玛德琳蛋糕

来自洛林的贝壳形小蛋糕，背上鼓起一个圆圆的肚子。那个凸起不是装饰，而是温差的结果。冷藏醒过的冰凉面糊碰上很热的烤箱，外层立刻定型，中间还是冰凉的液体，于是唯一能膨胀的方向就是从中心往上。用室温的面糊，或者在温吞的烤箱里烤，它就会均匀地膨起，变成一块平平的小蛋糕。这个配方里最重要的食材是冰箱。

做法

把鸡蛋、白糖、蜂蜜和盐搅匀。不要打发——这不是要打进空气的面糊。糖溶化、颜色浅一个色号就停。
⏲ 3分钟
筛入面粉和泡打粉，翻拌到看不见干粉即可。拌久了会起筋变韧（面团与面筋）。
⏲ 1分钟 30秒
分两三次加入放凉的融化黄油，用柠檬皮屑的话一起加。面糊变得顺滑一体就停。
⏲ 2分钟
保鲜膜贴着表面盖好，冷藏至少一小时，最好过夜。这一步就是这个配方。只有冷的面糊，进烤箱后才会出现外层与中心的温差，而那个温差就是那个凸起。
⏲ 60分钟
模具刷上融化的黄油，撒上面粉，磕掉多余的。模具也要冷藏——只有冷的模具才能把贝壳纹路印得清晰。
⏲ 5分钟
烤箱预热到220C，足足二十分钟。为什么要加热的是内壁和烤盘而不只是空气，见烤箱里真正发生了什么。预热不够就没有凸起。
⏲ 20分钟
把冷面糊装进冷模具，只装五分之四满。用勺子放在中间，不要抹开——烤箱会把它摊开。
⏲ 5分钟
220C烤4分钟，然后降到180C再烤6到8分钟。前四分钟做出凸起；剩下的时间把里面烤熟。那四分钟里不要开烤箱门。
⏲ 10分钟
边缘变成深褐色、中心鼓起时取出，立刻脱模放到晾架上。留在模具里底部会返潮。
⏲ 1分钟
当天吃完。外脆里软的窗口只有一两个小时；到第二天整个都变软了——也好吃，但是另一种蛋糕。

变化

蘸巧克力。放凉后，把贝壳那面蘸上黑巧克力。凸起那面留着不蘸更好看。
其他风味。橙皮屑、香草、开心果、薰衣草蜂蜜。面糊够朴素，都能接得住。
它和磅蛋糕的关系。配比接近磅蛋糕，做法却不同：那个是把黄油打发打进空气，这个是最后加入融化的黄油。

更多细节和原因 (2)

科梅尔西玛德琳。原版很朴素，带柠檬香。韩文维基百科把它定位在洛林默兹省的科梅尔西，并转述了关于波兰国王斯坦尼斯瓦夫·莱什琴斯基的厨师的故事。
焦化黄油（beurre noisette）。把黄油加热到有坚果香的褐色，放凉后使用；蛋糕会完全变样。原理和磨坊主妇式煎鱼里的一样。

小贴士

不要打发。不同于多博什蛋糕或闪电泡芙，这里唯一的膨发来自泡打粉。打发会让面糊变轻，让它均匀摊开，凸起也就没了。
装五分之四满，不要更多。装到满，它会从侧面溢出来，得到的是蘑菇而不是圆顶。
第二天是另一种蛋糕。蜂蜜让它不会变干，但酥脆的外壳没了。这也是为什么店里卖的玛德琳通常里外都是软的。
没有玛德琳模具？迷你玛芬模也能烤，但贝壳纹路和凸起都会弱一些。模具必须浅而宽，外层才能快速定型。

更多细节和原因 (3)

凸起是温差。冷面糊进入220C的烤箱，外皮先定型。这时中心还是冷的，所以里面的泡打粉反应得晚，之后产生的气体穿不过已经定型的四周和底部，只能往上走。这就是凸起。室温面糊会同时到处膨胀，没有方向。
不要和玉米面包搞混。那个也是把冷面糊放到很热的地方，但重点在于锅面把底部炸脆。这里热的是烤箱的空气而不是锅，要紧的是面糊内部的温度梯度。同样的组合，不同的故事。
预热时间短就没有凸起。正如烤箱里真正发生了什么所说，烤箱提示音响起时，唯一热了的是空气。二十分钟能让内壁和烤盘也热起来，正是这股早到的热量做出了凸起。