霹雳霹雳烤鸡（整鸡开背炭烤）

Name: 霹雳霹雳烤鸡（整鸡开背炭烤）
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4人份
Cuisine: 葡萄牙菜
Ingredients: 1 鸡; 1大勺 盐; 6 霹雳霹雳辣椒; 4瓣 大蒜; 120ml 橄榄油; 2大勺 柠檬汁; 1大勺 白葡萄酒醋; 1小勺 红椒粉; 1小勺 盐; 1 香叶; 1 柠檬; to serve 炸薯条或白米饭

葡萄牙的炭烤鸡：沿脊骨剖开、压平，快烤熟时才刷上霹雳霹雳辣酱。鸡胸和鸡腿要的温度不同，而一整只鸡没法像一道有两个中心的菜通常那样按时间错开。剖开不是为了快——而是把两个中心放到同一个平面上，让火通过距离把它们区分开来。

做法

鸡胸朝下放，用剪刀把脊骨剪掉，沿脊骨两侧各剪一刀。翻过来，用掌根用力压胸骨，直到它裂开、鸡变平。
⏲ 10分钟
在每个鸡腿最厚的地方划一刀。那是最后一处还留着厚度差的地方。
⏲ 2分钟
两面均匀抹盐，不加盖放进冰箱冷藏至少一小时，能过夜更好。盐渗进去的同时，皮也被风干。
⏲ 60分钟
把辣椒里白色的瓤按你想去掉的量刮掉，然后和大蒜、橄榄油、柠檬汁、醋、红椒粉和盐一起打匀。放入香叶，静置。这些都暂时不要抹到鸡上。
⏲ 5分钟
点燃木炭，等到红色的火苗消失、炭表面变灰——三十到四十五分钟。然后把炭拢到一边，做出一个热区和一个冷区。
⏲ 40分钟
把鸡皮朝上放在冷区，鸡腿朝着火的方向。有盖子就盖上，烤25-30分钟。
⏲ 30分钟
翻一次面，皮朝下，在热区上色三到五分钟。如果蹿起火苗，就移到冷区。不要喷水。
⏲ 5分钟
再翻回皮朝上，薄薄地刷一层辣酱。等两三分钟再刷，一共刷两三次。
⏲ 4分钟
最厚的鸡腿内部达到80°C、鸡胸最厚处达到74°C时取下。没有温度计的话，晃一晃腿关节，感觉是否已经松了。
⏲ 3分钟
静置五到十分钟，然后用剪刀剪成四块。配剩下的辣酱和柠檬上桌。
⏲ 8分钟

变化

辣酱上桌：一半用在烤架上，剩下的装进小碗。葡萄牙的烤鸡店通常就是这么做的。
更小的禽类：鹌鹑和童子鸡也这样剖开，熟得快得多。禽类越小，剖开的好处越小，因为厚度差本来就小。
名字：frango是鸡，piri-piri是一种辣椒，所以这道菜的名字意思就是霹雳霹雳辣椒鸡，别无他意。

更多细节和原因 (2)

调高或调低辣度：辣椒与辣度记载，辣度在白色的瓤里，而不在籽里。刮掉瓤，颜色和辣椒香留下，辣度下降。反过来的话，保留瓤，而不是多加辣椒。
用烤箱：放在230°C烤箱最热的位置的烤架上，烤40-45分钟。可以做，但放弃了这道菜的一种控制手段——烤箱没有热区和冷区。

小贴士

这里真正的问题是一只鸡有两个中心。肉的熟度给出了数字——“鸡胸要74°C；鸡腿其实在接近80°C时更好，那时它的结缔组织会变软。”相差六度，而且方向相反：鸡胸超过它的数字就会变干，鸡腿到了它自己的数字才会变嫩。

更多细节和原因 (7)

同一篇指南也写下了自己这张清单的局限。“不过，那张清单假定只有一个中心。有些菜有两个，这时温度计就解决不了问题。”它举的例子是苏格兰蛋，它的两个中心相距一厘米，靠时间来解决——先煮蛋，冷却，然后才炸。鸡做不到这一点。它的两个中心相隔一掌宽，而且连成一体，没法先把其中一个早早取出、之后再拼回去。
其他鸡肉菜各自用别的方法绕过了这个问题。南方炸鸡把同样的两个数字用在分开的鸡块上——“鸡胸到74°C出锅，鸡腿和鸡大腿到80°C。”切成块后，每一块好了就出锅。加兰汀走得更远，把整只鸡完全去骨，重新做成单一的厚度。一只鸡放在水里煮来回避这个问题，水里每一处温度都一样，厚度说了不算。
开背是保留整只鸡的那个答案，它靠的是几何而不是时间。去掉脊骨，压裂胸骨，鸡就成了一整片。仍然有两个中心，但它们现在是同一平面上的两个位置——而不同位置的东西，可以被安排在离火不同的距离上。
这就是让两区规则能用在一只鸡里面的原因。明火烧烤按厚度给食物分类——“薄的食物（1.5cm以下）——在热区开始，也在热区结束。”和“厚的食物——在冷区烤到接近目标温度，然后最后在热区上色。”那张清单假定一块食物只有一种厚度。一只整鸡同时有两种厚度，只有压平之后，你才能把整只鸡放在冷区，让厚的鸡腿朝着火，用距离来分摊这个差别。
辣酱最后才刷是因为油，而不是因为糖。这和指南里关于含糖腌料的规则是不同的理由。这种辣酱一半是橄榄油，而滴下去的油就是火苗——“这些火苗会把烟灰——不完全燃烧产生的碳——沉积在肉的表面。”解决办法也在同一个地方：不是喷水，而是移到冷区。
那份油不是偏好，而是辣度传递的方式。辣椒与辣度给出了理由——“辣椒素溶于油脂，而不溶于水。”只用醋和水打的霹雳霹雳辣酱，在鸡皮上抹不均匀；它会一块一块地停留，在某一口里全部涌出来。油做基底，刷子才能把它刷匀。
盐早放，酸晚放。盐要在前一晚放，这样它能渗到表面以下，鸡皮也能风干。柠檬和醋不会让肉变嫩——腌料真正做了什么说得很直接：“醋、柠檬和葡萄酒会让表面的蛋白质变性，吃起来可能会觉得嫩，但它们到不了内部”。它们还会把水分推到表面，妨碍鸡皮上色。酸在这道菜里的位置，是在已经酥脆的皮上面。