クラブケーキ（チェサピーク湾風）
チェサピーク湾のカニ料理で、問題はすべて「つなぎ」にあります。ソーセージは生の肉からつなぎの力を引き出しますが、カニはすでにゆでた状態で届き、たんぱく質は使い果たされています。そこでつなぎを外から持ち込みます。卵とマヨネーズにパン粉を少しだけ加え、冷蔵庫で締めてからフライパンで卵を固めることで、カニの身のかたまりを崩さずに保ちます。
材料
作り方
- ⏲ 10分
カニの身を広い皿に広げ、指先で殻を取り除く。ひっくり返したり、かき回したりしない。ここで崩れたかたまりは元に戻らない。
- ⏲ 5分
別のボウルで、卵、マヨネーズ、マスタード、ウスターソース、レモン汁、オールドベイ、パセリを先に完全に混ぜ合わせる。一つずつカニに加えると、混ぜるだけでかたまりがすべて崩れる。
- ⏲ 3分
混ぜたものをカニにかけ、クラッカーの粉を散らし、ゴムべらで底からすくうように5〜6回返す。練らない。乾いた粉が見えなくなったらすぐやめる。
- ⏲ 10分
6等分し、押さえつけずに形を作る。スプーンでセルクルやカップにふんわり入れるとよい。平らにせず、高さ約3cmを目指す。
- ⏲ 60分
冷蔵庫で最低30分、できれば1時間冷やす。ここでケーキが締まる。冷やすとマヨネーズが固くなり、粉が水分を吸うので、フライパンで卵が固まるまで形を保てる。室温のままでは、ほとんど何もケーキをまとめていない。
- ⏲ 3分
フライパンにバターと油を入れて中火で熱する。カニはすでに火が通っているので、ここで火を通すものは何もない。目的は外側の焼き色と、つなぎを固めることだ。
- ⏲ 4分
最初の面を3〜4分焼く。底がこんがり濃く色づき、自然にフライパンから離れたら一度だけ返す。二度返すと崩れる。
- ⏲ 4分
もう一方の面も3〜4分焼き、紙に一瞬のせて油を切り、くし形のレモンとタルタルソースを添えて出す。
アレンジ
- オーブンのグリルで：フライパンの代わりに強火のグリルで8〜10分焼けば、何も返す必要がなく、崩れる唯一の瞬間がなくなります。ボルチモアでも多くの店がこの方法で、代わりに底の焼き色は得られません。
くわしい説明と理由 (4)
- 身の等級：ジャンボランプは背びれ側の二つの筋肉で、この料理が存在する理由そのものです。バックフィンや爪の身は崩れていて安く、つなぎを多く必要とします。そうなると、もう別の料理です。
- メリーランド風とレストラン風：伝統的なものは粉も調味料も最小限にとどめます。ここの写真のように酢漬けの玉ねぎや揚げたケイパーをのせるのは、現代のレストラン風です。
- サーモンやエビのケーキ：同じ作り方ですが、生の魚やエビにはまだ引き出せるたんぱく質があるので、つなぎはずっと少なくてすみます。そしてこの料理が成り立っている問題そのものが消えます。
- かまぼこのちょうど逆：かまぼこは魚のたんぱく質をさらしてきれいにし、塩で引き出して弾力のあるゲルに固めます。こちらは、引き出すたんぱく質がまったく残っていない場合です。
コツ
- 水分のある調味料は別に混ぜてからかけます。一つずつ加えると、そのたびに混ぜる必要があり、混ぜるたびにかたまりが失われます。
- 粉は最小限に。パン粉を増やすと形は作りやすくなりますが、その分カニらしさが失われます。40gは500gの身をかろうじてまとめる量で、それが狙いです。
- 返すのは一度。焼き色とメイラード反応は「自然にフライパンから離れたら」返すように言っています。ここではその決まりが、風味ではなく形のためのものになります。
- 高さを出して作ります。平らにすると早く焼けますが、そのためにかたまりを押しつぶしています。3cmの高さで長めに焼くほうが、よい取引です。
- 殻は手で取り除きます。ざるでふるったり水で洗ったりしても殻は取れますが、かたまりも崩れます。さらに、濡れたカニはつなぎを薄めてしまいます。
この料理の土台になる基本
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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https://cookiki.com/ja/r/crab-cake · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。