皮亚迪纳（猪油罗马涅薄饼）

Name: 皮亚迪纳（猪油罗马涅薄饼）
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 6人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 500g 中筋面粉; 80g 猪油（strutto）; 220ml 温水; 10g 盐; 1/2小勺 小苏打; 8片 意大利生火腿; 150g 斯夸克罗内奶酪或斯特拉奇诺奶酪; 1把 芝麻菜

面粉和猪油揉在一起，不放酵母，擀到3mm厚，在干的铁板上烙大约两分钟，再折起来包住馅料——这是艾米利亚-罗马涅的面包。油脂放进面团，而不是放进锅里，这个组合就是这款面包的性格：猪油把面筋截短，让它撕开时是柔软地断开而不是拉长，干的铁板则让它不会变脆，所以拿在手里还能折。

材料

6人份

面团
中筋面粉500g
猪油（strutto） · 室温；可用70ml橄榄油代替——见“小贴士”80g
温水220ml
盐10g
小苏打 · 可选；现代的做法，不属于传统1/2小勺
馅料（挑你喜欢的）
意大利生火腿8片
斯夸克罗内奶酪或斯特拉奇诺奶酪 · 或任何柔软的新鲜奶酪150g
芝麻菜1把

做法

面粉和盐（用小苏打的话也一起）混合，用指尖把猪油搓进去，搓到像粗沙。这一步决定了这款面包的性格。
⏲ 5分钟
加入温水，揉成团。只揉5分钟——揉得再久，面筋就醒过来了，擀的时候面团会回缩。
⏲ 5分钟
盖好静置30分钟。里面没有酵母，所以这不是发酵时间，而是让面筋松弛的时间。
⏲ 30分钟
分成六份，揉圆，每份擀成直径22-25cm、3mm厚的圆饼，手粉尽量少用。
铁板或厚底锅用中大火烧热。不放油。滴一滴水，应该立刻跳起来。
⏲ 5分钟
放上一张，烙1分钟。如果中间鼓起来，用叉子扎破——鼓起的皮亚迪纳会分成两层，一折就破。
⏲ 1分钟
翻面再烙1分钟。有斑驳的棕色斑点就对了；整面均匀的棕色说明过头了。
⏲ 1分钟
趁热放上生火腿、奶酪和芝麻菜，对折，立刻上桌。烙好的用布盖着叠放。

变化

里米尼对弗利：里米尼的做法更薄更大，弗利和切塞纳的做法更厚更小。一个名字底下有两种厚度。
全麦（piadina integrale）：提高全麦面粉的比例，同时多加约5%的水，否则擀不开。

更多细节和原因 (3)

Cassone（cascione）：同样的面团在烙之前包上馅料对折成半月形并封口——菠菜和乳清奶酪，或者南瓜。从一开始就是封好的，而不是最后才折。
用橄榄油：这样面包就是素食的，味道也更清淡。不过橄榄油在室温下是液体，所以面团没那么酥散，烙好的饼也稍微更有嚼劲——下面的小贴士说明了原因。
和佛卡夏不是同一种面包：佛卡夏要发酵，用烤箱烤，油浇在上面。皮亚迪纳不发酵，在铁板上烙，油脂在里面。同一个国家，油脂放的位置正好相反。

小贴士

它放凉会变硬，这也是猪油的缘故。凝固的油脂会重新变硬。在干锅里每面烙三十秒就能恢复——这是剩菜回热里的干热回热法。

更多细节和原因 (7)

格兹莱梅已经按油脂放在哪里做了区分，而这款面包正是它没提到的那种组合。那一页列出了两种情况：“印度煎饼在面团里放油、又在油里煎，正是为了让它酥碎”，而格兹莱梅自己则让锅保持干燥，“因为它得能折、能拿在手里”。皮亚迪纳把油脂放在面团里，而不放在锅里。这就是为什么它能折，撕开时又是柔软地断开。
猪油的作用是截短面筋。油脂包住面粉颗粒，水能接触到的表面就少了，所以面筋链连不长。面团与面筋把要避免出筋的面团归在一起；这里用的是普通小麦面粉，让油脂来做这件事。面饼撕开而不是拉长，面团擀的时候不回缩，是同一个事实的两面。
所以只揉五分钟。从发酵面包那里来的直觉在这里正好相反：一直揉下去，被猪油推开的面筋又会连起来，面团跟擀面杖较劲，烙出来的饼也会硬。
那半小时不是发酵。没有酵母，所以没有什么可发酵的。那是格兹莱梅讲的醒面——面团回缩“是时间问题，不是力气问题”——只有醒好的面团才擀得出3mm。
鼓起来就是失败。鼓起来的皮亚迪纳就成了恰巴提，那是一种全部意义就在于分成两层的面包。这一款必须保持一整张，否则折的地方会破，所以鼓起的时候就把它扎破。
干的铁板，而且要热。火候靠油面的波纹来判断锅的温度，而这里没有油；改用一滴水，它应该立刻跳起来。用小火慢慢烙的话，它会整个干透，变成一块薄脆饼干。
换成橄榄油会改变口感。猪油在室温下是固体，以小块的形式留在面粉之间，正是这一点造成了酥散的层次。油会均匀地铺开，层次就少了。按食用油的分法，这里的油脂是结构材料，而不是烹饪介质。