ピアディーナ（ラードで作るロマーニャの平焼きパン）

Name: ピアディーナ（ラードで作るロマーニャの平焼きパン）
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 6人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 500g 小麦粉（中力粉）; 80g ラード（ストゥルット）; 220ml ぬるま湯; 10g 塩; 小さじ1/2 重曹; 8枚 プロシュット・クルード; 150g スクアックエローネまたはストラッキーノ; 1ひとつかみ ルッコラ

小麦粉にラードを混ぜ、イーストは使わず、厚さ3mmにのばして油をひかない鉄板で2分ほど焼き、具を包んで折りたたむ、エミリア・ロマーニャのパンです。脂は生地に入れ、鉄板には入れません。その組み合わせがこのパンの性格です。ラードがグルテンの筋を短く断つので、のびずにやわらかくちぎれ、鉄板が乾いているのでカリカリにならず、手の中で折りたためるのです。

材料

6人分

生地
小麦粉（中力粉）500g
ラード（ストゥルット） · 常温に戻す、オリーブオイル70mlで代用可、コツ参照80g
ぬるま湯220ml
塩10g
重曹 · お好みで、伝統にはない現代の追加小さじ1/2
具（好きなものを）
プロシュット・クルード8枚
スクアックエローネまたはストラッキーノ · またはやわらかいフレッシュチーズ150g
ルッコラ1ひとつかみ

作り方

小麦粉と塩（使うなら重曹も）を混ぜ、指先でラードをすり込み、粗い砂のようにする。この工程がパンの性格を決める。
⏲ 5分
ぬるま湯を加えてまとめる。こねるのは5分だけ。それ以上こねるとグルテンが目を覚まし、めん棒でのばしても生地が縮む。
⏲ 5分
覆いをして30分休ませる。イーストが入っていないので発酵時間ではなく、グルテンをゆるめる時間だ。
⏲ 30分
6等分して丸め、それぞれを直径22〜25cm、厚さ3mmにのばす。打ち粉はできるだけ少なく。
鉄板か厚手のフライパンを中強火で熱する。油はひかない。水を1滴落とすとすぐに跳ねる状態にする。
⏲ 5分
1枚のせて1分焼く。真ん中がふくらんだらフォークで刺す。ふくらんだピアディーナは2層に分かれ、折りたたむと破れる。
⏲ 1分
裏返してさらに1分焼く。まだらな茶色の焼き色が正しい。全体が均一に茶色なら焼きすぎ。
⏲ 1分
熱いうちにプロシュット、チーズ、ルッコラをのせ、半分に折ってすぐに出す。焼いたものは布をかぶせて重ねておく。

アレンジ

リミニ対フォルリ：リミニ風は薄くて大きく、フォルリやチェゼーナ風は厚くて小さめです。ひとつの名前のもとに2つの厚さがあります。
全粒粉（ピアディーナ・インテグラーレ）：全粒粉の割合を増やし、水を5%ほど多くします。そうしないとのばせません。

くわしい説明と理由 (3)

カッソーネ（カシオーネ）：同じ生地で具を包んで半月形に折り、焼く前に閉じたものです。ほうれん草とリコッタ、またはかぼちゃ。最後に折るのではなく、最初から閉じています。
オリーブオイルで：ベジタリアンになり、風味も軽くなります。ただしオリーブオイルは常温で液体なので、生地はほろほろ感が弱く、焼き上がりも少し噛みごたえが出ます。その理由は下のコツにあります。
フォカッチャとは別のパン：フォカッチャはイーストでふくらませ、オーブンで焼き、オイルを上からかけます。ピアディーナはふくらまず、鉄板で焼き、脂は中にあります。同じ国で、脂の場所が正反対なのです。

コツ

ギョズレメはすでに脂の場所で区別を引いていて、このパンはそこで抜け落ちた組み合わせです。あのページは両方の場合を示しています。「ロティ・チャナイは生地に脂を入れ、油で焼いて、まさに砕けるように作ります」。一方ギョズレメ自身は「折りたたんで手で持たなければならない」ので、フライパンを乾いたままにします。ピアディーナは脂を生地に入れ、フライパンには入れません。だから折りたためて、しかもやわらかくちぎれるのです。

くわしい説明と理由 (7)

ラードがしているのはグルテンを短くすることです。小麦粉の粒子を覆う脂は水が届く表面を減らすので、グルテンの筋は遠くまでつながりません。生地とグルテンはグルテンを避ける生地をまとめていますが、この生地は普通の小麦粉を使い、その仕事を脂にさせています。のびずにちぎれることと、めん棒の下で生地が縮まないことは、同じ事実を2回言っているのです。
だから、こねるのは5分です。イーストのパンから来る直感はここでは逆に働きます。こね続けると、ラードが押し離したグルテンがまたつながり、生地はめん棒に逆らい、焼き上がりはかたくなります。
30分は発酵ではありません。イーストがないので、発酵させるものは何もありません。ギョズレメが説明している休ませ方で、生地が縮むのは「力ではなく時間の問題」であり、3mmは休ませた生地からしか生まれません。
ふくらんだら、それは失敗です。ふくらんだピアディーナは、2層に分かれることこそが要のパンであるチャパティになってしまっています。こちらは1枚のままでなければ折り目で破れるので、ふくらみかけたら刺してください。
乾いた鉄板を、熱く。火加減はフライパンを油の揺らぎで読みますが、ここには油がありません。代わりに水を1滴落とし、すぐに跳ねればよいのです。弱火でゆっくり焼くと芯まで乾き、クラッカーになります。
オリーブオイルに替えると食感が変わります。ラードは常温で固体なので、小麦粉のあいだに小さなかけらのまま残り、それがほろほろした層を作ります。オイルは均一に広がり、その層が少なくなります。調理油の分け方で言えば、ここの脂は調理の媒体ではなく、構造をつくる材料です。
冷めるとかたくなるのも、ラードのせいです。固まった脂はまたかたくなります。油をひかないフライパンで片面30秒ずつ焼けば戻ります。残り物の温め直しの乾式加熱のやり方です。