펠메니

변형

• 국물에 담아: 삶은 물을 국물째 그릇에 담아 내는 방식이 시베리아에서는 오히려 기본에 가깝다. 사워크림 대신 후추와 식초로 간을 맞춘다.
• 구워서: 삶은 뒤 버터에 지져 겉을 바삭하게 만든다. 남은 것을 처리하는 방식이고, 교자의 구운 면과 비슷한 결과가 된다.
• 소의 조합: 소고기와 돼지고기 반반이 표준이지만 양고기를 섞기도 하고, 우랄과 시베리아 지역에서는 사슴이나 곰 고기를 쓴 기록도 있다. 생선을 넣은 것은 따로 부르는 이름이 있다.
• 피에로기와 무엇이 다른가: 폴란드의 피에로기는 대개 익힌 소를 넣고 반달 모양에서 끝나며 감자·치즈·양배추 같은 채식 소가 흔하다. 펠메니는 날고기를 넣고 반달의 끝을 이어 고리로 만들며, 사실상 고기 전용이다.
• 만두·교자와의 관계: 몽골을 거쳐 전해졌다는 설이 널리 받아들여진다. 부즈와 아프간 만투가 그 경로의 중간에 있는 셈이고, 이름도 만투/만티 계열로 이어진다. 다만 펠메니는 훨씬 작고 얇으며 찌지 않고 삶는다.
• 한 번에 많이 빚는다: 원래 온 가족이 모여 수백 개를 빚어 겨울 내내 창고에 얼려 두는 음식이었다. 지금도 한 번 만들 때 넉넉히 빚어 냉동해 두는 것이 정석이다.
• 함께 내는 것: 보르시나 비프 스트로가노프와 같은 상에 오르고, 사워크림은 세 요리에 모두 들어간다.

꿀팁

• 얼려서 얼어 있는 그대로 삶는다. 이 요리의 핵심이고, 다른 만두와 갈라지는 지점이다. 냉동으로 반죽이 단단해져 끓는 물에서 터지지 않고, 소가 급속히 얼어 해동 시 나오는 물이 줄어든다. 해동한 펠메니는 반죽이 눅어 서로 붙고 삶는 동안 갈라진다 (냉동과 해동).
• 소에 얼음물을 넣는다. 고기만 넣으면 삶은 뒤 뻑뻑한 덩어리가 된다. 물을 조금씩 넣어 가며 한 방향으로 저으면 단백질이 물을 붙잡고, 그 물이 안에서 육즙이 된다. 얼음물이어야 젓는 동안 지방이 녹지 않는다.
• 반죽에도 얼음물. 찬물로 반죽하면 글루텐이 천천히 형성되어 늘어지지 않고, 아주 얇게 밀어도 찢어지지 않는다 (반죽과 글루텐).
• 30분 휴지는 얇게 밀기 위한 것이다. 쉬지 않은 반죽은 밀 때마다 도로 오그라들어 1.5mm에 도달하지 못한다.
• 가장자리를 더 얇게 민다. 봉하면 두 겹이 되므로, 가운데와 같은 두께면 그 테두리만 설익어 질기게 씹힌다. 모든 만두에 공통이지만 반죽이 얇은 펠메니에서 특히 드러난다 (빚고 봉하기).
• 고리 모양은 장식이 아니다. 반달의 두 끝을 이어 붙이면 두께가 고르게 퍼지고, 삶을 때 물이 안쪽까지 돌아 균일하게 익는다. 반달로 두면 접힌 쪽이 늦게 익는다.
• 떠오른 것은 다 익은 것이 아니다. 속 공기가 데워져 부력이 생긴 것뿐이다. 떠오른 시점부터 4분을 더 세는 것이 기준이고, 날고기를 넣었으므로 이 시간을 줄이지 않는다.
• 물은 넉넉히, 끓기는 잔잔하게. 물이 적으면 넣는 순간 온도가 떨어져 반죽이 물을 먹는다. 세게 끓이면 서로 부딪혀 터진다 (불 조절과 팬 예열).
• 건져서 버터로 코팅한다. 물기만 뺀 채로 두면 몇 분 만에 서로 붙어 한 덩어리가 된다. 버터가 사이에 막을 만든다 (버터).
• 후추를 아끼지 않는다. 소에도 넉넉히, 낼 때도 따로. 소가 단순하기 때문에 후추가 맛의 절반을 맡는다 (후추).
• 식초 한 방울. 사워크림의 지방과 고기의 기름을 산이 끊어 준다. 러시아에서 식탁에 식초를 올리는 것은 그 때문이다 (맛의 균형 잡기, 식초).
• 냉동으로 3개월. 판에서 얼린 뒤 봉지에 옮겨 담으면 서로 붙지 않는다. 봉지에 바로 담아 얼리면 한 덩어리가 되어 떼어 낼 수 없다.