照片: Roozitaa · CC BY-SA 3.0
戚风蛋糕
用油代替黄油的美式海绵类蛋糕。这一个替换决定了一切：油在室温下不会凝固，所以戚风从冰箱里拿出来还是软的，而黄油蛋糕会变硬。但油不能像打发的黄油那样裹住空气，所以空气全靠打发的蛋白——而且模具不能抹油，因为面糊得顺着模壁往上爬。出炉后要倒扣着放凉。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
烤箱预热至170°C。 模具不要抹油——不抹黄油，不垫纸。面糊得顺着模壁往上爬，壁面一滑，它就滑下来了。
- ⏲ 5分钟
5个蛋黄加40g白糖搅打至发白，然后细细地一条线倒入70ml油，再倒入80ml水和香草精。一次全倒进去，油会分离出来。
- ⏲ 5分钟
筛入面粉、泡打粉和盐，搅拌到没有颗粒就停。再多搅就会起筋，蛋糕会变沉。
- ⏲ 10分钟
打蛋白霜。冷藏的蛋白先加柠檬汁打，70g白糖分三次加入，打到刚好下垂的湿性发泡。打到硬性发泡，翻拌时泡沫会撕裂、跑气。
- ⏲ 5分钟
取三分之一蛋白霜用力搅进蛋黄糊里，牺牲掉它来稀释面糊，再分两次翻拌入剩下的，用刮刀切拌。白色的条纹一消失就停。
- ⏲ 3分钟
倒入模具，用筷子绕一圈戳破大气泡，从约10厘米高处震两下模具。
- ⏲ 40分钟
170°C烤35到40分钟。顶部裂开是正常的，等裂口里也上色了就烤好了。竹签插进去拔出来应该是干的。
- ⏲ 60分钟
一出炉就把整个模具倒扣在瓶口或它自带的支脚上，倒着放到完全凉透，一个小时以上。正着放，组织还软，会被自己的重量压塌。
- ⏲ 10分钟
凉透后，用薄刀沿模壁和中间的烟囱划一圈，倒出来。戚风本来就该粘在模具上；用刀才是正确的脱模方式。
变化
- 伯爵茶、抹茶或咖啡：把磨细的茶叶或咖啡和面粉一起过筛。照片里是伯爵茶版本。
- 橙子戚风：把80ml水换成橙汁，再加橙皮屑。最初的配方就是橙子味的。
- 配奶油：戚风本身几乎不甜，所以通常搭配奶油和水果。抹满打发的淡奶油，就成了生日蛋糕。
- 对比天使蛋糕：天使蛋糕不放蛋黄，也完全没有油脂，所以更轻也更干。戚风就是把蛋黄和油加回去、让它湿润的那种蛋糕。
- 用麦芬模：没有戚风模也能做，不要放纸杯。没有中间的烟囱，热量传到中心更慢，所以烤箱温度降到160°C。
小贴士
- 蓬松全靠蛋白霜。没法打发黄油，能让它膨胀的只有打发的蛋白和泡打粉。这就是多博什蛋糕的原理，再加上油带来的湿润。
- 顶部开裂不是失误。那是中心较晚膨胀、顶破了已经定型的表面——说明它发得好。
- 如果它自己从模具里掉出来，就是哪里出了问题。说明面糊根本没有抓住模壁，通常是因为模具抹了油，或者蛋白霜打得不够。
更多细节和原因 (4)
- 用油就是这款蛋糕的定义。黄油在室温下是固体，所以能像磅蛋糕那样打发、裹住空气——但蛋糕凉下来时这些油脂会重新凝固，蛋糕也跟着变硬。油裹不住空气，但冷了也还是液体，所以戚风从冰箱里拿出来还是软的，黄油蛋糕却不是。
- 为什么模具不抹油。舒芙蕾是把黄油向上刷在模壁上，给面糊一架往上爬的梯子。戚风反其道而行，模壁上什么都不放，让面糊直接抓住裸露的金属。同样的问题，相反的解法——这也是硅胶模和强不粘模做不了这款蛋糕的原因。
- 为什么要倒扣放凉。刚出炉时组织又热又软，正着放会被自己的重量压塌。倒扣过来，同样的重量反而在它定型时把它拉伸开。一个小时以上，直到完全凉透。
- 蛋白霜不要打到硬性发泡。正如鸡蛋所说，一点点油脂就会让蛋白完全打不发，所以碗要干净——而这里还要再早一步停下，停在会下垂的尖角。硬性发泡的蛋白霜已经拉伸不动，翻拌时就会撕裂。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 食用油：烟点与各自的用途烟点到底标志着什么，油炸需要留多少余量，以及为什么香油和特级初榨橄榄油是收尾用的油，而不是烹调用的油。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
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