올리비예 샐러드

변형

• 원래의 올리비예: 1860년대 모스크바 예르미타시 레스토랑의 프랑스인 주방장 뤼시앵 올리비에가 만든 것으로, 들꿩과 가재, 케이퍼, 송로가 들어갔다. 지금 먹는 것은 소련 시절에 값싼 재료로 다시 쓴 판이고, 그래서 스톨리치니(수도의) 샐러드라는 이름도 함께 쓴다.
• 새해 음식: 러시아에서는 12월 31일 밤 상에 거의 반드시 오른다. 크게 만들어 며칠 먹는다.
• 엔살라디야 루사: 스페인에서는 참치와 올리브를 넣어 타파스로 낸다.
• 사와트카 야지노바: 폴란드는 셀러리악과 사과를, 세르비아는 프란체스카 샐러드라 부른다. 각 나라가 자기 이름으로 부르는 것이 이 샐러드의 특징이다.
• 채식: 햄을 빼고 콩이나 버섯을 넣는다. 러시아에서도 사순절에 흔하다.

꿀팁

• 가이드가 이 경우를 절로 따로 떼어 두었다. 소스가 분리되는 이유가 드는 원인들은 만드는 과정에서 유화제가 상하거나 무언가가 더해지는 쪽이다. 이것은 다 만들어진 유화를 따뜻한 것 위에 올려서 깨뜨리는 경우라 그 가이드가 절을 따로 두고 이 요리를 이름으로 든다 — 지방이 물러 뭉치고, 김이 식으며 물이 되어 섞여 묽어진다. 재료가 미지근하기만 해도 다음 날 볼 바닥에 물이 고인다.
• 독일식 감자 샐러드가 정확히 반대다. 그쪽은 따뜻할 때 식초 드레싱을 부어 감자가 빨아들이게 한다. 비네그레트에는 깨질 유화가 없고, 따뜻한 전분은 잘 흡수한다. 감자 샐러드 두 개, 온도 규칙이 정반대이고 이유는 하나다.
• 껍질째 삶는다. 벗겨서 삶은 감자는 물을 머금고, 그 물이 나중에 전부 마요네즈로 간다.
• 완전히 식혀야 각이 산다. 식으면서 전분이 되돌아가(노화) 감자 조각이 모서리를 유지한다. 따뜻한 감자는 써는 순간부터 부서진다. 아란치니가 식은 밥을 쓰는 것과 래밍턴이 굳은 케이크를 쓰는 것이 같은 성질을 다른 용도로 쓴 것이다.
• 크기를 맞추는 것이 조리다. 5~7mm로 맞추면 한 숟갈에 여섯 가지가 다 들어온다. 하나만 크면 그 재료만 따로 씹힌다.
• 섞지 말고 접는다. 주걱으로 아래에서 위로 뒤집는다. 젓는 순간 감자가 풀린다.
• 하루 지난 것이 낫다. 다만 이틀이 지나면 피클과 채소가 물을 내놓아 묽어진다. 이틀치까지만.