KO EN ES PT FR JA ZH アメリカ料理デザート⏱ 80分編集履歴

シフォンケーキ

Name: シフォンケーキ
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 10人分
Cuisine: アメリカ料理
Ingredients: 5 卵黄; 40g 砂糖; 70ml サラダ油; 80ml 水または牛乳; 110g 薄力粉; 小さじ1 ベーキングパウダー; 1ひとつまみ 塩; 小さじ1 バニラエクストラクト; 5 卵白; 70g 砂糖; 小さじ0.5 レモン汁またはクリームオブタータ; 6g アールグレイの茶葉

バターの代わりに油で作る、アメリカ生まれのスポンジ系ケーキです。この一つの置き換えがすべてを決めます。油は室温で固まらないので、バターケーキが冷蔵庫で固くなるのに対し、シフォンは冷蔵庫から出してすぐでもやわらかいままです。ただし油はすり混ぜたバターのように空気を抱えられないので、空気はすべて泡立てた卵白が担います。また生地が側面をよじ登る必要があるので、型には何も塗りません。焼き上がったら逆さにつるして冷まします。

作り方

オーブンを170°Cに予熱する。型には何も塗らない。バターも紙も使わない。生地は側面をよじ登る必要があり、すべりやすい壁では下にずり落ちてしまう。
⏲ 15分
卵黄5個と砂糖40gを白っぽくなるまで泡立て器で混ぜ、油70mlを細く垂らしながら加え、続いて水80mlとバニラを加える。油を一度に入れると分離する。
⏲ 5分
薄力粉、ベーキングパウダー、塩をふるい入れ、ダマがなくなるまでだけ混ぜる。それ以上混ぜるとグルテンができてケーキが重くなる。
⏲ 5分
メレンゲを泡立てる。冷えた卵白にレモン汁を加えて泡立て始め、砂糖70gを3回に分けて加え、角の先がおじぎする程度のやわらかい角まで泡立てる。固く泡立てると、混ぜ込むときに泡がちぎれて空気が抜ける。
⏲ 10分
メレンゲの3分の1を卵黄生地にしっかり混ぜ込み、犠牲にして生地をゆるめる。残りを2回に分け、ゴムべらで切るようにさっくり混ぜる。白い筋が消えたらすぐやめる。
⏲ 5分
型に流し入れ、箸で一周ぐるりと回して大きな気泡をつぶし、約10cmの高さから型を2回落とす。
⏲ 3分
170°Cで35〜40分焼く。表面の割れ目は正常で、割れ目にも焼き色がついたら焼き上がり。竹串を刺して何もついてこなければよい。
⏲ 40分
オーブンから出したらすぐに型ごと逆さにし、瓶の口か型の脚に引っかけて、完全に冷めるまで1時間以上、逆さのまま置く。正位置で置くと、まだやわらかい構造が自重で沈む。
⏲ 60分
冷めたら、薄いナイフを外側の壁と中央の筒に沿って一周させ、型から外す。シフォンは型にくっついているのが正しい状態で、ナイフで外すのが正しい外し方だ。
⏲ 10分

アレンジ

アールグレイ、抹茶、コーヒー：細かく挽いた茶葉やコーヒーを粉と一緒にふるい入れます。写真はアールグレイ版です。
オレンジシフォン：水80mlをオレンジジュースに替え、皮のすりおろしを加えます。元祖のレシピはオレンジでした。
クリームを添えて：シフォンはそれだけではほとんど甘くないので、クリームと果物がおなじみの組み合わせです。ホイップクリームで覆えばバースデーケーキになります。
マフィン型で：シフォン型がなくても、紙カップを使わずに作れます。中央の筒がないと中心まで熱が届くのが遅いので、オーブンを160°Cに下げます。

くわしい説明と理由 (1)

エンジェルフードケーキとの対比：エンジェルフードは卵黄も脂肪もまったく使わないので、より軽く、より乾いています。シフォンはそのケーキに卵黄と油を戻してしっとりさせたものです。

コツ

表面の割れは失敗ではありません。中心が遅れて膨らみ、すでに固まった表面を押し破ったもので、よく膨らんだしるしです。

くわしい説明と理由 (6)

油を使うことが、このケーキの定義です。バターは室温で固形なので、パウンドケーキのようにすり混ぜて空気を抱かせることができます。しかしその脂肪はケーキが冷めるとまた固まり、ケーキも一緒に固くなります。油は空気を抱えませんが、冷えても液体のままです。だからシフォンは冷蔵庫から出してすぐでもやわらかく、バターケーキはそうではないのです。
空気を含ませるのはメレンゲだけです。すり混ぜることができないので、膨らみは泡立てた卵白とベーキングパウダーだけから生まれます。これはドボシュ・トルタの仕組みに、油のしっとり感を加えたものです。
型に何も塗らない理由。スフレは壁にバターを下から上へ塗り、生地がよじ登るためのはしごを作ります。シフォンは逆に壁に何も塗らず、生地がむき出しの金属に直接しがみつくようにします。同じ問題に逆の解決法です。シリコン型やフッ素加工の強い型がこのケーキに向かないのもそのためです。
逆さにして冷ます理由。焼きたての構造は熱く、まだやわらかいので、正位置に置くと自重で沈みます。逆さにすれば、その重さは固まるあいだ構造を引き伸ばす方向に働きます。1時間以上、完全に冷めるまで。
メレンゲを固く泡立てすぎないこと。卵にあるように、脂肪がわずかでもあると卵白はまったく泡立たないので、ボウルは清潔でなければなりません。そしてここでは一歩手前、おじぎする角で止めます。固いメレンゲはそれ以上伸びることができず、混ぜるときにちぎれます。
ひとりでに型から落ちたら、何かがうまくいかなかったのです。生地が壁にしがみつかなかったということで、たいていは型に油を塗ったか、メレンゲが足りなかったのが原因です。