番茄擦面包

Name: 番茄擦面包
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4人份
Cuisine: 西班牙菜
Ingredients: 4片 乡村面包（pa de pagès）; 2 熟透的番茄; 1瓣 大蒜; 2大勺 特级初榨橄榄油; 适量 粗盐

面包烤过之后，用切半的熟番茄在上面擦，直到手里只剩下番茄皮，最后淋橄榄油、撒盐——这是加泰罗尼亚的日常面包。番茄从不切片也不切丁：粗糙的面包表面负责擦碎它。没有刀参与，就没有番茄丁放在那里出水，而这个问题是它的邻居们都用别的办法解决的。

材料

4人份

面包
乡村面包（pa de pagès） · 1.5cm厚；放了一天的更好4片
擦在上面的
熟透的番茄 · 在加泰罗尼亚用厚皮的挂藤番茄tomàquet de penjar2
大蒜 · 切半；要不要放，各家意见不一1瓣
特级初榨橄榄油2大勺
粗盐 · 最后放适量

做法

面包切成1.5cm厚，烤到表面干燥粗糙。用烤架、平底锅还是烤箱都可以，但表面潮湿的话，擦的时候会撕破而不是磨碎番茄。
⏲ 4分钟
如果用大蒜，切半后先擦，只擦一两下。番茄之后再擦的话，它会在湿的表面上打滑，什么也留不下。
番茄横着切半。切面贴在面包上，用力压着擦。果肉和汁进到面包里；手里只剩下皮时就好了。
⏲ 1分钟
番茄之后再淋油。先淋油会把表面封住，果肉就只能停在油的上面。
撒上粗盐，立刻上桌。几分钟就足以让面包变软。

变化

Pa amb oli：只有油和盐，完全不放番茄。这是这道菜的另一个名字，也是更古老的形式，来自没有番茄的季节。
放不放大蒜：各家意见不一。要用的话，擦一两下就足够了。

更多细节和原因 (3)

Tomàquet de penjar：加泰罗尼亚的挂藤番茄，皮厚肉少，连着藤挂起来过冬。它是最理想的擦面包番茄——皮可以当把手，而且一直到最后都不会散。
Tomate ratllat（擦碎的番茄）：现在很多人家把番茄擦碎，再用勺子抹在面包上。面包太软、磨不动番茄时，这就是答案；结果相似，只是面包湿得更快。
放在上面的：火腿、鳀鱼、曼切戈奶酪、加泰罗尼亚香肠botifarra。在加泰罗尼亚，这是一顿饭的底子，而不是饭旁边的小点心。

小贴士

放了一天的面包更好。新鲜面包的内心潮湿、表面柔软，一擦就破。烤一下，就是用热做到了放一天用时间做到的事。
用特级初榨橄榄油。这里什么都不加热，所以油不是介质，它就是味道之一。这恰恰是食用油为香气浓郁的油保留的那种情况。

更多细节和原因 (5)

面包就是擦板。意式烤面包片从大蒜这一边说明了这个机制：这一抹只是很浅的一道切口，“温热、粗糙、干燥的面包表面磨掉蒜瓣的一点表层，破裂的全部就只有这些”。这道菜把同样的磨擦用在了番茄上。变的是被擦的东西是软的而不是硬的，所以掉下来的是番茄，干活的是面包。
所以刀从来碰不到番茄，出水的问题也就根本不会出现。意式烤面包片把番茄切丁，于是不得不决定是去籽还是提前撒盐，那一页列出了邻居们给出的三种答案。这里根本没有番茄丁。果肉直接进到面包心里，皮留在手里，所以没有任何东西留在那里慢慢出水。
厚皮番茄才是对的番茄。擦的时候你抓着的就是番茄皮。皮薄水多的番茄擦到一半就塌了，在指缝间消失。要熟，但不要软；在加泰罗尼亚，就是从挂着的那一串上摘下来的那种。
顺序是番茄、油、盐。先淋油会封住表面，果肉就只能停在油上。最后撒盐是同一个事实的另一面——盐留在油上，而不是溶进番茄，所以咬下去时你会单独尝到它（盐）。
面包是被打湿，而不是泡透。法图什沙拉里的面包是为了不吸汁而撑住，西班牙冷汤里的面包则变成了汤本身；这里的面包两者都不是。进去的只有一个番茄的汁，所以面包心湿润了，外皮仍然酥脆——这就是为什么时间是这道菜的敌人。