照片: Horacio Cambeiro · CC BY-SA 4.0
米兰式炸肉排
敲薄的肉裹上带蒜香和欧芹碎的面包糠，用较多的油煎到酥脆——阿根廷人喜爱的炸肉排。最受欢迎的那不勒斯式（napolitana）会铺上番茄酱、火腿和融化的奶酪，配薯条或米饭，是扎实的一餐。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
肉夹在两层保鲜膜之间敲薄，用盐和胡椒调味。
- ⏲ 2分钟
鸡蛋加蒜末、欧芹和盐打散。面包糠铺在盘子上。
- ⏲ 5分钟
肉先蘸蛋液，再用力按进面包糠里，两面都裹好。
- ⏲ 8分钟
锅中放较多的油，中大火把两面煎至金黄酥脆，沥油。
- ⏲ 5分钟
那不勒斯式：在炸肉排上抹番茄酱汁，铺上火腿和马苏里拉奶酪，用烤箱上火或烤箱把奶酪烤化。
撒上牛至，配薯条或米饭和柠檬上桌。
变化
- 那不勒斯式炸肉排：铺上番茄、火腿和奶酪（如图）。
- 骑马式（a caballo）：顶上放一个煎蛋。
- 鸡肉炸肉排：用鸡胸肉，更清爽。
- 三明治：夹进面包里做成炸肉排三明治。
小贴士
- 肉要敲薄，熟得快又嫩。
- 面包糠要用力按实，煎的时候外衣才不会剥落。
- 油要多，中大火——油太少会软塌，火太大会把外衣煎焦。
- 把大蒜和欧芹拌进蛋液，味道才足。
更多细节和原因 (4)
- 把面包糠按实是为了附着，而附着和酥脆是两种不同的性质。油炸把这个刻度列了出来——面包糠外衣是你还要选择“它是否贴在食物上”的那一种——并在贴住的那一端引用了本菜，旁边是炸猪排。炸肉排是另一端，而且明明白白地这样说：不要按压，因为肉里冒出的蒸汽要把面包糠顶起来，鼓成一个拱。基辅鸡给出了让维也纳炸肉排可以这么做的那句话——那三种肉排“里面什么也没有。外衣裂开，也只是露出肉而已。”那就剩下一个问题：同样里面什么也没有，这一道为什么要尽全力按压。
- 答案就在照片里的那个版本。那不勒斯式在几分钟前刚炸得酥脆的外壳上抹番茄酱汁，铺上火腿和马苏里拉奶酪，再整个放回烤箱上火下烤。只是搭在肉上的外衣，抹酱再加热就会整片脱落，端上桌的就是上面一层面包、下面一块光秃秃的肉。猪排饭是反过来的近似情形：那里一层本来做成不吸汁的外壳被故意泡湿，菜谱的每一行都在控制它被泡湿多少。而这里的外壳与其说是被泡湿，不如说是被加了负重，要求是机械性的，而不是程度问题——它必须牢牢贴在肉上。
- 大蒜和欧芹放进蛋液，那是油唯一碰不到的一层。用油激发香料给粉状的香料在热油里“大约三十秒”，之后就会发苦。如果把大蒜拌进面包糠，它会在热锅里贴在肉排外面，每面煎上几分钟，然后焦掉。封在面包糠下面、贴着湿润的肉，它所在的那一层温度一直接近它所浸的水的温度，热量由面包糠承受——所以香料出来时是熟的而不是焦的，蛋液加面包糠的外衣既是一层外壳，也同样是一个安放香料的地方。
- 大阪烧对完全不同的东西给出了相反的指示。在那里按压不会让外衣松脱，而是会压坏构成这块饼的食材本身。同一个字，铲子下面却是不同的东西。
这道菜背后的基础
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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