스포티드 딕

Name: 스포티드 딕
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6인분
Cuisine: 영국 요리
Ingredients: 250 g 중력분; 2 작은술 베이킹파우더; 125 g 수이트; 75 g 백설탕; 175 g 커런트 또는 건포도; 1 개분 레몬 제스트; 175 ml 우유; 1 꼬집 소금; 20 g 버터; 400 ml 커스터드

영국의 찐 푸딩이고, 이 사이트에서 가장 녹는점이 높은 지방을 쓰는 유일한 요리입니다. 크로아상은 버터가 녹지 않게 차갑게 유지해야 하고 쇼트브레드는 굳은 버터가 곧 구조입니다. 수이트는 소의 콩팥 주변 지방이라 45~50°C에서야 녹기 시작하고 — 버터보다 15°C 이상 높습니다 — 그래서 두 시간 동안 100°C를 넘지 않는 찜통 속에서 반죽이 먼저 굳고 나중에야 녹아 빠져나갑니다. 그 자리에 남는 구멍이 이 푸딩의 가벼운 속입니다. 버터로 바꾸면 처음 몇 분에 녹아 무거워집니다.

조리 단계

푸딩 볼 안쪽에 버터를 꼼꼼히 바릅니다. 바닥에 유산지 원판을 깔면 뒤집을 때 확실합니다.
⏲ 5분
밀가루, 베이킹파우더, 소금을 볼에 담고 수이트를 손가락으로 부수듯 섞습니다. 페이스트리처럼 문질러 넣지 않습니다 — 수이트는 알갱이로 남아 있어야 하고, 그 알갱이가 나중에 녹아 빠진 자리가 구멍이 됩니다.
⏲ 4분
설탕, 커런트, 레몬 제스트를 넣어 섞고 우유를 부어 떨어뜨리면 뚝 떨어지는 되기까지 합칩니다. 오래 치대지 않습니다.
⏲ 3분
볼에 담고 표면을 고릅니다. 위쪽에 2~3cm는 비워 둡니다 — 부풀 자리입니다.
⏲ 3분
유산지와 호일을 겹쳐 덮고 가운데를 한 번 접어 주름을 잡습니다. 그 주름이 부푸는 만큼 늘어날 여유이고, 끈으로 볼 테두리를 단단히 묶어 물이 들어오지 못하게 합니다. 찌기 가이드가 뚜껑에서 떨어지는 물방울을 가장 흔한 실패로 꼽는데, 두 겹 덮개는 정확히 그것을 막기 위한 것입니다. 열 시간이 아니라 두 시간이라는 점에서 이 사이트의 다른 찜 요리와 자릿수가 다릅니다.
⏲ 5분
냄비 바닥에 접시나 찜기 받침을 놓고 볼을 올린 뒤 볼 높이의 절반까지 끓는 물을 붓습니다. 뚜껑을 덮고 2시간, 약한 김이 계속 오르게 유지합니다. 물이 줄면 끓는 물을 더합니다 — 찬물을 부으면 온도가 떨어집니다.
⏲ 120분
덮개를 벗기고 꼬치를 찔러 봅니다. 반죽이 묻어나오지 않으면 다 된 것입니다. 5분 두었다가 접시를 덮어 뒤집습니다. 바로 뒤집으면 무너지고, 오래 두면 볼에 붙습니다.
⏲ 5분
따뜻한 커스터드를 부어 냅니다. 일 플로탕트의 크렘 앙글레즈가 그것이고, 영국식은 보통 옥수수전분을 조금 넣어 만듭니다.
⏲ 3분

팁과 변형

변형

수이트를 버터로 바꾸면 만들어지기는 합니다. 다만 다른 푸딩이 됩니다 — 훨씬 촘촘하고 무겁고, 케이크에 가까워집니다. ko.wikipedia도 버터로 바꾸거나 달걀을 넣은 비전통적 조리법을 "스펀지 푸딩이나 케이크와 유사한 것"이라고 적습니다. 채식용 식물성 수이트는 녹는점이 비슷하게 맞춰져 있어 그쪽이 훨씬 가깝습니다.
해기스도 수이트를 씁니다. 다만 거기서는 오트밀 사이에 지방을 넣는 역할이고, 케이싱 안에서 삶기 때문에 반죽이 굳는 시점과 지방이 녹는 시점의 순서가 여기만큼 중요하지 않습니다. 푸딩 바깥에서 수이트가 나올 때는 대개 구조를 맡지 않습니다 — 스키야키는 한 조각을 냄비에 문질러 바르는 것이 전부입니다.
크리스마스 푸딩과의 관계: 같은 방식으로 찌지만 그쪽은 말린 과일이 훨씬 많고 브랜디가 들어가고 몇 주에서 몇 달을 숙성합니다. 스포티드 딕은 그날 만들어 그날 먹습니다.
잼 롤리폴리 · 시럽 스펀지: 같은 수이트 반죽을 밀어 잼을 발라 말거나, 볼 바닥에 골든 시럽을 깔고 찝니다. 반죽은 그대로입니다.
스포티드 독과는 다른 음식입니다. 아이리시 소다 브레드에 건포도를 넣은 단 버전을 스포티드 독(spotted dog)이라 부르는데, 이름이 붙은 방식만 같을 뿐 굽는 빵이고 수이트가 들어가지 않습니다.
이름: "딕"의 어원은 확실하지 않고, 반죽을 뜻하는 방언 dough → dick, 혹은 puddick의 축약이라는 설이 있습니다. 커런트가 박힌 모양이 "점박이"입니다.
건과를 미리 불리려면 홍차나 럼에 하룻밤 담급니다. 마른 과일이 반죽의 물을 빼앗는다는 것은 바라 브리스에 있습니다. 다만 이 반죽은 수분이 넉넉해 필수는 아닙니다.

꿀팁

수이트를 문질러 넣지 마세요. 페이스트리 반사로 손바닥에 비비면 녹아 퍼지고, 그 순간 이 푸딩의 원리가 사라집니다. 손가락 끝으로 흩어 주기만 합니다.
덮개 주름은 선택이 아닙니다. 팽팽하게 덮으면 부풀 자리가 없어 옆이 터지거나 위가 눌립니다.
물은 끓는 물로 보충합니다. 두 시간 내내 김이 끊기지 않아야 하고, 찬물 한 컵이면 20분을 잃습니다.
불은 약하게. 세게 끓이면 물이 튀어 덮개 위에 고이고, 결국 안으로 들어갑니다.
뒤집기 전에 5분. 가장 흔한 실패가 여기서 나옵니다.
남으면 두껍게 썰어 버터를 두른 팬에 지집니다. 다음 날 먹는 표준적인 방법입니다.