갈락토부레코

변형

• 이름: 그리스어로 갈락토(우유) + 부레코(보렉, 필로 파이)다. 우유 파이라는 뜻이 그대로 이름이 되었다.
• 갈라토피타: 필로를 아래에만 한 겹 깔거나 아예 쓰지 않고 커스터드만 구운 것. 에페이로스 지방의 시골 방식이고, 시럽도 넣지 않는 집이 많다.
• 세몰리나 굵기: 고운 것은 매끄러운 커스터드가 되고 굵은 것은 알갱이가 남는다. 그리스에서는 둘을 섞어 쓰기도 한다. 처음이라면 고운 것으로 시작하는 것이 안전하다.
• 바클라바와 — 시럽 규칙은 같고 나머지가 다르다: 둘 다 필로에 시럽을 붓는 과자이고, 한쪽은 뜨겁고 한쪽은 차야 한다는 규칙까지 같다. 다른 것은 속이다. 바클라바는 견과와 버터뿐이라 시럽을 덜 먹어야 층이 살아 있고, 이쪽은 속이 커스터드라 시럽이 표면과 가장자리에만 머무른다.
• 스파나코피타와: 같은 필로, 같은 그리스, 짠 것과 단 것. 필로를 다루는 규칙(장마다 버터, 젖은 천, 마르면 부서짐)은 완전히 같다.
• 에클레르·프린세스토르타의 커스터드와: 저 둘은 전분과 달걀로 굳힌 크렘 파티시에라 짤주머니로 짜는 농도이고, 이쪽은 세몰리나로 굳혀 칼로 자를 수 있는 농도다. 같은 우유와 설탕으로 어디까지 단단해질 수 있는지가 재료로 갈린다.
• 라스굴라와: 시럽을 대하는 태도가 정반대다. 저쪽은 최대한 먹이려고 끓는 시럽에 삶고, 이쪽은 시럽이 안까지 들어가면 커스터드가 묽어지므로 겉에만 머물게 한다.

꿀팁

• 세몰리나는 비처럼 뿌린다. 한 번에 부으면 표면만 익은 덩어리가 생기고, 그 덩어리는 아무리 저어도 풀리지 않는다. 한 손으로 젓고 한 손으로 조금씩 흘려 넣는다.
• 왜 자를 수 있게 굳는가. 전분 커스터드는 전분 입자가 풀어져 액체 전체를 걸쭉하게 만드는 방식이라 젤 상태에서 멈춘다. 세몰리나는 밀을 굵게 부순 것이라 알갱이가 각자 물을 먹고 부풀어 서로 맞물린다. 그래서 식으면 젤이 아니라 덩어리가 되고, 칼이 지나간 자리가 남는다.
• 달걀은 식힌 뒤에. 60°C 아래로 내려간 뒤 넣는다. 뜨거운 커스터드에 달걀을 넣으면 그 자리에서 익어 노란 알갱이가 생기고, 체에 걸러도 완전히 없어지지 않는다.
• 필로는 젖은 천 아래에. 한 장 쓰고 나머지는 반드시 덮는다. 필로가 마르면 유리처럼 갈라져 버터를 바르는 순간 부서진다.
• 장마다 버터를 바른다. 건너뛰면 그 두 장이 붙어 한 장처럼 두꺼워지고, 층이 그만큼 없어진다. 붓 대신 손으로 흩어 발라도 된다.
• 옆을 봉한다. 아래 필로 가장자리를 늘어뜨려 두었다가 커스터드를 감싸는 이유다. 열린 채로 구우면 커스터드가 옆으로 흘러 팬 바닥에서 타 붙는다.
• 굽기 전에 자른다. 구운 뒤에 칼을 대면 위쪽 필로가 부서져 조각이 지저분해지고, 시럽도 고르게 스미지 않는다.
• 뜨거운 파이에 찬 시럽. 둘 다 뜨거우면 필로가 시럽을 너무 빨아들여 눅눅해지고, 둘 다 차면 시럽이 겉에 고인다. 이 규칙은 바클라바와 같다 (설탕이 하는 일).
• 완전히 식힌 뒤 자른다. 뜨거울 때는 커스터드가 아직 무르다. 세 시간은 최소이고, 하룻밤 두면 가장 깔끔하게 잘린다.
• 냉장하지 않는다. 냉장고에 넣으면 필로가 습기를 먹어 하루 만에 눅어진다. 뚜껑을 덮지 않고 실온에 두는 것이 맞고, 이틀 안에 먹는다.