漂浮岛（卡仕达上的水煮蛋白霜）

法国甜点，水煮的蛋白霜漂浮在卡仕达酱上。打发的泡沫可以冷藏定型，比如慕斯；也可以烤，比如舒芙蕾；这里则是水煮，在80°C的牛奶上大约两分钟就凝固。下面是英式蛋奶酱，一种边搅边煮的卡仕达，需要的是相反的小心：一旦沸腾，就完了。

做法

香草荚剖开放进牛奶里，小火加热到冒热气，离火，静置15分钟让香味浸出。同一份牛奶既做卡仕达，也用来煮蛋白霜。
⏲ 15分钟
蛋白加盐打发，分三次加糖，打到硬性发泡。和要进烤箱的蛋白霜不同，这里可以打硬，因为这里没有东西需要在膨胀时被拉伸（舒芙蕾正是因为这个原因停在湿性发泡）。
⏲ 7分钟
把牛奶倒进宽口锅，保持在约80°C——表面微微颤动，没有气泡破开。用两把大勺舀起大团蛋白霜放进去。
⏲ 5分钟
每面一分钟，翻面后再煮一分钟。仅此而已。蛋白在约62°C开始凝固，所以在80°C的牛奶里，外面几秒内就凝固、定住形状，而里面保持未熟的棉花糖状态。用漏勺捞出，放在厨房纸上沥干。
⏲ 4分钟
把煮过蛋白霜的牛奶放回火上。蛋黄和白糖搅打到发白，然后一点点倒入热牛奶把它稀释。一次全倒进去，蛋黄就熟了。
⏲ 4分钟
倒回锅中，小火不停搅拌，加热到82-84°C。能挂在锅铲背面、用手指划过留下一道清楚的痕迹时就好了。绝不能沸腾——正如焦糖布蕾所说，只靠蛋黄凝固的卡仕达一旦过了头就无法挽回，而这一份连水浴都没有（鸡蛋）。
⏲ 8分钟
过滤到碗里，把碗放在冰水上搅拌到冷却。冷藏至少2小时；它冷却时还会再稠一点。
⏲ 30分钟
白糖和水不要搅拌，煮成琥珀色焦糖。看温度而不是看颜色、提前一个阶段离火，见糖除了甜还在做什么。
⏲ 7分钟
把冷的英式蛋奶酱倒进宽口盘，让蛋白霜浮在上面，把焦糖拉成细丝淋上去，撒上烘香的杏仁片。立刻上桌——焦糖会吸收空气中的水分，半小时内就没了。
⏲ 5分钟

变化

它就是浇在斑点狗布丁上的那种卡仕达。英国的版本通常会加一点玉米淀粉求稳，但原理相同。
代替焦糖：压碎的果仁糖、枫糖浆，或者只用烘香的杏仁。焦糖最有法国味，也最先消失。

更多细节和原因 (4)

漂浮岛和雪蛋（œufs à la neige）：韩文维基百科提到，有些人把“漂浮岛”专指放在烤箱里隔水烤的大块蛋白霜，把“雪蛋”专指在炉灶上煮的小块。实际上两个名字是混用的；本页是水煮的版本。
对比烤蛋白霜：帕夫洛娃在低温烤箱里放好几个小时，是被烘干的，所以外面是脆的。这里的蛋白霜在液体里煮两分钟，完全没有烘干，所以从里到外都是软的。同样的蛋白和糖，只改变时间和介质，就变成两种完全不同的东西。
对比伊顿麦斯：那里是故意把烤好的蛋白霜捏碎拌进奶油里。这里的蛋白霜必须保持形状，而它之所以能做到，只是因为水煮把外面定了型。
英式蛋奶酱自成一体：冷的是酱，冻起来是冰淇淋的基底，加明胶就成了巴伐露。它是一种在火上边搅边煮的卡仕达——焦糖布蕾是烤的，咖椰吐司用水浴，白汁烩小牛肉里的蛋黄酱汁让酱汁变稠却不凝固。