布拉斯咸鳕鱼（洋葱、土豆、鸡蛋炒咸鳕鱼）

Name: 布拉斯咸鳕鱼（洋葱、土豆、鸡蛋炒咸鳕鱼）
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4人份
Cuisine: 葡萄牙菜
Ingredients: 500g 咸鳕鱼; 500g 土豆; 800ml 油炸用油; 60ml 橄榄油; 2 洋葱; 3瓣 大蒜; 1 香叶; 6 鸡蛋; 0.5小勺 黑胡椒; 3大勺 平叶欧芹; 12 黑橄榄; 盐

里斯本的名菜：咸鳕鱼泡上两天把盐分退出来，再和洋葱、土豆细丝、鸡蛋拌在一起。起作用的不是泡多久，而是换了几次水。泡豆子一盆水就够，因为那是在往里加水；咸鳕鱼是在往外退盐，同一盆水泡两天，等鱼和水的浓度一样，就什么也不会再发生。咸鳕鱼也不能用新鲜鳕鱼代替，它们是两种不同的材料。

做法

咸鳕鱼放进大量冷水里，放冰箱冷藏24–48小时，期间换水四到六次。厚的鱼背肉要48小时，薄的鱼尾24小时。勤换水比泡得久更重要（浸泡）。
凭味道判断，不看时间。撕下一小片生嚼：应该是咸淡适口的鱼味。如果还咸，换水再泡六小时。
⏲ 5分钟
挤干水分，去皮去骨，用手指顺着纹理撕成粗片。用刀会横切纤维，鱼肉就碎了。腌过的鱼肉会裂成厚厚的片状，而这正是新鲜鳕鱼做不到的。
⏲ 10分钟
土豆切成2mm的极细丝，冲洗后用布彻底擦干。170°C炸至浅金黄色，沥油后撒少许盐。也可以用买来的土豆细丝（batata palha）。
⏲ 15分钟
宽口锅里倒橄榄油，放洋葱、大蒜和香叶，小火炒12–15分钟——要软、要甜，不要上色。
⏲ 15分钟
加入撕好的鳕鱼，只加热2–3分钟。不要煮，也不要煎上色。盐已经让蛋白质定型了，再加热只会逼出更多水分，让鱼肉变得像纤维一样柴。
⏲ 3分钟
把锅离火。拌入土豆细丝，倒入蛋液，不停翻拌，只用锅的余温。一变稠就停——这是松散地裹在一起，不是炒鸡蛋（和培根蛋面是同一个原理）。
⏲ 2分钟
加黑胡椒和欧芹，这时才第一次尝咸淡。鳕鱼里残留的盐每批都不一样，所以只有这一步放盐。撒上橄榄，立刻上桌。
⏲ 1分钟

变化

用煮土豆代替炸土豆：有这种做法，但在葡萄牙它算另一道菜，不叫à Brás。à Brás要的是又细又脆的土豆丝。
新鲜鳕鱼不行。这不是替换，而是另一道菜。见小贴士。

更多细节和原因 (3)

戈梅斯·德·萨咸鳕鱼（Bacalhau à Gomes de Sá）：退过盐的鳕鱼用牛奶浸泡，再和土豆、洋葱一起烤，最后放上水煮蛋——这是波尔图的菜。同样的食材，完全不同的做法。
榨油坊式／烤咸鳕鱼（Bacalhau à lagareiro / assado）：厚的鱼背肉整块烤。最能体现腌过的鱼肉特性的就是这种——裂成厚片——而à Brás把鱼撕碎拌进去，反倒把这一点藏起来了。
名字的由来：据说得名于一位在里斯本上城区（Bairro Alto）开餐馆的布拉斯。据称葡萄牙有一千多种咸鳕鱼菜，每逢节庆和家庭聚会，桌上总有一道。

小贴士

用冷水，放冰箱。同一篇指南提到，超过八小时的浸泡放冰箱更安全；这里要泡两天。放在室温下，第二天鱼就开始变质了。
它和咸猪手方向正好相反。那道菜花三到五天把盐压进肉里；这道菜花两天把盐抽出来。同样的操作，相反的方向。
不要煮。腌过的鱼肉在某种意义上已经是熟的了。加热只会逼出更多水分，煮过就会变柴。第6步只是加热，别的什么都不做。
最后才调味。剩下多少盐取决于部位和泡得是否彻底，所以中途调味几乎注定会太咸（盐）。
锅离火后才放土豆丝。在火上放，它会吸走鸡蛋和鳕鱼的水分，变得软塌。一勺里既有脆的又有软的，这就是这道菜的口感。

更多细节和原因 (2)

退盐和补水不是同一回事。浸泡把浸泡的目的说成让食材熟得均匀，并把泡过的水分成倒掉和留用两类。咸鳕鱼两样都不是，指南为它单独写了一节：你泡它，是为了把东西从食材里弄出来。泡豆子一盆水就够：往豆子里走的水永远不会用完。咸鳕鱼正好相反，鱼和水的浓度一样时，交换就停了。不换水的话，泡48小时和泡6小时一样。这道菜谱的关键是换水的次数，不是浸泡的时长。
咸鳕鱼不是鳕鱼。腌制会抽走将近一半的水分，并让肌肉蛋白发生不可逆的变性。把水补回去，它也回不到原来的样子：纤维已经定型成厚片。所以咸鳕鱼菜会碎成大片、在锅里也不散，而用新鲜鳕鱼做这道菜就会塌成一团糊。拉瓦什是少见的能复原的干燥，鳕鱼却回不来。