す。」と書きます。この指示は水分を追い出し、焼き色をつけて甘みを育てることについてです。ポロねぎはもともとほとんどが水で、甘みもすでにあります。同じ時間を与えても味は増えず、形を失うだけです。だからこの鍋では、ポロねぎは羊肉とルタバガがすでに2時間かけて作ったスープの上で、最後の5分だけ煮るのです。
- 器の中で、まだ自分の味がするのはポロねぎだけです。 ほかのものはすべて、2時間かけて持っていたものを液体に渡しています。名前が「スープ」以上の意味を持たない料理が、ポロねぎの料理として知られているのはそのためです。
- 何も焼き付けません。 アイリッシュシチューは隣の国の同じ習慣を記録しています——「伝統的なアイリッシュシチューは白い煮込みで、マトン、じゃがいも、玉ねぎ、水だけ。焼きつけも、小麦粉も、ストックもありません。」カウルもその側にあり、澄んだスープが目的なので、最初の15分のアク取りが役に立ちます。
- じゃがいもをつぶして混ぜ込まないでください。 あのページは粉質のじゃがいもをいくつかつぶしてとろみをつける道を残していますが、カウルはその道を取りません。煮崩れしにくいじゃがいもを大きく切って、そのままにします。この器が求めているのはとろみではありません。
- ひと晩置くのは作り方の一部です。 冷やすと脂が一枚に固まってきれいに取れ、そのあいだに肉と野菜がスープを自分の中に吸い戻します（残り物の温め直し）。ただし1日目のポロねぎは持っていたものをすべて出しきっているので、温め直すときに新しいものをひとつかみ入れるのです。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/cawl · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。