갈랑틴

Name: 갈랑틴
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 5 h 10 min
Yield: 8인분
Cuisine: 프랑스 요리
Ingredients: 1.6 kg 닭; 1 개 양파; 1 개 당근; 1 대 셀러리; 2 장 월계수잎; 1 작은술 통후추; 2.5 L 물; 400 g 닭 다리살; 250 g 돼지 목살; 150 g 돼지 등지방; 14 g 소금; 1 작은술 흰 후추; 0.25 작은술 육두구; 1 개 달걀 흰자; 60 ml 생크림; 2 큰술 코냑; 2 쪽 닭 가슴살; 60 g 피스타치오; 100 g 햄; 1 장 면포; 1 개 무명실

닭 한 마리의 뼈를 등에서부터 발라내고, 껍질을 한 장으로 벗겨 그것을 틀로 삼아 다진 소를 채워 원기둥으로 말아 삶은 프랑스 요리입니다. 붙잡아 주는 세 가지가 모두 이 닭에서 나옵니다 — 껍질이 케이싱이고, 살에서 소금으로 끌어낸 단백질이 접착제이고, 뼈를 끓여 만든 육수의 콜라겐이 식으면서 굳어 젤리가 됩니다. 밖에서 가져오는 것이 하나도 없습니다. 편육이 고기의 결을 그대로 두고 눌러 붙이는 쪽이라면, 갈랑틴은 결을 완전히 해체하고 없던 모양으로 다시 세우는 쪽입니다.

조리 단계

등에서 뼈를 발라냅니다. 닭을 가슴이 아래로 오게 놓고 등뼈를 따라 목에서 꼬리까지 한 줄로 칼집을 넣습니다. 칼끝을 뼈에 붙인 채 좌우로 살과 껍질을 갈비뼈에서 벗겨 내려가고, 날개와 다리 관절을 안쪽에서 끊습니다. 목표는 껍질을 구멍 없이 한 장으로 남기는 것입니다. 처음 하면 40분쯤 걸리고 구멍 두어 개는 정상입니다 — 나중에 실로 꿰맵니다.
⏲ 40분
발라낸 뼈와 목, 날개끝을 양파, 당근, 셀러리, 월계수잎, 통후추와 함께 물에 넣고 2시간 아주 약하게 끓입니다. 절대 팔팔 끓이지 않고 거품은 걷습니다 — 나중에 이 국물이 젤리가 되므로 탁하면 탁한 젤리가 됩니다. 이유는 육수의 기본에 있습니다. 소금은 넣지 않습니다.
⏲ 120분
가슴살 두 쪽은 통째로 떼어 따로 두고, 다리살은 껍질과 힘줄을 정리해 소용으로 씁니다. 껍질은 물에 젖은 도마에 펼쳐 냉장고에 넣어 둡니다.
⏲ 20분
다리살, 돼지 목살, 등지방과 그라인더 부품을 냉동실에 20분 넣어 차게 합니다. 바이스부르스트가 왜 온도가 전부인지 설명하는 그 이유입니다 — 12°C를 넘으면 지방이 녹아 번지고 반죽이 갈라집니다.
⏲ 20분
차가운 고기를 굵은 날로 갈고, 소금과 후추와 육두구를 넣어 3~4분 세게 치댑니다. 반죽이 손에 끈적하게 붙고 실처럼 늘어나면 단백질이 나온 것입니다. 달걀 흰자, 크림, 코냑을 넣어 섞고 피스타치오와 햄을 손으로 접어 넣습니다.
⏲ 10분
작은 한 숟갈을 떼어 끓는 물에 익혀 맛을 봅니다. 생고기 반죽은 간을 볼 수 없으므로 이 단계를 건너뛰면 간이 맞는지 알 수 없습니다.
⏲ 5분
젖은 면포 위에 껍질을 안쪽이 위로 오게 펼치고 소금 후추를 뿌립니다. 소의 절반을 15cm 폭으로 길게 깔고, 가슴살 두 쪽을 가운데 일렬로 놓고, 남은 소로 덮습니다. 껍질을 원기둥으로 말아 겹치는 쪽을 위로 두고 구멍과 이음새를 실로 꿰맵니다.
⏲ 20분
면포로 사탕 포장처럼 단단히 싸서 양쪽 끝을 묶고, 3cm 간격으로 몸통을 돌려 묶습니다. 너무 세게 묶지 않습니다 — 소는 익으면서 조금 부풀고, 팽팽하게 묶은 이음새가 가장 먼저 터집니다.
⏲ 10분
거른 육수에 잠기게 넣고 70~80°C를 유지하며 1시간 15분 삶습니다. 표면에 기포가 하나둘 올라오는 정도이고 절대 끓이지 않습니다 — 소는 유화물이라 80°C를 넘으면 지방이 빠져나오고, 껍질도 급하게 조이면 찢어집니다. 중심 온도 72°C가 되면 다 된 것입니다.
⏲ 75분
불을 끄고 국물 안에서 미지근해질 때까지 식힙니다. 꺼내어 면포를 다시 팽팽하게 조여 묶고, 접시에 얹어 가벼운 무게(1kg 정도)를 올려 하룻밤 냉장합니다. 이 사이에 콜라겐이 굳어 모양을 고정합니다.
⏲ 60분
남은 국물을 절반으로 졸여 차게 두면 굳는지 확인합니다. 굳지 않으면 더 졸입니다. 다음 날 면포와 실을 풀고 1cm 두께로 썰어 잘게 부순 젤리와 함께 냅니다. 코르니숑과 머스터드를 곁들입니다.
⏲ 30분

