KO EN ES PT FR JA ZH スウェーデン料理デザート⏱ 35分編集履歴

クラッドカーカ（膨張剤を使わないねっとりしたチョコレートケーキ）

Name: クラッドカーカ（膨張剤を使わないねっとりしたチョコレートケーキ）
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 8人分
Cuisine: スウェーデン料理
Ingredients: 100g バター; 200g グラニュー糖; 2 卵; 100g 小麦粉（中力粉）; 35g ココアパウダー; 小さじ1 バニラシュガー; 1ひとつまみ 塩; to grease バター; to line パン粉またはココア; 200ml 生クリーム; 100g ラズベリー; to dust 粉砂糖

真ん中がまだ生地のうちにオーブンから出す、スウェーデンのチョコレートケーキです。ベーキングパウダーもイーストも使わず、バターはすり混ぜずに溶かすので、泡立てた空気も入りません。ふくらませるものが何ひとつないこと、それがこのケーキの欠点ではなく、このケーキそのものです。1938年、スウェーデンでベーキングパウダーが手に入りにくかったころに、アメリカのブラウニーのレシピをそれなしで作ったのが始まりだと言われています。

作り方

オーブンを175°Cに予熱する。直径20〜22cmの丸型にバターを塗り、パン粉かココアをまぶす。底にオーブンシートを丸く敷くとよい。
⏲ 10分
バターを完全に溶かし、少し冷ます。泡立てない。この生地には空気の入る場所がない。
⏲ 4分
砂糖と卵を2〜3分泡立て、白っぽくなめらかにする。焼き上がりの表面の薄い膜はここで決まる。
⏲ 3分
溶かしバターとバニラを混ぜ入れる。
⏲ 1分
小麦粉、ココア、塩をふるい入れ、粉気がなくなるまでだけさっくり混ぜる。それ以上混ぜても得るものはない。
⏲ 1分 30秒
型に流し入れ、表面をならす。深さは2cmほどにする。それより深いと真ん中がまったく固まらない。
⏲ 1分 30秒
焼くのは12〜15分だけ。外側2〜3cmがふくらんでひびが入り、中心がまだ揺れる状態で取り出す。竹串を刺すと生地がついてくるのが、ここでは正しい。
⏲ 15分
型のまま10〜15分おく。余熱で真ん中が少しだけ締まり、そのあと型から外せる。
⏲ 15分
粉砂糖をふり、まだ温かいうちに切り分ける。軽く泡立てた生クリームとラズベリーを添える。
⏲ 3分

アレンジ

エスプレッソや塩キャラメル：生地にインスタントコーヒーを小さじ1入れると、ココアの味が締まります。
添えるもの：泡立てた生クリームとラズベリーが定番で、バニラアイスもよく添えられます。脇に置く冷たいものは飾りではなく、温度の対比です。
スキレットで焼く：小さな鋳鉄のフライパンのまま出すと、余熱が真ん中に働き続けるので、1〜2分早めに取り出します。
名前：スウェーデン語のkladdigは「べたべたした」「ぐちゃぐちゃの」という意味です。このケーキは自分がどうなるかを名前で言っています。

くわしい説明と理由 (1)

ゆるめか、かためか：焼き時間がすべてです。10分なら真ん中はソースに近く、18分ならブラウニー寄りになります。レシピはそのままで時間だけを動かすのが、このケーキの調整のしかたです。

コツ

このケーキをふくらませるものは何もなく、それが設計です。どのケーキもどこかからふくらみを得ていて、隣のページはそれぞれその出どころを名指ししています。パウンドケーキは「材料は4つで膨張剤は入らないので、ふくらませるのはバターと砂糖に打ち込んだ空気だけです。」、ジェノワーズは「膨張剤をまったく使わず、全卵を泡立てて空気を含ませるスポンジケーキです。」、ミルフィーユは「パイ生地にはイーストが入っておらず、持ち上げているのはバターの層の中の水分が変わった蒸気だけです。」と書いています。3つとも膨張剤はないと言い、そのうえでその代わりをするものを挙げています。クラッドカーカには代わりがありません。ベーキングパウダーもイーストも、すり混ぜた空気も、泡立てた泡も、折り込んだバターの層もありません。

くわしい説明と理由 (8)

だから、ふくらんでしぼむのではなく、そもそも上がりません。気泡がないので、固まるのを待っている構造もありません。外側の数センチが型に触れて乾き、ひび割れ、真ん中はずっと生地のままです。焼き上がったクラッドカーカが高さ2cmほどしかなくても焼き不足ではありません。もともと高くするものが何もなかったのです。
その成り立ちは韓国語版ウィキペディアに記録されています。1938年、スウェーデンでベーキングパウダーが手に入りにくかったころ、アメリカのブラウニーのレシピをベーキングパウダーを抜いたまま作った、というものです。欠けた材料がケーキになりました。
いちばん近いのはブラウニーで、こちらは密度を別のものから説明しています。そのページは溶かしバターにすべてを帰しています。「溶かしたバターには削る結晶がなく、空気も抱えません。このレシピは手順1でバターをチョコレートと一緒に溶かすので、型の中に膨らむのを待っているものがなく、生地のきめは開きようがありません。」これは空気についての議論で、膨張剤の話はそこにまったく出てきません。2つの事実は重なり合っていて、このケーキはそのうちの1つを名前にしたのです。
そして、取り出すタイミングについて2つは意見が分かれます。ブラウニーのページは、真ん中が湿って見えるのを冷めれば解決することに分類しています。「温かいブラウニーは、同じ構造で脂肪がまだ液体の状態です。そのときに切ると、きれいに切れずに引きずれ、焼き不足に見えますが、そうではありません。」そして切る前に完全に冷ますよう求めています。クラッドカーカは、その文が見誤るなと警告している状態そのものを狙っています。ここでは竹串に生地がつくのが正しく、温かいうちに出すのも正しいのです。すっかり冷ますと脂肪が固まり、チョコレートの塊のほうへ寄っていき、そうなるともう別のお菓子です。
時間がレシピなのだから、オーブンの目盛りを疑ってください。オーブンの中で本当に起きていることが扱うばらつきは、12分の焼成ではそのまま結果に変わります。20度低ければ中心は液体のまま、20度高ければ3分ほどでブラウニーになります。慣れないオーブンでは12分で扉を開け、縁だけを見てください。
薄くつやのある表面は砂糖から生まれます。ブラウニーのページがその理由を書いています。「卵に溶け込んだ砂糖は生地と一緒に上がり、表面で乾いて薄くもろい膜になります。結晶のまま残った砂糖にはそれができません。」だから手順3では、でき上がった生地を強く混ぜるのではなく、砂糖と卵だけを2〜3分泡立てるのです。小麦粉を入れたあとは、いくら混ぜてもその膜はよくなりません。
バスクチーズケーキも中がとろりとしますが、原理が違います。あちらはカスタード、つまり卵で固める乳製品の生地で、真ん中が流れるのは卵が固まる温度まで達していないからです。こちらは小麦粉の生地で、真ん中が流れるのはでんぷんが糊化するだけの熱を受け取っていないからです。見た目は似ていても、止めている地点が違います。
型に粉をはたくのは習慣ではありません。ふくらんで側面から離れることがないので、生地は触れたところにそのままくっついています。底に紙を敷かず側面にパン粉もまぶさないと、このケーキは切るときではなく、型から出すときに割れます。