照片: Serenpop · CC BY-SA 4.0
考尔汤（韭葱羊肉汤）
一道威尔士汤：羊颈肉和根茎蔬菜慢煮两小时，韭葱到最后才放。韭葱是一种不长鳞茎的葱属植物，这就是为什么它不能简单地在一锅汤的开头顶替洋葱的位置。传统上要放凉过夜、撇去浮油，第二天配面包和奶酪吃。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
羊肉放进锅里，加2.5L冷水没过，慢慢加热。什么都不煎上色——这锅汤应该是偏浅色的。
- ⏲ 15分钟
浮起的灰色浮沫要勤快地撇掉。几乎所有浮沫都在前十五分钟出来。
- ⏲ 90分钟
加入香叶、百里香、胡椒粒和一半的盐，把火关小到汤面只是微微颤动，煮一个半小时。
- ⏲ 30分钟
加入芜菁甘蓝和胡萝卜（用欧洲防风的话也一起），再煮30分钟。要切大块，否则会煮没了。
- ⏲ 30分钟
加入土豆，煮25-30分钟，直到签子能插进去。不要压碎任何一块——这里的汤就是要保持是汤。
- ⏲ 5分钟
韭葱纵向剖开，在流水下把一层层叶鞘扇开冲洗，切成1cm的段。泥沙藏在叶鞘之间，不在外面。
- ⏲ 6分钟 40秒
放入韭葱，只煮五到七分钟——变软了但还保持着形状和气味。调整咸淡。
- ⏲ 10分钟
可以的话，这时放凉，过夜。第二天把凝固的油揭掉，再加热。这时再放一把新鲜的韭葱很值得。
- ⏲ 3分钟
撒上欧芹，配面包和卡菲利奶酪上桌。先上汤，再上肉和蔬菜，也同样常见。
变化
- 用牛肉：韩文维基百科也记载了牛肉的版本。用牛腱，再多煮半小时。
- 培根或火腿骨：常见的做法，能同时带来咸味和鲜味。这样的话，开头的盐要再减一些。
- 蔬菜：会加欧洲防风、芹菜或洋葱，用迷迭香代替百里香。不过不要去掉芜菁甘蓝——汤的甜味来自它。
- 分成两道上：先用碗上汤，然后再上肉和蔬菜，配面包和奶酪。火上锅在法国用的也是同样的结构。
- 第二天：隔一天再吃是传统的吃法，这也是为什么回热时要放一把新鲜的韭葱。
更多细节和原因 (1)
- 名字：cawl在威尔士语里就是汤或肉汤的意思，所以在当地会用cawl Cymreig——威尔士汤——来区分这道菜。
小贴士
- 保留芜菁甘蓝。它是唯一一种在长时间小火煮中交出甜味而不会散掉的根茎，单靠胡萝卜补不上这个空缺。
更多细节和原因 (7)
- 韭葱不是洋葱的一种；它是一种从不长鳞茎的葱属植物。洋葱你吃的是一个储藏器官——在地下变厚、裹紧的叶子。韭葱不长这个。你吃的是层层包裹、叠成一根柱子的叶鞘基部。这道菜谱里有两条规矩就是直接由此而来的。
- 第一，泥沙藏在叶鞘之间。洗外面永远洗不到，所以要把韭葱纵向剖开，在水龙头下把层层叶鞘扇开。而且切得长、煮得久，这些叶鞘会滑开，散得满锅都是。火上锅只记下了结果——“没有什么能熬过三小时。最后45分钟才大块放进去，韭葱要用绳子扎起来，否则会散开”。用绳子正是因为这种层层叠叠的结构。
- 第二，没有储藏器官，它就不能简单地顶替洋葱的位置。用油激发香料把洋葱排在它的顺序里的第三位，并这样描述：“最慢的一个。赶走水分，养出甜味。”这条指令说的是通过上色把水赶走、把甜味养出来。韭葱一开始大部分就是水，甜味本来就有；给它同样的时间，它不会增加风味，只会失去形状。所以在这锅汤里，韭葱只得到最后五分钟，下在羊肉和芜菁甘蓝已经花两小时熬出来的汤里。
- 它们是碗里唯一还保留着自己味道的东西。其他所有东西都花了两小时把自己的味道交给了汤。这就是为什么一道名字只是“汤”的菜，会被当作一道韭葱菜。
- 什么都不煎上色。爱尔兰炖菜记下了隔壁国家的同样习惯——“传统的爱尔兰炖菜是白炖：羊肉、土豆、洋葱和水，不煎、不撒面粉，也不用高汤。”考尔汤也站在这一边，而且既然目标是一锅清汤，开头十五分钟的撇浮沫就很值得。
- 不要把土豆压碎进去。那一页留了一条路，把几个粉质土豆压碎来增加浓稠度；考尔汤不走这条路。用蜡质土豆，切大块，保持完整。这碗汤要的不是浓稠。
- 过夜是做法的一部分。放凉后，油脂凝成一片，可以干净地揭下来，同时肉和蔬菜又把汤吸回自己身上（剩菜回热）。不过第一天的韭葱已经把自己的一切都交出去了，所以回热时要再放一把新鲜的。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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