차슈

재료

• 돼지목살(또는 앞다리) · 길게 토막600 g
• 양념
• 간장2 큰술
• 굴소스1 큰술
• 해선장(호이신)2 큰술
• 꿀 · + 굽기용 약간2 큰술
• 설탕1 큰술
• 소흥주(또는 청주)1 큰술
• 다진 마늘2 쪽
• 오향분0.5 작은술
• 후추 · 약간
• 붉은 식용색소 · 선택, 전통 색

조리 단계

1. 양념 재료(굽기용 꿀 제외)를 모두 섞고, 돼지고기를 버무려 냉장고에서 최소 3시간(가능하면 하룻밤) 재운다.

   ⏲ 60분

2. 오븐을 200℃로 예열한다. 재운 고기를 오븐팬 위 석쇠에 올리고 남은 양념은 따로 둔다.

   ⏲ 10분

3. 20분 구운 뒤 뒤집고, 남은 양념을 발라 다시 15분 굽는다.

   ⏲ 35분

4. 꿀을 발라 200~230℃에서 5~10분 더 구워 가장자리가 살짝 그을리고 윤기나게 캐러멜라이즈한다.

   ⏲ 8분

5. 10분 정도 쉬게 둔 뒤 도톰하게 썬다. 밥·면에 올리거나 그대로 낸다.

   ⏲ 10분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.