마들렌

변형

• 마들렌 드 코메르시. 원형은 레몬 향의 단순한 것입니다. ko.wikipedia는 로렌 지방 뫼즈주 코메르시에서 유래했다고 적고 있고, 폴란드 왕 스타니스와프 레슈친스키의 요리사 이야기도 함께 전합니다.
• 갈색 버터(뵈르 누아제트). 버터를 갈색이 날 때까지 태워 식혀 쓰면 향이 크게 달라집니다. 원리는 뫼니에르와 같습니다.
• 초콜릿을 입혀서. 식힌 뒤 조개 무늬 쪽을 다크초콜릿에 담급니다. 봉우리는 그대로 두는 편이 보기 좋습니다.
• 다른 향. 오렌지 제스트, 바닐라, 피스타치오, 라벤더 꿀. 반죽 자체가 단순해서 향을 잘 받습니다.
• 파운드 케이크와의 관계. 재료 비율은 파운드 케이크와 거의 같은데 만드는 법이 다릅니다 — 그쪽은 버터를 크림화해 공기를 넣고, 이쪽은 녹인 버터를 나중에 넣습니다.

꿀팁

• 봉우리는 온도 차입니다. 차가운 반죽이 220도 오븐에 들어가면 바깥 껍질이 먼저 굳습니다. 그때 가운데는 아직 차가워서 베이킹파우더가 늦게 반응하고, 나중에 만들어진 가스는 이미 굳은 옆면과 바닥을 뚫지 못해 위로만 갑니다. 그게 봉우리입니다. 반죽이 상온이면 전체가 동시에 부풀어 방향이 생기지 않습니다.
• 콘브레드와 헷갈리지 마세요. 그쪽도 차가운 반죽을 뜨거운 곳에 넣지만, 목적은 팬 표면이 반죽 밑면을 튀기는 것입니다. 여기서 뜨거운 것은 팬이 아니라 오븐 공기이고, 중요한 것은 반죽 안쪽의 온도 차입니다. 같은 재료 조합, 다른 이야기.
• 오븐 예열이 짧으면 봉우리가 없습니다. 오븐의 실제 온도가 말하듯 삐 소리가 났을 때 뜨거운 것은 공기뿐입니다. 20분을 채워야 벽과 팬의 복사열까지 살아나고, 그 초반 열이 봉우리를 만듭니다.
• 거품을 내지 않습니다. 도보시 토르타나 에클레르와 달리 여기서 부푸는 힘은 베이킹파우더 하나입니다. 거품을 내면 반죽이 가벼워져 오히려 고르게 퍼지고 봉우리가 죽습니다.
• 틀에 8부만. 가득 채우면 넘쳐서 옆으로 퍼지고, 봉우리 대신 버섯 모양이 됩니다.
• 다음 날은 다른 과자입니다. 꿀이 수분을 잡고 있어서 마르지는 않지만, 껍질의 바삭함은 사라집니다. 파는 마들렌이 대개 촉촉하기만 한 이유이기도 합니다.
• 틀이 없다면. 미니 머핀 틀로도 구워지지만 조개 무늬도 봉우리도 약해집니다. 얕고 넓은 틀이라야 겉이 빨리 굳습니다.