시폰 케이크

Name: 시폰 케이크
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 10인분
Cuisine: 미국 요리
Ingredients: 5 개분 달걀노른자; 40 g 설탕; 70 ml 식용유; 80 ml 물이나 우유; 110 g 박력분; 1 작은술 베이킹파우더; 1 꼬집 소금; 1 작은술 바닐라 익스트랙; 5 개분 달걀 흰자; 70 g 설탕; 0.5 작은술 레몬즙이나 주석산; 6 g 얼그레이 찻잎

버터 대신 식용유로 만드는 미국의 거품형 케이크. 기름이 상온에서 굳지 않는다는 점이 전부를 결정합니다 — 버터 케이크는 냉장고에서 꺼내면 딱딱하지만 시폰은 그대로 부드럽습니다. 그 대신 기름은 반죽에 공기를 붙잡아 주지 못하므로 흰자 머랭이 그 일을 전부 떠맡고, 틀에 기름을 바르면 반죽이 타고 올라갈 곳이 없어집니다. 구운 뒤에는 거꾸로 매달아 식힙니다.

조리 단계

오븐을 170도로 예열한다. 시폰팬에는 아무것도 바르지 않는다 — 기름칠도, 유산지도 안 된다. 반죽이 벽을 타고 올라가야 하는데, 미끄러우면 올라가다 미끄러져 내려온다.
⏲ 15분
노른자 5개에 설탕 40g을 넣고 옅어질 때까지 젓고, 식용유 70ml를 조금씩 부으며 섞은 뒤 물 80ml와 바닐라를 넣는다. 기름을 한꺼번에 부으면 분리된다.
⏲ 5분
박력분, 베이킹파우더, 소금을 체에 내려 넣고 덩어리만 없어질 때까지 섞는다. 여기서 많이 저으면 글루텐이 생겨 무거워진다.
⏲ 5분
머랭을 올린다. 차가운 흰자에 레몬즙을 넣고 거품을 내다가 설탕 70g을 세 번에 나눠 넣으며 끝이 살짝 휘는 정도까지 친다. 단단하게 세우면 반죽에 섞을 때 찢어져 공기를 잃는다.
⏲ 10분
머랭의 3분의 1을 노른자 반죽에 넣어 희생시키듯 세게 섞어 되기를 맞춘 다음, 나머지를 두 번에 나눠 주걱으로 자르듯 접어 넣는다. 흰 줄이 사라지면 그 자리에서 멈춘다.
⏲ 5분
반죽을 팬에 붓고 젓가락으로 한 바퀴 저어 큰 기포를 없앤 뒤, 팬을 10cm 높이에서 두 번 떨어뜨린다.
⏲ 3분
170도에서 35~40분. 표면이 갈라지는 것은 정상이고, 그 틈까지 색이 나면 다 된 것이다. 젓가락을 찔러 마른 채로 나오면 꺼낸다.
⏲ 40분
꺼내자마자 팬째 거꾸로 뒤집어 병목이나 다리에 걸어 완전히 식을 때까지 1시간 이상 둔다. 바로 세워 두면 아직 여린 뼈대가 자기 무게에 눌려 주저앉는다.
⏲ 60분
완전히 식으면 얇은 칼을 벽과 가운데 통에 밀어 넣어 돌려 빼낸다. 시폰은 틀에 붙어 있는 것이 정상이므로 칼로 떼는 것이 맞다.
⏲ 10분

팁과 변형

변형

얼그레이·녹차·커피: 가루에 곱게 간 찻잎을 섞습니다. 사진이 얼그레이 버전입니다.
오렌지 시폰: 물 80ml를 오렌지즙으로 바꾸고 껍질을 갈아 넣습니다. 원조 레시피가 오렌지였습니다.
생크림을 곁들여: 시폰은 그 자체로 거의 달지 않아 크림과 과일을 곁들이는 것이 보통입니다. 겉에 크림을 발라 씌우면 생일 케이크가 됩니다.
[엔젤 푸드 케이크]와의 차이: 엔젤 푸드는 노른자도 기름도 없이 흰자만으로 만들어 더 가볍고 더 마릅니다. 시폰은 그 사이에 노른자와 기름을 넣어 촉촉함을 얻은 것입니다.
머핀 틀로: 시폰팬이 없으면 종이컵을 쓰지 않은 머핀 틀에 구울 수 있습니다. 다만 가운데 통이 없어 열이 중심까지 늦게 가므로 온도를 160도로 낮추세요.

꿀팁

기름을 쓴다는 것이 이 케이크의 정의입니다. 버터는 상온에서 고체라 파운드 케이크처럼 크림화해 공기를 품을 수 있지만, 식으면 그 지방이 굳어 케이크가 단단해집니다. 기름은 공기를 못 품는 대신 차가워도 액체입니다. 그래서 시폰은 냉장고에서 바로 꺼내도 부드럽고, 버터 케이크는 그렇지 않습니다.
공기를 넣는 일은 전부 머랭이 합니다. 기름이 크림화를 못 하니 부풀림은 흰자 거품과 베이킹파우더뿐입니다. 도보시 토르타가 접은 머랭만으로 부풀리는 것과 같은 원리이고, 여기서는 거기에 기름의 촉촉함이 더해진 것입니다.
틀에 기름을 바르지 않는 이유. 수플레는 벽에 버터를 위로 발라 반죽이 타고 올라갈 사다리를 만듭니다. 시폰은 반대로 아무것도 바르지 않아 반죽이 맨 금속을 직접 붙잡게 합니다. 같은 문제, 반대 해법 — 그래서 실리콘 틀이나 코팅이 심한 틀은 이 케이크에 맞지 않습니다.
거꾸로 식히는 이유. 갓 구운 시폰은 뼈대가 아직 뜨겁고 약해서, 바로 세워 두면 자기 무게로 주저앉습니다. 뒤집어 두면 그 무게가 오히려 조직을 늘린 채로 굳습니다. 1시간 이상, 완전히 식을 때까지.
머랭은 단단하게 치지 않습니다. 달걀 다루기가 쓰듯 흰자에 기름기가 닿으면 거품이 서지 않으니 볼은 깨끗해야 하고, 여기서는 한 걸음 더 나가 끝이 휘는 정도에서 멈춥니다. 단단한 머랭은 더 못 늘어나 접는 동안 찢어집니다.
표면이 갈라지는 것은 실패가 아닙니다. 가운데가 늦게 부풀며 이미 마른 표면을 밀어 올리는 것이라, 오히려 잘 부푼 표시입니다.
틀에서 저절로 떨어지면 잘못된 것입니다. 반죽이 벽을 붙잡지 못했다는 뜻이고, 대개 기름칠을 했거나 머랭이 부족했다는 신호입니다.