克拉德卡卡（不加膨松剂的黏软巧克力蛋糕）

这款瑞典巧克力蛋糕在中间还是面糊时就出炉。不放泡打粉，不放酵母，黄油是熔化的而不是打发的，所以也没有打进去的空气。没有任何东西让它膨起来，而这正是这款蛋糕本身，并不是它的缺陷。据说它始于1938年：当时瑞典很难买到泡打粉，有人照着一份美国布朗尼配方去做，却没放泡打粉。

做法

烤箱预热至175°C。20-22cm圆形模具抹黄油，撒一层面包糠或可可粉；底部垫一张圆形烘焙纸会更好。
⏲ 10分钟
黄油完全熔化，稍微放凉。不要搅打——这份面糊里没有任何地方可以容纳空气。
⏲ 4分钟
白糖和鸡蛋一起搅打两三分钟，至颜色变浅、顺滑。成品表面那层薄壳就在这一步决定。
⏲ 3分钟
拌入熔化的黄油和香草。
⏲ 1分钟
把面粉、可可粉和盐筛入，翻拌至看不见干粉即可。再多拌也没有任何好处。
⏲ 1分钟 30秒
倒入模具，抹平表面。厚度约2cm为宜——再厚，中间就完全不会凝固。
⏲ 1分钟 30秒
只烤12-15分钟。外圈2-3cm鼓起并开裂、中心仍会晃动时取出。竹签插进去拔出来应该沾着面糊，在这里这是对的。
⏲ 15分钟
留在模具里10-15分钟。余温会让中间再稍微凝固一些，之后就可以取出。
⏲ 15分钟
撒上糖粉，趁温热时切开。配轻轻打发的淡奶油和树莓。
⏲ 3分钟

变化

意式浓缩或咸焦糖：面糊里加一小勺速溶咖啡，可可味会更鲜明。
配什么吃：打发淡奶油和树莓是标准搭配，香草冰淇淋也很常见。旁边那份冷的东西不是装饰，而是温度对比。
用铸铁小锅烤：如果直接盛在小铸铁锅里上桌，余温会继续作用于中间，所以要提早一两分钟出炉。
名字：瑞典语kladdig的意思是黏糊糊、乱糟糟。这款蛋糕在名字里就说明了它会是什么样子。

更多细节和原因 (1)

更稀或更实：烘烤时间就是全部。烤10分钟，中间接近酱汁；烤18分钟，就往布朗尼那边靠。配方不动，只调时间，这就是调整这款蛋糕的方法。

小贴士

没有任何东西让这款蛋糕膨起来，而这正是它的设计。每一款蛋糕都要从某处获得膨胀，旁边几道食谱都点明了各自的来源。磅蛋糕：“只有四种材料，没有膨松剂，所以唯一让它长高的，就是打进黄油和糖里的空气。”杰诺瓦士蛋糕：“一款完全不用膨松剂的海绵蛋糕，靠打发全蛋充气。”千层酥：“酥皮里没有酵母：唯一让它膨起来的，是黄油层里的水变成了蒸汽。”三者都说没有膨松剂，然后都说出了代替它的是什么。克拉德卡卡没有替代品。没有泡打粉，没有酵母，没有打发的空气，没有打发的蛋泡，也没有折叠进去的黄油层。

更多细节和原因 (8)

所以它不是膨起来再塌下去，而是从来没有升起过。没有气泡，就没有等待定型的结构。外圈几厘米贴着模具变干、开裂，中间则从头到尾都是面糊。烤好的克拉德卡卡只有勉强2cm高，并不是没烤熟——本来就没有任何东西能让它更高。
韩文维基百科记录了它的由来。据说在1938年，瑞典很难买到泡打粉，有人照着一份美国布朗尼配方去做，干脆把泡打粉省掉了。缺掉的那样材料，成就了这款蛋糕。
布朗尼是最近的邻居，而它从另一个角度解释致密。那一页把一切归于熔化的黄油——“熔化的黄油没有晶体可刮，也留不住空气。这个配方在第一步就把黄油和巧克力一起熔化，所以烤盘里没有任何等着膨胀的东西，组织也就无法蓬开。”那是一个关于空气的论点，膨松剂在那一页根本没被提到。这两个事实叠在一起，而这款蛋糕把其中一个当成了自己的名字。
两者对何时出炉的看法也不同。布朗尼那一页把中间看起来湿的状态归为放凉就能解决的事——“温热的布朗尼就是同样的结构，只是脂肪还是液态的。这时切下去，刀会拖拽而不是切开，看起来像没烤熟，其实并不是。”——并要求你完全放凉再切。克拉德卡卡瞄准的恰恰就是那句话提醒你不要误判的状态。竹签沾着面糊在这里是对的，趁温热上桌也是对的。完全放凉之后脂肪凝固，它就渐渐变成一块巧克力，那时已经是另一种甜点了。
既然时间就是配方，就别轻信烤箱的刻度。烤箱里真正发生了什么讲到的温差，会被12分钟的烘烤直接换算成结果。低20度，中心还是液体；高20度，大约三分钟就变成了布朗尼。用不熟悉的烤箱时，12分钟打开门，只看边缘。
那层又薄又亮的脆壳来自白糖。布朗尼那一页给出了原因——“溶进鸡蛋里的糖随面糊一起上升，在表面干燥成一层又薄又脆的薄片；仍是晶体状态的糖做不到这一点。”所以第三步要只把白糖和鸡蛋搅打两三分钟，而不是把做好的面糊使劲搅。面粉一旦加进去，再多搅拌也不会让那层薄壳更好。
巴斯克芝士蛋糕的中间也是流心的，但原理不同。那是一种卡仕达——以鸡蛋凝住的乳制品底——它的中心会流动，是因为鸡蛋从未被加热到凝固温度以上。这里是面粉面糊，中心会流动，是因为淀粉没有吸收到足够的热量来糊化。两者看起来相似，停下的位置却不同。
模具撒粉不是习惯动作。没有膨胀把面糊从模具壁拉开，它碰到哪里就粘在哪里。底部不垫纸、四周不撒面包糠的话，这款蛋糕会在脱模时碎掉，而不是在切的时候。