피에로기

변형

• 피에로기 루스키에: 감자+치즈 소 — 가장 대중적.
• 피에로기 즈 미엔셈: 다진 고기 소.
• 피에로기 즈 카푸스토: 양배추·버섯 소(크리스마스 단골).
• 달콤한 피에로기: 블루베리·딸기 등 과일 소에 사워크림.

꿀팁

• 소가 이미 익어 있고, 그래서 삶는다는 행위의 일이 하나로 줄어든다. 펠메니가 선을 그어 둡니다 — 피에로기는 "보통 이미 익힌 것을 채우고", 펠메니는 "날것의 고기를 넣는다"고요. 펠메니와 만두, 부즈에서 끓는 물은 두 가지 일을 합니다 — 피를 익히는 일과 날고기를 속까지 익히는 일. 그리고 뒤쪽이 시간의 하한을 정합니다. 여기에는 앞쪽밖에 없으니, 떠오르는 순간이 곧 다 된 순간이고 더 둘 이유가 없습니다.
• 터짐의 첫째 원인도 미리 해결된 상태로 시작한다. 빚고 봉하기는 만두가 터지는 이유를 "봉합 문제처럼 보이지만 대개는 아니다 — 소 안의 물이 수증기가 되면서 부피가 뛰고, 그 압력이 이음매의 가장 약한 곳을 밀고 나온다"로 정리하고, 순서를 "소를 먼저 잡고, 그다음에 봉한다"로 못박습니다. 한 번 익혀 식힌 감자·치즈 소는 그 물을 이미 날려 보냈고 전분도 굳어 있습니다. 그러니 아래의 "물기 없이 꼭 눌러"가 남은 일의 전부예요. 같은 가이드가 경고하는 수분 90% 넘는 생채소 소와는 정반대 자리에 있는 소입니다.
• 얼린 채로 바로 삶아도 되는 이유도 같다. 속이 도달해야 할 중심 온도가 없습니다. 일어나야 하는 일은 2~3mm 두께의 반죽 한 겹이 익는 것뿐이라, 얼어 있으면 1~2분이 더 걸리고 그 밖에는 달라지는 것이 없습니다.
• 삶은 뒤의 팬 지짐은 익힌 소만 견딜 수 있는 두 번째 조리다. 버터와 달군 팬은 날소라면 물을 뽑아내 퍽퍽하게 만들었을 겁니다. 감자와 치즈는 잃을 물이 이미 없으니 갈변만 남고, 그래서 남은 피에로기는 물에 다시 데우는 것보다 지지는 쪽이 낫습니다(남은 음식 되살리기).
• 반죽은 충분히 치대고 휴지시켜야 얇게 밀어도 안 찢어져요.
• 가장자리는 물기 없이 꼭 눌러 봉해야 삶을 때 안 터져요.
• 한 번에 너무 많이 삶지 말 것 — 서로 붙어요.
• 삶은 뒤 버터에 지지면 겉은 바삭, 속은 부드러워 더 맛있어요.
• 남으면 냉동 보관 — 얼린 채로 바로 삶으면 돼요.