팁과 변형

변형

테린과의 차이는 껍질입니다. 테린은 도자기 틀에 소를 채워 오븐에서 중탕으로 굽고, 틀이 모양을 만듭니다. 갈랑틴은 틀이 없고 동물의 껍질이 틀이라 물에서 삶습니다. 파테 앙 크루트는 세 번째 경우로, 반죽이 틀입니다.
편육과 정반대의 구조입니다. 편육은 고기 한 덩어리의 결을 그대로 두고, 뜨거울 때 눌러 콜라겐이 섬유 사이에서 굳으며 붙게 합니다 — 아무것도 더하지 않습니다. 갈랑틴은 결을 완전히 갈아 없애고 없던 원기둥으로 다시 세웁니다. 둘 다 얇게 썰리는 고기 덩어리이고, 하나는 구조를 지키는 쪽, 하나는 구조를 버리는 쪽입니다.
케이싱의 계보: 순대는 돼지 창자를 사서 채우고, 바이스부르스트는 양의 창자를 씁니다. 갈랑틴은 사올 케이싱이 없습니다 — 요리하는 그 짐승의 껍질이 케이싱입니다. 오징어순대가 오징어 몸통을 쓰는 것과 같은 발상인데, 오징어 몸통은 익으면서 수축하는 근육이고 닭 껍질은 콜라겐이라 조여든 뒤 식으면서 굳습니다.
오리와 꿩: 원래는 오리, 꿩, 새끼돼지로 만들었습니다. 오리는 지방이 많아 등지방을 절반으로 줄입니다.
발랑틴(ballotine): 같은 껍질과 소를 원기둥이 아니라 다리 하나에 채워 만든 것이고, 뜨겁게 냅니다. 갈랑틴은 차게 냅니다.
젤리를 부어 굳히기: 슬라이스를 담고 졸인 육수를 부어 통째로 굳히면 아스픽이 됩니다. 아이스바인의 변형에 같은 이야기가 있습니다 — 껍질과 힘줄에서 나온 젤라틴이 많아서 아무것도 넣지 않고 굳습니다.
뼈 발라내기를 건너뛰기: 정육점에 등에서 발라 껍질을 한 장으로 남겨 달라고 부탁할 수 있습니다. 이 요리에서 가장 오래 걸리는 일이고, 맛과는 무관합니다.

꿀팁

껍질이 재료입니다. 찢으면 삶는 동안 소가 새어 나옵니다. 뼈를 발라낼 때는 칼끝을 늘 뼈 쪽에 대고, 껍질 쪽으로 밀지 않습니다.
모든 것을 차게. 고기, 지방, 크림, 그라인더 부품까지 냉장 이하로. 반죽이 미지근해지면 갈라지고, 갈라진 반죽은 되돌릴 수 없습니다.
소금을 미리 넣고 치댑니다. 나중에 넣으면 단백질이 나오지 않아 소가 부슬부슬해집니다. 소금은 간이 아니라 접착의 재료입니다.
육수에 소금을 넣지 마세요. 절반으로 졸이므로 처음 간이 맞으면 나중에 짭니다.
끓이면 끝입니다. 80°C를 넘기면 표면에 기름 방울이 뜨고, 그 지방은 다시 들어가지 않습니다. 온도계를 쓰거나, 물이 아주 미세하게 떨리는 상태를 유지합니다.
하룻밤은 줄일 수 없습니다. 따뜻할 때 썰면 무너집니다. 젤라틴이 굳어야 칼이 들어갑니다.
차가운 요리는 간이 세야 합니다. 내는 온도에 있는 이유대로, 차게 먹는 음식은 미지근할 때 맞춘 간이 싱겁게 느껴집니다. 시험 삼아 익힌 숟갈은 식혀서 맛을 봅니다.