일 플로탕트

Name: 일 플로탕트
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4인분
Cuisine: 프랑스 요리
Ingredients: 500 ml 우유; 4 개분 달걀 노른자; 60 g 설탕; 1 개 바닐라 빈; 4 개분 달걀 흰자; 60 g 설탕; 1 꼬집 소금; 80 g 설탕; 2 큰술 물; 30 g 아몬드 슬라이스

프랑스의 후식이고, 이 사이트가 머랭으로 하는 네 번째 일입니다. 수플레 페이지는 거품을 다루는 방법을 세 가지로 세어 두었습니다 — 초콜릿 무스는 차갑게 식혀 거품을 보존하고, 도보시 토르테는 구워서 영구한 구조로 만들고, 수플레는 구워도 영구해지지 않습니다. 여기서는 머랭을 삶습니다. 80°C 우유에 떠 놓으면 2분 만에 겉이 익어 모양이 굳고, 오븐도 건조도 없이 그대로 완성됩니다. 그 아래 깔리는 크렘 앙글레즈는 이 사이트에 아직 없던 저어서 만드는 커스터드이고, 끓으면 끝이라는 점에서 머랭과 정반대의 온도 관리를 요구합니다.

조리 단계

우유에 바닐라 빈을 갈라 넣고 약불에서 김이 오를 때까지 데운 뒤 불을 끄고 15분 향을 우립니다. 이 우유가 커스터드와 머랭 양쪽에 쓰입니다.
⏲ 15분
흰자에 소금을 넣고 거품을 낸 뒤 설탕을 세 번에 나눠 넣어 단단한 뿔이 서는 상태까지 올립니다. 오븐에 굽는 머랭과 달리 여기서는 단단하게 올려도 됩니다 — 늘어나며 부풀 일이 없기 때문입니다(수플레는 그 반대라 부드러운 뿔에서 멈춥니다).
⏲ 7분
우유를 넓은 냄비에 옮겨 80°C 정도로 유지합니다. 표면이 잔잔하게 떨리기만 하고 기포는 올라오지 않는 상태입니다. 여기에 큰 숟가락 두 개로 머랭을 크게 떠 넣습니다.
⏲ 5분
한 면에 1분씩, 뒤집어 1분씩. 그게 전부입니다. 흰자 단백질은 62°C 부근에서 응고하기 시작하므로 80°C 우유에서는 겉면이 몇십 초 만에 익어 모양을 붙잡습니다. 속은 익지 않고 마시멜로처럼 남습니다. 구멍 뚫린 국자로 건져 키친타월 위에 올려 물기를 뺍니다.
⏲ 4분
머랭을 다 건진 우유를 다시 불에 올리고, 노른자와 설탕을 하얘질 때까지 저어 둔 볼에 뜨거운 우유를 조금씩 부어 가며 풉니다. 한꺼번에 부으면 노른자가 익습니다.
⏲ 4분
냄비로 되돌려 약불에서 쉬지 않고 저으며 82~84°C까지. 주걱 뒷면에 막이 앉고 손가락으로 그은 자국이 그대로 남으면 된 것입니다. 절대 끓이지 않습니다 — 크렘 브륄레가 말하는 대로 달걀만으로 잡은 것은 한 번 넘어가면 되돌릴 수 없고, 여기는 중탕도 아니라 여유가 더 없습니다(달걀 다루기).
⏲ 8분
체에 걸러 볼에 담고 얼음물에 받쳐 저어 식힙니다. 냉장고에 최소 2시간. 차게 식으면 조금 더 되직해집니다.
⏲ 30분
설탕과 물을 냄비에 넣고 젓지 않은 채 호박색이 될 때까지 끓입니다. 색이 아니라 온도로 판단하고 한 단계 일찍 불을 끄라는 것은 설탕이 하는 일에 있습니다.
⏲ 7분
차게 식힌 앙글레즈를 넓은 접시에 붓고 머랭을 띄운 뒤 캐러멜을 실처럼 뿌리고 볶은 아몬드를 올립니다. 바로 냅니다 — 캐러멜은 30분 안에 습기를 먹고 녹아 사라집니다.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

일 플로탕트와 외 아라네주: ko.wikipedia는 오븐에서 중탕으로 익힌 큰 머랭을 쓴 것을 "일 플로탕트", 가스레인지에서 익힌 작은 머랭을 쓴 것을 "외 아라네주"로 구분해 부르기도 한다고 적습니다. 실제로는 섞여 쓰이고, 이 페이지는 삶는 쪽입니다.
머랭을 굽는 방법과의 차이: 파블로바는 낮은 오븐에 몇 시간 두어 말립니다. 그래서 겉이 바삭합니다. 여기 머랭은 물속에서 2분 익고 건조가 전혀 없어 겉까지 부드럽습니다. 같은 흰자와 설탕이 시간과 매질만 바뀌어 완전히 다른 물건이 됩니다.
이튼 메스와의 관계: 그쪽은 구운 머랭을 부숴 크림에 섞어 버립니다. 이쪽은 머랭이 부서지지 않고 형태를 지켜야 하는 유일한 이유가 삶아서 겉이 굳었기 때문입니다.
크렘 앙글레즈는 따로 쓰입니다: 차게 하면 소스, 얼리면 아이스크림 베이스, 젤라틴을 넣으면 바바루아가 됩니다. 이 사이트에서 저어서 만드는 커스터드가 나오는 것은 여기가 처음입니다 — 크렘 브륄레는 오븐에 굽고, 카야 토스트는 중탕이고, 블랑케트 드 보의 리에종은 소스를 걸쭉하게 할 뿐 굳히지 않습니다.
스포티드 딕에 붓는 커스터드가 바로 이것입니다. 영국식은 보통 옥수수전분을 조금 넣어 안전하게 만들지만, 원리는 같습니다.
캐러멜 대신: 프랄린 가루, 메이플 시럽, 볶은 아몬드만. 캐러멜은 가장 프랑스식이고 가장 빨리 사라집니다.

꿀팁

우유를 끓이지 마세요. 80°C가 넘어가면 머랭 표면이 거칠어지고 부풀다가 주저앉습니다. 기포가 하나도 올라오지 않는 상태가 맞습니다.
머랭은 크게 뜹니다. 작으면 순식간에 익어 속까지 단단해집니다. 숟가락 두 개로 크게 떠서 굴리듯 넣으세요.
건져서 물기를 뺍니다. 우유가 묻은 채로 커스터드에 올리면 표면이 젖어 무너집니다.
앙글레즈는 82~84°C. 온도계가 없으면 주걱 뒷면에 손가락을 긋습니다. 자국이 메워지면 아직이고, 선이 남으면 됐습니다. 넘어갔다 싶으면 즉시 찬 볼에 붓고 세게 저으면 어느 정도는 구합니다.
완성한 뒤에 조립합니다. 머랭도 캐러멜도 미리 올려 두면 30분 안에 녹습니다.