프린세스토르타

Name: 프린세스토르타
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 12인분
Cuisine: 스웨덴 요리
Ingredients: 4 개 달걀; 120 g 설탕; 90 g 박력분; 30 g 감자전분; 1 작은술 베이킹파우더; 30 g 녹인 버터; 400 ml 우유; 4 개 달걀노른자; 80 g 설탕; 35 g 옥수수전분; 0.5 개 바닐라빈; 20 g 버터; 150 g 라즈베리 잼; 500 ml 생크림; 2 큰술 설탕; 400 g 마지팬; 2 방울 초록 식용색소; 4 큰술 슈거파우더

스펀지와 잼, 커스터드 위에 생크림을 높이 쌓아 돔을 만들고 연두색 마지팬을 씌운 스웨덴의 케이크. 이 케이크의 승부처는 마지팬을 덮는 몇십 초가 아니라 그 앞 단계에 있습니다. 생크림 돔이 냉장고에서 완전히 굳어 있어야 마지팬이 팽팽하게 내려앉고, 크림이 무르면 아무리 잘 민 마지팬도 주름이 잡히며 흘러내립니다.

조리 단계

제누아즈를 굽는다. 달걀과 설탕을 볼에 넣고 중탕으로 40°C까지 데운 뒤 고속으로 8분 휘핑한다. 반죽을 들어 떨어뜨렸을 때 자국이 몇 초 남으면 된 것이다. 체 친 박력분·감자전분·베이킹파우더를 접어서 섞고, 녹여 식힌 버터를 마지막에 넣는다. 175°C에서 25분 굽고 완전히 식힌다.
⏲ 25분
크렘 파티시에를 만든다. 우유와 바닐라를 데우고, 노른자·설탕·옥수수전분을 섞은 것에 뜨거운 우유를 조금씩 부어 풀어 준 뒤 냄비로 돌려보낸다. 계속 저으며 끓이되 끓기 시작하고 나서 1분을 더 끓인다. 전분을 익히는 동시에 노른자의 아밀라아제를 죽이는 시간이고, 이걸 건너뛰면 냉장하는 사이에 크림이 물처럼 풀린다.
⏲ 1분
불에서 내려 버터를 섞고 넓은 그릇에 옮겨 표면에 랩을 밀착시킨 뒤 냉장고에서 2시간 완전히 식힌다. 미지근한 크림을 쓰면 뒤에 올릴 생크림이 녹는다.
⏲ 120분
식은 스펀지를 가로로 3장으로 자른다. 맨 아래 장에 라즈베리 잼을 얇게 바르고 크렘 파티시에를 절반 올린다. 두 번째 장을 덮고 남은 크렘 파티시에를 올린 뒤 세 번째 장을 덮는다. 잼은 얇게 — 두꺼우면 층이 미끄러진다.
차가운 생크림에 설탕을 넣고 단단하게 휘핑한다. 케이크 위에 전부 올려 스패출러로 높은 반구를 만든다. 옆면까지 얇게 덮어 매끈하게 다듬는다. 이 돔은 장식이 아니라 마지팬을 받치는 구조물이다.
냉장고에 1시간 넣어 크림을 굳힌다. 손끝으로 눌러 자국이 남지 않을 만큼 단단해야 한다. 이 단계가 이 케이크의 승부처다 — 무른 크림 위에서는 마지팬이 주름지고 흘러내린다.
⏲ 60분
마지팬에 색소를 한두 방울 넣고 색이 고를 때까지만 반죽한다. 슈거파우더를 뿌린 판 위에서 지름 36cm, 두께 3mm로 민다. 밀가루를 쓰면 마지팬이 마르고 갈라진다. 오래 주무르면 아몬드 기름이 배어 나와 끈적해지니 최소한으로 다룬다.
민 마지팬을 밀대에 느슨하게 감아 케이크 가운데부터 내려놓고, 손바닥으로 꼭대기에서 아래로 쓸어내리며 붙인다. 가장자리를 들어 올려 가며 공기를 빼면 주름이 생기지 않는다. 바닥에 닿는 여분은 칼로 돌려 자른다.
슈거파우더를 체로 뿌리고 마지팬으로 만든 장미를 꼭대기에 얹는다. 냉장 보관하고, 먹기 20분 전에 꺼낸다 — 차가울 때 자르면 단면은 깨끗하지만 크림과 마지팬의 맛이 닫혀 있다.
⏲ 20분

