고르메 사브지

변형

• 일반 원칙과 정반대인 요리다. 생허브 쓰기는 파슬리, 고수 같은 연약한 허브를 "불을 끄고 넣거나 마지막 30초에" 넣으라고 한다. 열에 닿으면 무너지고 향이 날아가기 때문이다. 맞는 말이고, 고르메 사브지는 바로 그 날아가는 것을 목적으로 삼는다. 25분을 볶으면 풋내를 내는 휘발성 성분은 전부 사라지고, 그 아래에 남아 있던 깊고 거의 고기 같은 향이 드러난다. 이 요리의 이름 자체가 "볶은 채소"라는 뜻이다.
• 가이드가 든 예외와도 정도가 다르다. 그 글은 팟카파오의 홀리바질을 "기름에 볶아야 향이 나오는" 예외로 든다. 그것은 30초의 볶음이고 향을 꺼내는 일이다. 이쪽은 25분이고 향을 바꾸는 일이다. 같은 방향으로 훨씬 멀리 간 것이다.
• 말린 라임은 레몬의 대용이 아니다. 리무 오마니는 라임을 소금물에 삶아 몇 주 말린 것이라, 신맛 위에 쓴맛과 발효된 향이 얹혀 있다. 레몬으로 바꾸면 신맛은 비슷해도 이 요리 특유의 어두운 뒷맛이 사라진다. 구할 수 없으면 라임즙에 타마린드 페이스트를 조금 섞는 편이 가깝다.
• 호로파 잎이 이 요리의 서명이다. 파슬리와 고수만으로도 비슷한 스튜가 되지만 고르메 사브지는 되지 않는다. 다만 넣는 양이 조금만 많아도 전체가 쓰다 — 다른 허브 대비 5% 정도가 한계다.
• 쿠비데 케밥과 함께 이란 요리의 두 축이다. 저쪽이 숯불과 고기의 요리라면 이쪽은 시간과 허브의 요리다.
• 로건 조쉬와: 둘 다 양고기 스튜지만 카슈미르는 향신료로, 이란은 허브로 간다. 향신료는 기름에 깨우고 허브는 기름에 볶는다는 점이 닮았고, 결과의 색이 정반대다.
• 채식: 고기를 빼고 강낭콩을 두 배로 넣으면 그대로 성립한다. 이란에서도 흔하다.

꿀팁

• 허브의 물기를 완전히 없앤다. 샐러드 스피너로 돌리고 마른 천에 펴서 30분 둔다. 젖어 있으면 25분을 볶아도 찌는 데 시간을 다 쓰고 색이 바뀌지 않는다.
• 기름을 아끼지 않는다. 허브 400g에 120ml는 많아 보이지만, 볶는 동안 허브가 그 기름을 먹고 마지막에 초록 기름으로 다시 내놓는다. 그 기름층이 완성의 신호다.
• 25분을 지킨다. 10분에 멈추면 초록빛이 남고 맛은 풀 스튜에 가깝다. 색이 검푸르게 변할 때까지가 기준이고, 시계보다 색과 냄새를 본다.
• 계속 젓는다. 눌어붙은 허브 한 자리가 냄비 전체를 쓰게 만든다. 중불 이하에서 1~2분마다 바닥을 긁는다.
• 호로파는 분량을 지킨다. 이 요리에서 쓴맛이 나는 이유는 대부분 호로파를 눈대중으로 넣었기 때문이다.
• 말린 라임은 구멍을 뚫는다. 그대로 넣으면 껍질이 단단해 향이 거의 나오지 않는다. 그리고 마지막에 반드시 건진다 — 계속 두면 쓴맛이 나온다.
• 강낭콩은 따로 삶아 마지막에. 산성 국물에서는 콩의 펙틴이 풀리지 않아 끝까지 딱딱하다. 이것은 콩이 덜 불려서가 아니라 산 때문이다.
• 하루 지나면 더 좋다. 허브의 향과 라임의 신맛이 자리를 잡는다. 이란에서도 전날 만들어 두는 집이 많다.
• 국물이 묽으면 뚜껑을 열고 조린다. 전분을 넣지 않는다 — 걸쭉함은 허브와 콩에서 나온다.