パ・アム・トゥマケット（トマトをこすりつけたパン）

Name: パ・アム・トゥマケット（トマトをこすりつけたパン）
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: スペイン料理
Ingredients: 4枚 田舎パン（パ・ダ・パジェス）; 2 完熟トマト; 1かけ にんにく; 大さじ2 エクストラバージンオリーブオイル; 適量 粗塩

パンをトーストし、半分に切った完熟トマトを、手に皮だけが残るまでこすりつけ、オリーブオイルと塩で仕上げる、カタルーニャの日常のパンです。トマトは決して薄切りにも角切りにもしません。すりおろす役目は、パンの表面のざらつきが果たします。包丁を入れないので、置いておくと水が出る角切りもありません。それは、隣の料理たちがみな別のやり方で答えている問題です。

材料

4人分

パン
田舎パン（パ・ダ・パジェス） · 厚さ1.5cm、1日おいたものがよい4枚
こすりつけるもの
完熟トマト · カタルーニャでは皮の厚い吊るしトマト、トゥマケット・ダ・パンジャル2
にんにく · 半分に切る、入れるかどうかは家庭で分かれる1かけ
エクストラバージンオリーブオイル大さじ2
粗塩 · いちばん最後に適量

作り方

パンを厚さ1.5cmに切り、表面が乾いてざらつくまでトーストする。グリルでもフライパンでもオーブンでもかまわないが、表面が湿っているとこすれずに破れる。
⏲ 4分
にんにくを使うなら半分に切り、先に1〜2回だけこすりつける。トマトのあとだと濡れた表面で滑り、何も残らない。
トマトを横半分に切る。切り口をパンに押し当て、体重をかけてこすりつける。果肉と汁はパンにしみ込み、手に皮だけが残ったら終わり。
⏲ 1分
オイルはトマトのあとにかける。先にオイルをかけると表面がふさがり、果肉は上にのるだけになる。
粗塩を散らし、すぐに出す。パンがやわらかくなるのに数分もかからない。

アレンジ

パ・アム・オリ：トマトをまったく使わず、オイルと塩だけ。この料理のもうひとつの名前であり古い形で、トマトのない季節のものです。
上にのせるもの：生ハム、アンチョビ、マンチェゴ、ボティファラ。カタルーニャではこれは食事の脇の軽食ではなく、食事の土台です。
にんにくを使うか使わないか：家庭によって分かれます。使うなら1〜2回で十分です。

くわしい説明と理由 (2)

トゥマケット・ダ・パンジャル：カタルーニャの吊るしトマトで、皮が厚く果肉が少なく、房のまま冬じゅう保存されます。こすりつけるには理想的で、皮が持ち手になり、最後までまとまっています。
トゥマット・ラリャット（すりおろし）：いまはトマトをすりおろしてスプーンで塗る家庭も多くあります。パンがやわらかすぎてこすれないときの答えで、仕上がりは似ていますが、パンが早く湿ります。

コツ

1日おいたパンのほうがいいです。焼きたてのパンは中が湿っていて表面がやわらかく、こすると破れます。トーストは、1日が時間でする仕事を熱でするのです。

くわしい説明と理由 (6)

パンがおろし金です。ブルスケッタはにんにくの側でその仕組みを説明しています。こすりつけるのはごく浅い切り込みで、「温かく、ざらつき、乾いた表面が表面を少し削り、それが壊れる細胞のすべてです」。この料理は同じ削る力をトマトに使います。違うのは、こすりつけるものがかたくなくやわらかいことで、だから削れて取れるのはトマトのほうで、仕事をするのはパンのほうなのです。
だから包丁は一度も触れず、水の問題は起こりません。ブルスケッタはトマトを角切りにするので、種を除くか先に塩をするかを決めなければならず、そのページは隣の料理たちが出す3つの答えを並べています。ここには角切りがまったくありません。果肉はそのままパンの中にしみ込み、皮は手に残るので、置いておいて水を出すものが何も残らないのです。
皮の厚いトマトが正解です。こすっているあいだ握っているのは皮です。皮が薄く水っぽいトマトは途中でつぶれ、指の中で消えてしまいます。熟していても、やわらかすぎないもの。カタルーニャなら吊るした房から取ったものです。
順番はトマト、オイル、塩。先にオイルをかけると表面がふさがり、果肉は上にのるしかありません。塩が最後なのも同じ事実の裏返しで、トマトに溶けずにオイルの上にとどまるので、かじったときに別々に出会うのです（塩）。
パンは湿らせるのであって、浸すのではありません。ファットゥーシュのパンは吸わずに持ちこたえるためにあり、ガスパチョのパンは液体そのものになります。このパンはそのどちらでもありません。入るのはトマト1個分の汁だけなので、中身は湿ってもクラストはカリッとしたままです。だから時間がこの料理の敵なのです。
エクストラバージンオイルを使ってください。ここでは何も加熱しないので、オイルは調理の媒体ではなく、ただ味のひとつです。調理油が香りのよいオイルを取っておくのは、まさにこういう場面です。