팁과 변형

변형

색: 연두색이 표준이지만 스웨덴에서도 노랑·분홍을 판다. 분홍은 유방암 캠페인용 rosa bandet-tårta로 자리를 잡아, 지금은 색깔 자체가 뜻을 갖는다.
오페라토르타 (operatårta): 초콜릿 마지팬을 씌우고 안에 초콜릿 크림을 넣은 형제 케이크. 같은 구조에 색과 맛만 바꾼 것이다.
잼: 라즈베리가 표준이고 딸기도 흔하다. 씨 없는 것을 쓰는 이유는 식감이 아니라 얇게 펴 바르기 위해서다.
이름의 유래: 1930년대 요리 교사 예니 오케르스트룀이 스웨덴의 세 공주에게 가르치며 펴낸 책에 실렸고, 원래 이름은 그냥 grön tårta(초록 케이크)였다. 공주들이 좋아해서 이름이 바뀌었다는 이야기가 따라붙는다. 9월 말에는 프린세스토르타 주간이 따로 있다.
도보시 토르타와 무엇이 다른가: 둘 다 층 케이크지만 쌓는 것과 덮는 것이 다르다. 도보시는 버터크림으로 쌓고 캐러멜 판으로 덮으며 평평하다. 이것은 커스터드와 생크림으로 쌓고 마지팬으로 덮으며 돔이다. 하나는 설탕 공예로, 다른 하나는 반죽 공예로 끝난다.
자허토르테와: 자허토르테의 가나슈는 부어서 흐르게 하는 마감이고, 마지팬은 밀어서 덮는 마감이다. 흐르는 것과 씌우는 것의 차이다.
마지팬 대신 폰당: 다루기는 더 쉽지만 맛이 설탕뿐이다. 마지팬은 아몬드가 절반이라 그 자체로 재료 노릇을 한다 (마카롱이 쓰는 아몬드가루의 사촌이다).
함께 내는 것: 카넬불레가 일상의 커피 빵이라면 이쪽은 생일과 기념일의 케이크다. 스웨디시 미트볼 뒤에 나오는 자리다.

꿀팁

크림 돔을 반드시 굳힌 뒤에 마지팬을 덮는다. 이 케이크에서 가장 자주 실패하는 지점이고, 원인은 늘 마지팬이 아니라 크림이다. 손끝으로 눌러 자국이 남으면 아직이다. 냉장 1시간을 줄이지 말고, 부엌이 덥다면 더 길게 둔다.
슈거파우더 위에서 민다. 밀가루를 쓰면 마지팬 표면이 마르면서 갈라지고, 갈라진 자리는 덮은 뒤에 더 벌어진다. 슈거파우더는 마지팬에 녹아들어 흔적이 남지 않는다.
크기를 미리 계산한다. 필요한 지름은 케이크 지름 + 높이 × 2 + 여유 4cm 정도다. 22cm 케이크에 돔 높이가 5cm면 36cm가 나온다. 모자라면 다시 뭉쳐 밀어야 하는데, 그때마다 마지팬은 조금씩 나빠진다.
가운데부터 내려놓는다. 한쪽 끝부터 덮으면 반대쪽에서 공기가 갇혀 주름이 잡힌다. 꼭대기를 먼저 맞추고 사방으로 쓸어내리는 것이 유일한 방법이다.
마지팬을 오래 주무르지 않는다. 아몬드 기름이 배어 나와 표면이 번들거리고 끈적해진다. 색소는 몇 방울만, 색이 고르게 퍼지는 즉시 멈춘다.
크렘 파티시에는 끓기 시작하고 1분을 더 끓인다. 노른자에는 전분을 분해하는 효소 (아밀라아제)가 들어 있어서, 충분히 끓이지 않으면 냉장고에서 크림이 스스로 묽어진다. 전분 맛이 사라지는 시점도 그 즈음이다 (농도 잡는 법, 달걀 다루기).
제누아즈는 접어서 섞는다. 베이킹파우더가 조금 들어가지만 기본은 달걀 거품이 부풀리는 구조다. 저으면 그 기포가 죽는다 — 도보시 토르타나 파운드 케이크와 같은 원리이고, 여기서는 전란 거품이 그 일을 한다.
잼은 얇게. 잼은 층 사이에서 윤활유처럼 작용해서, 두꺼우면 자를 때 위층이 밀린다.
생크림은 차갑게, 볼도 차갑게. 유지방이 차가워야 거품이 단단하게 선다. 미지근한 크림은 아무리 저어도 돔을 지탱할 만큼 굳지 않는다 (유제품과 열).
자를 때 칼을 뜨거운 물에 담갔다 닦는다. 마지팬과 크림이 칼에 붙어 끌리는 것을 막는다.
하루 전에 만들 수 있다. 단, 마지팬은 당일에. 스펀지·크렘 파티시에·조립까지는 전날 해 두는 편이 오히려 낫고, 마지팬은 냉장고에서 하룻밤을 보내면 습기를 먹어 끈적해진다.