蟹饼（切萨皮克湾风味）
切萨皮克湾的螃蟹菜，整道菜的难题就是黏合。香肠能从生肉里拉出黏性，可蟹肉买来就是煮熟的，蛋白质已经用尽了。所以黏合剂得从外面带进来：鸡蛋和蛋黄酱，再加一点面包屑，在冰箱里冻硬，下锅时靠鸡蛋定型，这样蟹肉块就能保持完整。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
把蟹肉摊在大盘子里，用指尖挑出碎壳。不要翻动，也不要来回扒拉——这时弄碎的蟹肉块就再也拼不回去了。
- ⏲ 5分钟
在另一个碗里，先把鸡蛋、蛋黄酱、芥末酱、伍斯特酱、柠檬汁、老湾调料和欧芹完全混合均匀。一样一样加进蟹肉里，光是搅拌就会把每一块都弄碎。
- ⏲ 3分钟
把混合物浇在蟹肉上，撒上饼干碎，用硅胶刮刀从底下往上翻拌五六次。不要揉。看不到干的碎屑就停。
- ⏲ 10分钟
分成六份，不要压着整形——用勺子松松地填进圆模或杯子里。目标是约3厘米高，而不是扁平的。
- ⏲ 60分钟
冷藏至少30分钟，能放一小时更好。蟹饼就是在这一步变结实的：冷了以后蛋黄酱变硬，碎屑吸收液体，蟹饼就能保持形状，直到鸡蛋在锅里定型。室温下几乎没有什么能把它们托住。
- ⏲ 3分钟
平底锅中火加热黄油和油。蟹肉已经是熟的，这里没有什么要煮熟的——目的是外面的上色和让黏合剂定型。
- ⏲ 4分钟
第一面煎三到四分钟。等底面变成深褐色、能自己从锅底脱开时，翻一次。翻两次就散了。
- ⏲ 4分钟
第二面再煎三到四分钟，在厨房纸上放一会儿，配柠檬角和塔塔酱上桌。
变化
- 马里兰风格与餐厅风格：传统做法把碎屑和调料都减到最少。上面放腌洋葱和炸刺山柑，就像这里的照片那样，是现代餐厅的做法。
- 和鱼板正好相反：鱼板把鱼肉蛋白漂洗干净，用盐拉出黏性，凝成有弹性的胶状。这里则是根本没有蛋白质可以拉出来的情况。
更多细节和原因 (3)
- 烤箱上火烤：不用平底锅，而是在高温上火下烤8-10分钟，就完全不用翻面，也就去掉了蟹饼唯一会散的那一刻。巴尔的摩很多地方都这么做，代价是底面没有焦色。
- 蟹肉的等级：大块蟹肉（jumbo lump）是两块游泳足肌肉，是这道菜存在的全部理由。背鳍肉或蟹钳肉是碎的，更便宜，需要更多黏合剂——到那时它已经变成另一道菜了。
- 三文鱼饼或虾饼：方法相同，只是生鱼和生虾里还有能拉出来的蛋白质，所以需要的黏合剂少得多——这道菜赖以成立的难题也就不存在了。
小贴士
- 湿的调料另外混好再浇上去。一样一样加，每加一样都得搅拌，每搅一下都会搅碎蟹肉块。
- 碎屑尽量少。面包屑越多越好整形，也相应地越吃不出蟹味。40g勉强能把500g蟹肉黏在一起，这正是本意。
- 只翻一次。上色与美拉德反应说要等它“自己从锅底脱开”再翻；在这里，这条规矩关乎的是结构而不是味道。
- 做得高一些。压扁了熟得快，但也是靠压碎蟹肉块换来的。3厘米高、在锅里多煎一会儿，是更划算的取舍。
- 用手挑壳。用筛子筛或在水龙头下冲确实能去掉壳，但也会把蟹肉块弄碎——而且湿蟹肉会让黏合剂变稀。
这道菜背后的基础
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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