格劳宾登核桃挞

来自瑞士格劳宾登州的挞：焦糖核桃被完全封在两层挞皮之间。诀窍全在焦糖上。单独熬化的糖冷却后会像玻璃一样凝固，但倒入温热的淡奶油，加入的水分和油脂就能让它保持柔软。冷的淡奶油一碰到焦糖就会让它结成硬块，这是整个配方里唯一的陷阱。

做法

把冷黄油搓进面粉、糖粉和盐里，直到像粗沙一样。加入鸡蛋，揉成团刚好成形即可。揉过头会产生面筋，烤出来发硬。压扁，包好，冷藏一小时。
⏲ 60分钟
核桃粗切，用干锅或烤箱烘8分钟，然后放凉。焦糖里什么都烘不香，所以风味必须现在就建立起来。
⏲ 8分钟
只把白糖放进厚底锅，中火加热。不要搅拌，晃动锅子。搅拌会引入晶核，糖就会凝成沙状。大约7分钟，糖从边缘向中间融化，整体变成琥珀色（糖除了甜还在做什么）。
⏲ 7分钟
离火，一边搅拌一边少量多次倒入温热的淡奶油。它会剧烈沸腾，脸和手要离远。冷的淡奶油一碰到焦糖就会让它凝成硬块，这就是要加热淡奶油的唯一原因。拌入蜂蜜、黄油和盐，搅至顺滑。
拌入烘好的核桃，让它完全冷却。热馅会把挞皮底部化软，还会在烤箱里漏出来。
⏲ 30分钟
把三分之二的挞皮擀开，铺进24cm的模具，连侧面一起铺好。剩下的擀成盖子。挞皮变软的话，放回冰箱冷藏几分钟。
填入冷却的焦糖馅，盖上盖子，用水或蛋液仔细封好边缘。只要有一个缝，沸腾的焦糖就会跑出来，焊死在模具上（包与封）。
表面刷蛋液，用叉子戳几个洞。这是里面积聚的蒸汽的出口；没有它，盖子会鼓起来裂开。
180°C烤40分钟，直到呈深金黄色。
⏲ 40分钟
在模具里完全冷却。趁热切，焦糖会流出来。如果用巧克力核桃，这时放上去。密封保存可以放好几个星期，而且放上一两天更好吃（上桌温度）。
⏲ 60分钟

变化

坚果：核桃是标准做法，但榛子或碧根果也行。无论用哪种，都必须先烘香。
巧克力装饰：糕点店会在上面放蘸了一半巧克力的半个核桃仁。本页照片上就是这样，用量写在配料表里。
与冰糖葫芦相比：熬到155°C，像玻璃一样凝固，是这条轴上的第三个点。
与司康相比：对待面团的态度相同，冷黄油、尽量少揉、不让面筋出来。

更多细节和原因 (4)

它有两个名字：以州（格劳宾登）命名的Bündner Nusstorte和以山谷命名的Engadiner Nusstorte是同一种挞。它在20世纪初诞生于恩加丁，后来传遍全州；如今作为伴手礼在全瑞士都有卖。
它最初是一种耐放的点心：密封、含水少，放在密封罐里能保存好几个星期。这是山村的思路，即为熬过冬天而做的食物，这也是它至今仍作为礼品出售的原因。
与多博什蛋糕相比，同样的糖，相反的目的：那个把焦糖里的水分彻底赶走，让它凝成一片；这个倒入淡奶油，让它根本不凝固。同一口锅里走出两条路。
与苹果派相比：两者都是密封的双层派皮，盖子上都开了出气孔。不同的是馅料：苹果会出自己的汁，而焦糖本来就稠，一心想找出口。

小贴士

干熬焦糖绝不要搅拌。搅动正在融化的糖会引入晶核，一颗结晶不断扩散，直到整锅凝成沙状。改为晃动锅子。
脸要离远。淡奶油里的水一碰到焦糖就瞬间汽化，剧烈沸腾。用长柄刮刀，锅要比你以为需要的更大。
馅料要完全冷却。哪怕是温的焦糖，也会融化挞皮底部的黄油，让它变得湿软，还会在烤箱里渗漏出来。
挞皮不要揉。把鸡蛋加进沙状的碎屑里，一能成团就停。揉到光滑，烤出来就硬。
边缘要封好。漏出来的焦糖会在模具底部凝固，把挞粘死。模具里垫上油纸，就还有补救的余地。
别忘了出气孔。在密封的派里沸腾的焦糖，蒸汽无处可去，盖子就会鼓起开裂。用叉子戳三四个洞就够了。
在模具里冷却。趁热脱模，底会碎。冷了以后焦糖变硬，切口干净。
放两天更好吃。挞皮从馅里吸收一点水分变软，风味也沉淀下来。这也是它适合作为礼物远行的原因。

更多细节和原因 (2)

淡奶油要加热，每次都要。这个配方几乎所有的失败都出在这里。冷的淡奶油碰上约180°C的焦糖，温度瞬间下降，糖就凝固了，那块硬疙瘩要很久才能重新化开。
为什么它能保持柔软：单独熬化的糖冷却后会像玻璃一样变硬。淡奶油带入水分和油脂，挤进糖分子之间，阻止它们重新锁在一起。蜂蜜也起同样的作用：转化糖会干扰结晶（糖除了甜还在做什么）。